Käsityöoluen 4 tärkeintä makuelämystä

Maku = Maku Aromi

Tammikuussa osallistuin upeaan kolmen tunnin seminaariin, jonka esittivät Ray Daniels ja Nicole Erny Cicerone®-sertifiointiohjelma

Daniels korosti heti porteista, että maku = maku aromi. Istu hetken sen kanssa, kun jaan sen uudelleen. Maku = maku aromi. Usein vertaan uuden maistajan kokemusta sokeaksi ilman viittausta pääväreihin. Tässä skenaariossa päävärit ovat makuelementtejä, kuten makea suolahapan umami ja karvas. Olutmatkallani kesti hetken havaita ja erottaa nämä elementit henkisesti. Ennen kuin maistajalla on viittaus näkemäänsä, hänen on vaikea kuvailla (sisäisesti tai ulkoisesti), mitä makuja hän havaitsee.

Esimerkiksi tässä on äskettäinen sisäinen dialogi, jonka kävin kyllä ​​itseni kanssa maistaessani erittäin tuoretta amerikkalaista IPA:ta – hyvin humalakeskeistä olutta. Oi, keskimaku saan mangoa… ei odota, se on enemmän kuin passionhedelmä… ei, se on paljon lähempänä ananasta. Maistan sitruuna-sitrusta, mutta silti tuoksun enemmän trooppisille hedelmille.

Kuulostaako tutulta? No, tuo sisäinen keskustelu olisi ollut aivan erilaista, jos en olisi koskaan kokeillut ananaspassionhedelmää tai mangoa, koska en olisi voinut viitata niihin makuihin ja aromiaineisiin. Oletko kanssani? Joten osa take away -olutta tässä on se, että käsityöoluen maistaminen on enemmän kuin vain maistelua, se on koko kokemus.

Samalla tavalla kuin muusikko saattaisi haluta ymmärtää, kuinka korvamme auttavat meitä kuulemaan, tai taidemaalari voisi haluta ymmärtää täysin, kuinka silmämme antavat meille mahdollisuuden nähdä. Olen artesaaniolutruokailija, joka haluaa tietää, kuinka kielemme kitalaen nenä ja mieli auttavat meitä havaitsemaan makuja.

Neljä tärkeintä makuelämystä

Joten tästä lähtee! Maku on kokoelma (fuusio) viiden aistin erilaisista havainnoista. Kyllä rakas ystäväni maku on fuusio. Tähänastisen matkani perusteella teen yhteenvedon neljästä pääaistuksesta, jotka yhdessä toimivat yhdessä, kun otamme näytteitä: hajun makuaistin ja kokemuksen.

1. Haju

Haju on hallitseva aisti, joka vaikuttaa makuaistiin. Ilman sitä se, mitä maistamme, olisi hyvin yksinkertaista ja paljon yksiulotteisempaa. Tuoksu on siis synteettinen kokemus siinä mielessä, että aivojen on vaikea erottaa yksittäisiä palasia makuun verrattuna, mikä on analyyttinen kokemus, jossa aivomme voivat irrottaa osat helpommin.

Tuoksu on aromaattinen kokemus, joka tapahtuu kahden reaktion kautta:

ortonasaalinen: Nenän (sieraimien) haisteleminen, mitä aivot havaitsevat ja kemiallisesti tulkitsevat. Retronasaalinen: Kemialliset reaktiot, jotka tapahtuvat siellä, missä nenä ja suu kohtaavat. Kun maistamme ruokaa (tai olutta), se vapauttaa aromihöyryjä.

2. Maista

Maku on kemiallinen aisti, jonka havaitsevat kielen ja pehmeän kitalaen reseptorit. Kielen makusolut sijaitsevat makunystyroissa, jotka puolestaan ​​sijaitsevat papilleissa, jotka ovat kielemme näppylöitä. Meillä on myös filiformisia papilleja, joissa ei ole makunystyröitä, mutta jotka auttavat jauhamaan ruokaa suussa.

Jokainen makunysty koostuu 40-100 makusolusta. Jokainen solu on spesifinen tietylle makumuodolle, ja sinulla voi olla mikä tahansa makusolujen yhdistelmä yhdessä makunympärissä. Makuhermon yläosassa on makuhuokos. Sylkeen liuenneet ruokamolekyylit pääsevät makunympärystä huokosten kautta ja ovat vuorovaikutuksessa makusolujen reseptoreiden kanssa, jotka ovat solun jatkeissa, joita kutsutaan makean katkeran ja umamin mikrovilliksi. Uskotaan, että suola ja happamat molekyylit tulevat sisään aidatun kanavan kautta. Kumpikin näistä reiteistä aktivoi solun ja lähettää solun läpi kemiallisen signaalin, joka muuttuu sähköiseksi signaaliksi hermoissamme aivoihin. Aivot vievät sitten havaitsemisen havaintotasolle ja lopulta tekevät päätöksen kuluttaa tai sylkeä.

Tärkeimmät havaitsemamme maut ovat:

Makea: aivot ajattelevat energiaa Suolainen: aivot ajattelevat Hapan: aivojen asiat pilaantuneet (pimennysmaito) tai hyviä (appelsiinimehu) tai myrkyllisiä Katkera: aivot ajattelevat myrkyllistä Umami:

3.

Lämpökipu ja suun rakenne ovat itse asiassa osa ihosi samoista reseptoreista. Kolmoishermo havaitsee nämä tuntemukset suussa olevien vapaiden hermopäätteiden avulla – nämä ovat nyt kaksi erittäin suurta sanaa! Pohjimmiltaan se on ihon ja limakalvojen fyysistä ja kemiallista aistinvaraista kykyä tulkita tunteita, kuten suutuntuman lämpötila, hiilihappoa kehoa viilentävä polttava tai turruttava repeytys ja supistava tunne. Kaikki tämä yhdistettynä muihin aisteihimme auttaa meitä luomaan koko enchiladan maun.

4. Kokemus

Pienillä yksityiskohdilla, joita et ehkä edes tiedä ympäristössäsi, voi olla suuri vaikutus maistelukokemukseesi.

Tunnelma: Onko huone hiljainen vai äänekäs? Kylmä vai kuuma? Oletko erittäin nälkäinen? Oletko hajamielinen? Muistoja: Muiden vaikutus: Jos joku ympärilläsi sanoo oi, tämä maistuu katkeralta, se saattaa vaikuttaa henkiseen tulkintoihisi siitä, mitä havaitset. Mitä olet aiemmin syönyt: Aiemmin nauttimasi maut saattavat siirtyä siihen, mitä nyt maistat.

Kaiken tämän ja huomioineen olen jättänyt huomioimatta monia tieteellisiä muistoja, joita makuurheilijatoverini ovat esittäneet. Maista kuvaile toistoa ja rakenna referenssimuistilihaksia.

Julia Herz

Julia Herz on American Homebrewers Associationin toiminnanjohtaja. BJCP-oluttuomari ja Certified Cicerone® Julia ovat kirjoittaneet ilmaisen oluen CraftBeer.com olut samoin Oluen paritus (Voyageur Press). Pitkästä ansioluettelostaan ​​huolimatta hän pitää itseään aina oluen aloittelijana loputtomalla matkalla oppiakseen lisää käsityöoluesta.

CraftBeer.com on täysin omistautunut pienille ja riippumattomille yhdysvaltalaisille panimoille. Meidät on julkaissut Brewers Association, voittoa tavoittelematon kaupparyhmä, joka on sitoutunut edistämään ja suojelemaan Amerikan pieniä ja riippumattomia käsityöpanimoita. CraftBeer.com-sivustolla jaetut tarinat ja mielipiteet eivät tarkoita Brewers Associationin tai sen jäsenten hyväksyntää tai ottamia kantoja.

mahtavat marzen-veljet