Tärkein Artikkelit Spontaani käyminen: tiede, ei noituus

Spontaani käyminen: tiede, ei noituus

Brettanomyces

'Villiolutta' käytetään yleensä kuvaamaan olutta, jolla on maanläheisiä ominaisuuksia Brettanomyces hiivakannat riippumatta siitä, onko olut vaalea kultainen ale vai vahva tumma tukka. Jos panimo lisää oluen happamoitavia bakteereja, sitä kutsutaan hapan olueksi. '

Joskus valmis versio sekoitetaan tarkoituksellisesti siirrostetun oluen kanssa. Mutta ollakseni villi, minulle osa oluesta oli käynyt spontaanisti.

Lukuisia makuja ja aromeja kehittyy, koska ilmassa oleva funk (tai muu) funk löysi erän olutta ja fermentoi sen ohrasokereita. Jälleen villioluita ei siirretä tarkoituksella hiivalla, joka on 'sekoitettu' laboratoriossa. Päivittäin useimmat panimot, panimoiden laadunvalvonnan ammattilaiset ja jopa jotkut biokemistit ovat hiivaa. On kuitenkin myös roistoja, jotka tunkeutuvat villiin puoleen.







Hapan ja villi puoli

Näitä oluita otettaessa hapan kuvaaja tulee esiin usein. Hapan happamuuden vuoksi oluen happamuus auttaa korostamaan ja kirkastamaan pariksi liitettyjä ruokia. Tämä, muuten, on myös syy, miksi käytämme niin paljon suolaa ruokissamme. Sekä suola että happamuus auttavat ruoan makuja 'POP'. Hapan tai hapan maut käsityöolut on elintarvikkeiden makeuden yin-yang. Kokeile hapan olutta ruoan kanssa tai ilman ja näet mitä tarkoitan. Lisää villi funk sekoitukseen ja sinulla on uskomattoman monimutkainen kontrasti ja tehostaa ruokaparejasi.





minkä kanssa juot konjakkia

Lucy Burningham esitteli hapan oluen aiheen vuonna 2010 New Yorkin ajat pala, “ Hapan olut on riskialtista liiketoimintaa, alkaen nimestä ', Jossa hän toteaa:' ... hapan oluen panimoille ja sen faneille odotus on sen arvoista. '

Jos matkustat olutpiireissä, jotka ylittävät amerikkalaisen kevyen lagerin, niin ehkä sinäkin olet kokenut hapan tai villin ale. Kirjoittaja Villi panimot Jeff Sparrow selittää sen tällä tavalla: 'Villien oluiden luonne ei johdu niinkään ainesosista, vaan panimon ympäristöstä: ilmasta, seinistä, puusta ja tynnyreistä. Ainutlaatuinen yhdistelmä ympäristöolosuhteita (viininviljelijät kutsuvat tätä terroiriksi), joka esiintyy jokaisessa oluen tuotantopaikassa, määrää villin oluen luonteen. '

Organismit Funkin takana

Joten miten näistä oluista tulee tahraton ja todella käyvät ilman manuaalisesti rypistettyä hiivaa? He ovat päässeet luvattuun maahan saamalla alkoholia villihiivan ja mikro-organismien, kuten Brettanomyces, Lactobacillus ja Pediococcus .

Nämä oluet ovat usein happamampia (niiden pH on matalampi) kuin useimmilla tyylillä. Siitä tulevat hapan, kirpeät ja suuhun vaikuttavat ominaisuudet. Normaalisti odotettavissa on 4,0–4,5 pH happamuuden ja emäksisyyden asteikolla 0–14. Villi ale on useimmiten 3-ish: n pH-alueella. Viinit ovat enimmäkseen happamampia kuin olut, ja niiden pH on matalampi, harvoin yli 4,0.

Brettanomyces : Villi hiiva.

Yhteinen: Brett Ales, puu / tynnyri-ikäiset ales, Gose, Bière de Garde, Lambic, Gueuze, Flanderi, Old Ale

Kuvaajat: Horsey, vuohenmainen, nahkainen, fenolinen ja kevyt tai kohtalainen ja / tai hedelmäinen hapan luonne

Lactobacillus : Mikro-organismi, joka tuottaa maitohappoa ja hiilidioksidia. Lactobacillus miten saamme hapankaalia (käynyt kaali) ja myös se, mikä hapattaa maitoa, antaa meille lahjan kermaista jogurttia.

Yhteinen: Berliner weisse, Flanderin oluet, Saison

Kuvaajat: Tart, hapan, tang, maitohappo

Pediococcus : Mikro-organismi, joka tuottaa maitohappoa ja diasetyylia.

Voi esiintyä: lambic ja gueuze

Kuvaajat: Maitohappo sekä mahdollinen voidettu popcorn- tai buttercotch-tuoksu ja maku

kuinka avata samppanjapullo ilman pullonavaajaa

Asetobaktori : Mikro-organismi, joka tuottaa etikkahappoa, nämä pysyvät pienet hedelmäkärpäset, jotka näet viinitilan maisteluhuoneessa, ovat Asetobaktori!

Yhteinen: lambic-, Flanderi-punaiset ja puu-ikäiset oluet

Kuvaimet: Etikka, suolakurkku, liuotinominaisuudet

Immaculate selitetty

Ominaisuuksista riippumatta prosessi vie panimolta rohkeutta, intohimoa ja harjoittelua sekä vähän mojoä Luontoäidiltä. On olemassa monia maahantuotuja esimerkkejä, jotka ovat tutkimuksen arvoisia, mutta nämä ovat nykyaikaisia ​​oluen aikoja, jolloin Yhdysvaltojen uuden maailman käsityöläisten panimot yrittävät mennä Vanhan maailman mentoreidensa ulkopuolelle. Tässä on muutama esimerkki näistä helmistä, joita heidän tahraton luoja itse kuvailee.

Beatification | Russian River Brewing Co. | Santa Rosa, Kalifornia

Panimomestari Vinnie Cilurzo selittää: Aloitamme perunan illalla hapan mashin kanssa. Lauantaina menemme takaisin panimoon ja juoksemme vierre (käymätön olut) pois vedenkeittimestä aivan kuten tekisimme ei-funky-olutta. Vedenkeittimessä käytämme ikääntyneitä humaloita ja keitetään joskus jopa kolme tuntia. Tänä aikana poistetaan käytetty malta mash tunista ja huuhdellaan pois kylmällä vedellä jäännösjyvien poistamiseksi.

Kun vedenkeitin on kiehunut, vaihdamme virre takaisin soseen ja annamme sen istua yön yli. Tänä aikana vierre poimii joitain bakteereista, jotka jäivät jäljelle hapan soseesta. Sunnuntai-aamuna poistamme virre mash tunista ja täytämme käytetyt Russian River -tynnyrit, joissa oli kerran muita hapan / tynnyrioluita. Tynnyrit siirretään tynnyrihuoneeseemme, jossa ne käyvät (toivottavasti) 62 ° F: ssa. Tässä vaiheessa olutta kutsutaan nimellä Sonambic, termi 100 prosentin spontaanisti fermentoidulle oluelle. Teemme useita Sonambic-eriä vuodessa ja vedämme useista eristä sekoittamiseksi ja Beatificationin valmistamiseksi.

absintti mistä ostaa Yhdysvalloissa

Askew | Kaksi veljen panimoa | Warrenville, IL

Kahden veljen Jim Ebel selittää: Tämä lambic on kahden oluen sekoitus, eikä kumpikaan sisällä hedelmiä. Ensimmäinen erä on vehnäpohjainen olut, jota käymme talomme ale-kannan ja Brettanomyces . Tämä oli keitetty syksyllä 2008 ja käynyt ruostumattomasta teräksestä, johon oli lisätty tammi-sauvoja makua varten. Brett ei alkanut luoda näitä upeita funky-makuja noin kuuden kuukauden ajan, ja annoimme sen kehittyä fermentorissa noin 20 kuukautta. Lopputulos on erittäin kuiva, viiniolut, jolla on mieto Brett-luonne.

Toinen olut on hapan mash-olut - villi osa Askew! Sen jälkeen, kun se on sekoitettu, annamme mäskän istua tunissa 16 tuntia, sitten jatkaa keittämistä normaalisti. Tämä olut siirrettiin sitten ensimmäiseen tammiefolaattoriin, jota oli aiemmin käytetty Moateniin, joka on flaamilainen hapan yhteistyöolut, jonka teimme Belgian Urthel-panimon kanssa. Koska syöttölaite ympättiin bakteereilla, emme sytyttäneet mitään hiivaa tai muita bakteereita, vaan annoimme sen spontaanisti käydä. Tämä olut oli maanläheinen, raaka-aromilla ja maitohapolla ja etikkahapolla.

Johtava mikrobiologimme Eric Scherzer työskenteli sitten Jasonin (veljeni) ja minun kanssa sekoittamalla, kunnes saavutimme tasapainon, josta olimme tyytyväisiä. Lopullinen seos tehtiin ja sitä käsiteltiin 60 päivän ajan, jolloin se pullotettiin. Se on nyt ollut pullossa kuusi kuukautta.

Lopputulos: Herkullinen! Askewilla on mukava mallasrunko leikata hapan läpi, viipyvä happamuus puhdistaa kitalaen. Aromi on hedelmäinen omenan ja päärynän kanssa, ehkä joitain rypäleen nuotteja Brettin viinistä. Odotan tämän oluen kehittyvän edelleen pullossa, kun Brett jatkaa sekoittumista kovien sokerien läpi.

mistä saan absinttia meistä

* Huomaa: Askew voitti SAVOR 2011: n CraftBeer.com Pairing Challengessa. Kuunnella kilpailuun täällä.

Siro hapan villi ale Crooked Stave Artisan Beer -hanke | Ft. Collins, CO

Crooked Stave's Chad Yakobson selittää: Sikäli kuin tiedän, ei ole olemassa mitään sen kaltaista. Olut on sekoitus kahta olutta ja kahta panimoperintettä. Ensimmäinen on perusolut, maalaismainen maalaistyyppinen ale, jossa on 50-prosenttinen vehnän pohja ja jota käymme tammihaudassa. Tämä osa oluesta fermentoidaan ensisijaisesti Saison-hiivalla, jonka olemme lisänneet käymiseen. Käymisen aikana Brettanomyces ja Lactobacillus Luonnonmukaisesti tammen foederissa läsnä olevat ihmiset alkavat vallata oluessa kehittäen niiden makuominaisuuksia.

Toinen olut, joka on sekoitettu vaahdotuslaitteeseen ensikäymisen jälkeen, on hyvin perinteinen Berliner Weisse -tyyppinen olut, joka on valmistettu kokonaan spontaanista käymisestä (oluen villi osa). Emme kiehauta virtaa vaan keräämme sen sijaan kattilaan lämmittämättä ja siirrämme sen sitten fermentoriin, jossa se istuu noin 10 päivän ajan, kun se luonnollisesti hapattaa ja fermentoituu mallasissa ja panimossa esiintyvistä alkuperäisistä mikrobeista. Tämän haudutuksen idea on sekoittaa maalaismainen Farmhouse-vehnätyyppinen olut spontaaneihin saksalaisiin hapanpoistomenetelmiin, jotta saadaan terävä, syötävä pöytäolut, joka tulee oikealle noin 4,5 prosentin ABV: lle.

Sakan kukka

Toinen olut, jota ei vielä ole saatavilla, on Flor de Lees. Tämä on Coloradossa syntyperäinen happamamme. Monet yksityiskohdat ovat tällä hetkellä kääreissä, mutta aloitamme käymisen täällä Coloradossa kasvatetulla hedelmällä, joka tunnetaan suuresta mikrofloorastaan. Hedelmät leikataan tuoreen poimimisen jälkeen ja lisätään tammen foederissamme olevaan 15 tynnyrin vierreerään hedelmien luonnollisten mikrobien kanssa, jotka vastaavat 100 prosentista käymisestä. Sitten olut raastetaan tynnyreihin ikääntymään. Aiomme sekoittaa kahden ja kolmen vuoden ikäisen hapan oluen tuottamaan jotain samanlaista kuin Belgian Gueuze, mutta Colorado-identiteetti.

Coolship-projekti | Allagash Panimo Co | Portland, Yhdysvallat

Allagashin Jason Perkins kertoo: Coolship-projekti aloitettiin neljä vuotta sitten mallin mukaan sen mukaan, miten lambic-oluita valmistetaan perinteisesti Sennen laaksossa ja Brysselissä. Kylmälaiva on suuri, matala pannu, jota käytetään vierteen jäähdyttämiseen yön yli ulkoilman lämpötilaa käyttämällä. Jäähdytysprosessin aikana luonnossa esiintyvä ilmassa oleva hiiva inokuloi vierteen. Aamulla jäähdytetty vierre siirretään tynnyreihin, joissa käymisprosessi alkaa. Kesäkuussa 2011 olemme tehneet 13 erää tälle alukselle. Tänä kesänä aloimme myydä ensimmäistä kertaa tästä projektista valmistettuja käsityöläisiä.

Raaka-aineen ainesosat ovat: Pilsner-mallas, maltaaton vehnä (40 prosenttia viljalaskusta), ikääntyneet humalat, ja kyllä, se kaikki on käynyt Emä Luonto. Panimoprosessin aikana jokainen erä käy läpi keittomuusan, jossa emme vain keitä kaikkia ainesosia yhdessä, vaan vedämme pois osan käymättömästä vierteestä ja kiehuvaa siellä erikseen väkevöimällä sitä edelleen ja sekoittamalla sen sitten takaisin koko erä.

michelob ultra vs bud kevyt alkoholipitoisuus

Katso varsinainen jäähdytyslaiva, jossa tahraton käyminen tapahtuu Allagash Brewing Company -yhtiössä.

www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE

Allagash neljä erilaista viileä tyyli toistaiseksi:

  • Coolship Resurgam: Gueuze-seos yhden, kahden ja kolmen vuoden ikäisestä Lambicista viileästä aluksesta
  • Coolship Red: Frambiose, joka on vadelmia sisältävä lambic
  • Coolship Cerise: Kriek valmistettiin kahdentyyppisillä juuri poimituilla kirsikoilla
  • Coolship Balaton: Balaton-kirsikoilla valmistettu Kriek

Amerikan pienet ja itsenäiset käsityöläispanimoiden, kuten Lost Abbey, Jolly Pumpkin, Captain Lawrence, Cambridge, Cascade, New Belgium, luomia lukemattomia muita hämmästyttäviä villihappoja oluita ... luetteloa voidaan jatkaa.

Ota kyselymme

(1) Oliver, Garrett (Toim.). (2011). Oxford-kumppani oluelle . (s. 745) New York, NY: Oxford University Press, Inc.

Spontaani käyminen: tiede, ei noituus



muokattiin viimeksi:6. marraskuuta 2014



mennessäJulian sydän

Julia Herz on Panimoyhdistyksen Craft Beer -ohjelman johtaja, ilmaisen tekijän mukana CraftBeer.com Olut- ja ruokakurssi , samoin kuin julkaisun Oluen pariliitos (Voyageur Press). Hän on elinikäinen kotitekijä, BJCP-oluttuomari ja Certified Cicerone®. Laajasta kokemuksestaan ​​huolimatta hän pitää itseään aina oluen aloittelijana loputtomalla matkalla oppiakseen lisää käsityöläisistä.

Lue lisää tältä kirjoittajalta

CraftBeer.com on omistettu täysin pienille ja itsenäisille Yhdysvaltain panimoille. Olemme julkaisseet Brewers Association, voittoa tavoittelematon kaupparyhmä, joka on omistettu edistämään ja suojelemaan Amerikan pieniä ja itsenäisiä käsityöläisten panimoita. CraftBeer.com -sivustolla jaetut tarinat ja mielipiteet eivät tarkoita Brewers Associationin tai sen jäsenten hyväksyntää tai kantoja.


Mielenkiintoisia Artikkeleita

Toimituksen Valinta

Ninkasi Brewing Company julkistaa Philadelphian ympärivuotisen jakelun
Ninkasi Brewing Company julkistaa Philadelphian ympärivuotisen jakelun
Ninkasi ilmoittaa ympäri vuoden jakelun Philadelphiaan. Yhteistyössä Gretz Beer Co: n ja Penn Beerin kanssa ympärivuotinen jakelu alkaa 2. marraskuuta.
Merlotin ja Cabernet Sauvignonin erot
Merlotin ja Cabernet Sauvignonin erot
Opi tuntemaan, mikä tekee Amerikan kahdesta suosituimmasta punaviinistä ainutlaatuisen ja herkullisen, ja tutustu siihen, mitä haluat mieluummin.
Big Bang Theory: CBS: n 'alustavissa keskusteluissa' kaudelle 13
Big Bang Theory: CBS: n 'alustavissa keskusteluissa' kaudelle 13
Loppu ei ehkä ole lähellä The Big Bang Theory. At Television Critics Assoc. kesän lehdistöturnaus sunnuntaina, CBS Entertainmentin presidentti Kelly Kahl väitti, että huippuluokan sitcomin tuleva 12. kausi ei välttämättä ole viimeinen. 'Emme usko, että on viimeinen vuosi', Kahl sanoi.
Psych 2 ensi-iltansa heinäkuussa, Peacock-suoratoistojen alkuperäisten ensimmäisten aaltojen joukossa
Psych 2 ensi-iltansa heinäkuussa, Peacock-suoratoistojen alkuperäisten ensimmäisten aaltojen joukossa
'Psych 2: Lassie Come Home' ensi-ilta Peacockilla; uusi suoratoistopalvelu ilmoittaa alkuperäisen ohjelmoinnin ensimmäisen aallon 15. heinäkuuta.
Ninkasi Brewing Company esittelee maahallinnan, Imperiumin Stoutin, jota fermentoidaan avaruudessa matkustetulla hiivalla
Ninkasi Brewing Company esittelee maahallinnan, Imperiumin Stoutin, jota fermentoidaan avaruudessa matkustetulla hiivalla
Ninkasi Brewing Company esittelee maankäytön, Imperiumin Stoutin, jota fermentoidaan avaruudessa matkustetulla hiivalla, saatavana 22oz: nä. Pullot 13. huhtikuuta
Valtaistuinpeli, 5. kausi, finaalin yhteenveto: He häpeilivät, puukosivat ja valloittivat
Valtaistuinpeli, 5. kausi, finaalin yhteenveto: He häpeilivät, puukosivat ja valloittivat
Kuvittele, että olet rock-yhtyeen laulaja, joka pelaa loppuunmyytyä stadionia - joka on tehnyt ennennäkemättömän liikkeen varaamalla Lady Gagan ja Rolling Stonesin avajaisesi aikana.
Elämämme päivien Melissa Reeves tulipalon alla anti-mustien elämien aineellisesta kannasta
Elämämme päivien Melissa Reeves tulipalon alla anti-mustien elämien aineellisesta kannasta
Elämämme päivät -näyttelijä Melissa Reeves tarttuu lämpimästi tähtensä vastaan ​​Black Lives Matter -asennostaan