CraftBeer.comUrani viljellä tieteellistä ymmärrystä makuista on valmistanut minut osallistumaan oluttietämykseen, mutta en kasva alalla, mikä tarkoittaa, että en usein ole tietoinen monista jaetuista tarinoista, anekdooteista ja suullisista historiasta, jotka ovat siirtyneet panimosukupolvelta toiselle. Ei siis ole yllättävää, että huomaan törmääväni näihin jännityksen hetkiin, joissa käsitykseni oluen rauhoittavan mausteen kaltaisen ilmiön takana olevasta tieteestä ei täsmää panimoteollisuuden näkökulman kanssa.
Samalla tavalla jouduin äskettäin kiehuvaan veteen. Esittelin työpajan ruoan ja oluen yhdistämisestä kollegoideni kanssa Beerissä
Ensimmäinen helpotusaalto, jonka saat oluesta, on sama kuin minkä tahansa kylmän juoman kanssa. Se jäähdyttää suutasi tilapäisesti, mutta kun suusi lämpenee takaisin, niin myös polttava tunne.
Tämän pulman ratkaisemiseksi meidän on otettava huomioon kaikki pelaajat.
( LISÄÄ: Oletko geneettisesti ohjelmoitu vihaamaan humalaoluita? )
Kuinka makureseptorisi reagoivat mausteisiin ruokiin
Ensinnäkin syy, miksi mausteinen ruoka aiheuttaa polttavan tunteen, johtuu siitä ne sisältävät ärsyttävää ainetta . Tästä syystä mausteinen on suutuntuma ei makua. Se voisi olla kapsaisiini chilipaprikassa gingerolia inkiväärissä tai kanelimaldehydiä kanelassa muutamia mainitakseni. Nämä ärsyttävät aineet sitoutuvat kielen reseptoreihin, jotka käynnistää ketjureaktion ja signaalit aivoille, että suussa on jotain mahdollisesti vaarallista. Tämä saa aivot vapauttamaan tyypillisen kipureaktion: verisuonten laajentuminen saa ihon punastumaan, hikoilua tapahtuu ja sinusta tuntuu, että suusi polttaa. Kipureaktion tavoite? Kehosi kehottaa sinua vastustamaan. Jos luet tätä viestiä, veikkaan, että vastustat ottamalla oluesi.
Ensimmäinen helpotusaalto, jonka saat oluesta, on sama kuin minkä tahansa kylmän juoman kanssa. Se jäähdyttää suutasi tilapäisesti, mutta kun suusi lämpenee takaisin, niin myös polttava tunne. Lämpötila on vain väliaikainen korjaus, koska kapsaisiini on edelleen tiukasti sidottu näihin reseptoreihin ja ne lähettävät edelleen signaaleja aivoihisi, että kaikki ei ole hyvin. Tarvitset jotain, joka vetää sen ärsyttävän molekyylin pois reseptoriltasi ja pesee sen pois.
Ja se johtaa meidät oppimaan hieman enemmän kapsaisiinista. Kapsaisiini on hydrofobinen. Tämä tarkoittaa kirjaimellisesti, että se vihaa tai pelkää vettä ja kemiallisesti se tarkoittaa, että se ei liukene vesipohjaisiin liuoksiin. Se vetoaa kuitenkin korkeaan rasvapitoisuuteen, kuten täysmaitoon tai johonkin runsaasti etanolia sisältäviin aineisiin, jotka jopa vapauttavat kielen kipureseptorit tarttumisestaan. Oluessa on alkoholia ja joillakin oluttyyleillä on korkeammat ABV-arvot, joten olut saattaa toimia!
Miksi alkoholi ja mausteet eivät aina pelaa mukavasti
Mutta alkoholi on kaksiteräinen miekka mausteisten ruokien suhteen. Ensinnäkin se on myös ärsyttävä ja aktivoi samat kipureseptorit että kapsaisiini tekee. Joten tavallaan se voi todella pahentaa ongelmaa. Se lähettää aivoihin enemmän signaaleja siitä, että olet vaikeuksissa ja aiheuttaa voimakkaamman kipureaktion. Kuitenkin riittävän korkealla ABV:llä kapsaisiini voi liueta etanoliin ja vetää sen pois reseptoreistasi. Oluen ongelma jopa suurimmassa pahimmassa oluessa on, että se sisältää enemmän vettä kuin alkoholi. Siksi mausteen imemisestä ja palamisen pysäyttämisestä ei ole sinulle mitään hyötyä.
Muutamat muut tekijät tekevät oluesta hankalan mausteisen kumppanin. Yksi on kuohuminen erityisen viihdyttävä Vaikka vanhentunut keskustelu Beeradvocatesta, melkein kaikki keskusteluun osallistuneet ihmiset kertoivat pienten olutjuhlien linjasta, että humalainen IPA oli mausteisen ruoan suosikki. Vain yksi rohkea sielu (hei GCurlow!) meni vastavirtaan ja totesi, että yhdistelmä aiheutti lisääntyneen käsityksen kuumuudesta ja alkoholista. Tiede tukee yksinäistä, erilaista ääntä. Korkea alfahappopitoisuus yhdistettynä korkeaan kapsaisiiniin todella voimistaa toisiaan tehden katkerasta katkerampaa ja mausteisesta mausteisempaa ja alkoholin palamisesta voimakkaampaa, mikä saattaa tehdä koko paketista sietämättömän. GCurlow lopetti kommentin rieslingiä vastaavan runsassokerisen oluen yhdistämisestä.
( RESEPTI: Oluessa liotettu grillattu juusto )
Joten kuten Julia saarnasi, palapelin viimeinen pala rauhoittavalle mausteelle voi olla sokeri. Oluen tapauksessa hiomme lasermaista keskittymistä jäännössokereihin. Jos selaat Internetiä, löydät joukon blogikirjoituksia, joissa kerrotaan, kuinka voit tappaa chilipaprikan palamisen, ja sikäli kuin olen lukenut, ne kaikki sisälsivät sokerin mahdollisena ratkaisuna-jokosuoraa sokeria tai sokeria taikinamaisen gluteenipitoisen leipomopommin muodossa. En löytänyt paljoakaan liittyvää olueen, ennen kuin Sam Adamsin blogipostaus hyppäsi minuun. IPA-päivän kunniaksi he järjestivät pienen maistajapaneelin Amerikan kulinaarisen instituutin kokkien rinnalla, ja he kuvailivat keskikuumien kanansiipien voimakkuutta yhdistettynä länsirannikon IPA:n kolmeen muunnelmaan.
Voiko IPA rauhoittaa mausteisia kanansiipiä?
Kaikilla on mahtavia kokemuksia, joita voimme testata tieteellisesti. Sam Adamsin jengi suoritti pienen mutta ehdottomasti hauskan kokeen mausteisilla kanansiipillä ja IPA:lla. Vaikka heidän jakamansa tulokset eivät kestäisikään tieteellistä vertaisarviointia, eikä niitä pitäisi pitää tieteellisinä faktaina, ne antavat meille kuitenkin kuvan siitä, mitä tapahtuu ja kuinka voimme testata tätä kontrolloidussa ympäristössä suuren osallistujaryhmän tietojen avulla.
Suoraan portista pidin siitä, että Sam Adamsin panelistien ensimmäinen havainto vastaa kauniisti aistitutkijoiden osoittamaa tietoa: korkein ABV-olut (8,4 %) johti lisääntyneeseen lämmön tunteeseen. On kuitenkin hämmentävää, että keskitason ABV (6,5 %) vähensi lämpöä siellä, missä alhaisin ABV-vaihtoehto (4,5 %) sai lämmön viipymään. IBU:t voisivat myös olla pelissä. Mitä tulee katkeruuteen, jonka tiedettiin vahvistavan mausteisuutta, 8,4-prosenttisessa oluessa oli huikeat 85 IBU:ta, mikä saattoi osaltaan lisätä kuumuutta. Kaksi muuta olutta ovat molemmat pyöristetty 45:een, joten IBU:t eivät tässä tapauksessa auta meitä ymmärtämään, miksi lämpötuntuma oli niin selvästi erilainen 6,5 % ja 4,5 % ABV-oluiden välillä.
( OPPIA: Tutustu 75 olutyyliin )
Jälleen jäämme pohtimaan sokeria. Sam Adamsin panelistit eivät sanoneet jäännössokeria, mutta mainitsivat, että mitä korkeampi mallasominaisuus 6,5 % ABV-valinnassa näyttää tasapainottavan lämmön havaitsemista ja että juuri tämä mallasominaisuus toi myös makean vaikutelman pariin. Mitä tulee tieteelliseen tutkimukseen, en löytänyt viittausta sokeriin mausteisuuden reseptoreiden antagonistiksi, enkä myöskään löytänyt mitään, mikä väittäisi, että se ei ole sitä. Lyhyesti sanottuna minulla ei ole tieteellistä näyttöä siitä, että makea rauhoittaa mausteisuutta, mutta ehkä tutkimusta ei ole vielä tehty.
Alimmaiset IPA:t suurilla ABV:illä ja vielä isommilla IBU:illa eivät luultavasti ole sitä, mitä haluat auttaa palamaan suosikkimausteisen ruokasi palamiseen. Mutta se ei tarkoita, ettet silti tavoittaisi sitä. Tämä johtuu henkilökohtaisista mieltymyksistäsi -
( LUKEA: Vuode )
Tarinat panimoilta ja kokkeilta, jotka ovat eräitä maailman tietoisimmista kuluttajista, perustuvat parhaisiin aistinvaraisiin tieteellisiin hypoteeseihin. Tämä on yksi syistä, miksi rakastan konsultointia oluessa. Nämä ovat kysymyksiä, joita on tarkasteltava tiukasti tieteellisesti, jotta voimme viedä sekä tiedettä että alaa eteenpäin. Sam Adamsin jengi suoritti pienen ei-tieteellisen mutta vaikuttavan testin käyttäen mausteisia kanansiipiä ja IPA:ta ja valaisi näin vahingossa hieman jäännössokerin mahdollista roolia maustepareissa. Valoa, jota tutkijoiden tulisi harkita valitessaan ja suunniteltaessa seuraavan sukupolven aistinvaraisia tutkimuksia.
Tässä on kutsusi jakaa kokemuksiasi. Jaa kommenttiosiossa oluen makukysymys tai anekdootti, joka voisi mielestäsi hyödyntää tieteellistä tukea. Se voisi olla seuraavan artikkelini aiheena tai jopa päätyä seuraavan tieteellisen tutkimuksemme perustaksi.
Tohtori Nicole Garneau
Tohtori Nicole Garneau on geneetikko, joka tutkii makua Beer Flavor Map -kartan kirjoittajana ja oluen sensorisen sovelluksen perustaja. DraughtLab . Hän on haluttu puhuja, joka on antanut lukuisia mediahaastatteluja ja on esillä kirjassa Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Hän on ASBC the Beerin jäsen Makulaboratorion genetiikka Denverin luontomuseossa
CraftBeer.com on täysin omistautunut pienille ja riippumattomille yhdysvaltalaisille panimoille. Meidät on julkaissut Brewers Association, voittoa tavoittelematon kaupparyhmä, joka on sitoutunut edistämään ja suojelemaan Amerikan pieniä ja riippumattomia käsityöpanimoita. CraftBeer.com-sivustolla jaetut tarinat ja mielipiteet eivät tarkoita Brewers Associationin tai sen jäsenten hyväksyntää tai ottamia kantoja.
