Käsityöolutmaisema on muuttunut dramaattisesti viime vuosikymmeninä, mutta yksi tärkeä työkalu Beer Flavor Wheel on pysynyt suhteellisen muuttumattomana sen perustamisesta vuonna 1979 - tähän asti.
Kaikkia viittä aistia hyödynnetään oluen arvostamisessa, mutta tapa, jolla se maistuu, tuoksuu ja tuntuu, ovat kiistatta tärkeimmät maun vaikuttajat – ja myös vaikeasti kuvailtavissa.
Yrittääkseen standardoida oluen makujen viestimiseen tarvittavaa sanastoa M.C. Meilgaard ja hänen kollegansa European Brewery Conventionista, Master Brewers Association of the Americas ja American Society of Brewing Chemists yhdistivät voimansa 1970-luvulla kehittääkseen Beer Flavor Wheelin.
Vaikka pyörä oli valtava edistysaskel oluen terminologian standardoinnissa, Meilgaard ja hänen tiiminsä ymmärsivät, että se oli vasta alkua, ja he julkaisivat panimoteollisuudelle toimintakehotuksen jatkaa työtään tieteellisen ymmärryksen kehittyessä. Kuitenkin vain muutamia pieniä poikkeuksia lukuun ottamatta Beer Flavor Wheel on pysynyt suurin piirtein muuttumattomana sen lähes 40 vuotta sitten tapahtuneen kehityksensä jälkeen.
Jotkut teistä saattavat olla tuttuja Beer Flavor Wheelistä. Se on rakenteeltaan samanlainen kuin väripyörä, mutta se on täytetty kolmella makuterminologialla, joiden tarkoituksena on tarjota yhteinen sanasto oluen kuvaamiseen. Suurin osa panimoteollisuudesta tunnustaa sen puutteet, mutta vasta syyskuun 2014 iltana kukaan päätti tehdä asialle mitään.
Tiimi oluen makukartan takana
Puolitoista vuotta sitten kaksi tiedemiestä Lindsay Barr ja tohtori Nicole Garneau keskustelivat oluen makupyörästä. Barr selitti Garneaulle historiaa, mukaan lukien Meilgaardin alkuperäisen pyynnön panimoyhteisön jatkamisesta. He katsoivat toisiaan ja ajattelivat, miksi emme me? Tästä alkoi heidän matkansa kohti oluen makukarttaa.
Heillä oli ainutlaatuinen sijainti, jotta Meilgaardin ja hänen kollegoidensa tutkimus oli ajan tasalla. Barrilla, joka työskentelee aistinvaraisena asiantuntijana New Belgiumissa, on biokemian ja molekyylibiologian BS-tutkinto sekä MS elintarviketieteestä ja -teknologiasta. Hän toimii tällä hetkellä American Society of Brewing Chemists Sensorisen alakomitean puheenjohtajana ja on sen perustajajäsen. Olut jonka jäsen myös Garneau on.
Dr. Garneau suoritti BA-tutkinnon genetiikasta ja tohtorin tutkinnon. mikrobiologiassa ja on tällä hetkellä Denverin luonto- ja tiedemuseon terveystieteiden kuraattori ja osastojohtaja. Hän on erikoistunut aistihavaintoon ja makuominaisuuksien vuorovaikutukseen parisuhteissa.
Pyörän loppu
Barrin ja Garneaun alkuperäinen tarkoitus oli nykyaikaistaa pyörä nykyistä tieteellistä ymmärrystä vastaavaksi, mutta kun he aloittivat tutkimuksensa, he ymmärsivät, että heidän piti luopua pyörän rakenteesta, jotta työkalu olisi sekä tieteellisesti tarkka että käyttäjäystävällinen. Joten he aloittivat tyhjästä.
He kokosivat yhteen pyörässä käytetyt alkuperäiset viittaukset sekä lukuisat vertaisarvioidut lähteet, jotka oli julkaistu viimeisen neljän vuosikymmenen aikana. Sitten he rakensivat tietokannan aistinvaraisista ja kemiallisista makuista ja vertasivat sitä muihin olemassa oleviin tietokantoihin, kunnes heillä oli kattava kemikaaliluettelo yleisillä kielikuvaustermeillä.
Sieltä kamppailimme sen kanssa, mitkä kasvot oluen makukartan tulisi ottaa – yleiset kuvaukset tai kemikaalit sanoi tohtori Garneau. Päätimme käyttää yleisiä kuvauksia tehdäksemme oluen makukartasta hyödyllisen kaikille, jotka poimivat sen riippumatta siitä, onko heillä aistinvaraista koulutusta. Tämän rakenteen ansiosta useammat ihmiset voivat puhua käyttämällä yleistä oluen makujen sanastoa. Kartta kattaa aukon, jossa ihmiset alkavat yhdistää kuvailevaa sanastoa kemikaaleihin.
Olutmakukartta on jopa ensi silmäyksellä valtava parannus edeltäjäänsä. Sen suunnittelu ja organisaatio tekevät tiedosta selkeää ja helposti saatavilla. Maku on jaettu kolmeen värikoodattuun kategoriaan – Makutuoksu ja Suutuntuma – ja jokainen alakategoriaryhmä on kuvattu ytimekkäästi.
Toisin kuin pyörässä, jossa suutuntuma lueteltiin maku-otsikon alla, Beer Flavor Map -kartta antaa suutunnukselle sille kuuluvan paikan ensisijaiseksi aistiksi (kuten se on tuntoaisti suussa).
Uusimmat tieteellinen kehitys aistinvaraisessa tiedossa on myös sisällytetty karttaan; esimerkiksi umami ei sisälly vain Maku-alaluokkaan, vaan myös rasva, joka edustaa uusinta tunnustettua makua nimeltä oleogustus.
Aromikuvaajat luokitellaan tarkasti, koska ryhmä pyrki hyödyntämään tieteellistä ymmärrystä sekä kemiallisesta että taksonomisesta klustereiden muodostamiseksi tarkasti ja objektiivisesti.
Oluen makukartan tekeminen saataville
Niille, jotka eivät ole mukana päivittäisessä käsityöolutteollisuudessa – ja jopa niille, jotka ovat – oluen makujen kuvaaminen on vaikeaa. Meilgaardin ja hänen kollegoidensa panos Beer Flavor Wheelistä neljä vuosikymmentä sitten auttoi termien standardointia, mutta niiden suunnittelu ei helpottanut käyttöä. Oluen makukartan avulla oluen ammattilaisilla ja käsityöoluen ystävillä on nyt käytössään helposti ymmärrettävä työkalu makuominaisuuksien ilmaisun monimutkaiseen tehtävään.
Kaksikko seuraa myös Beer Flavor Map -karttaa kumppanimallilla, jotta maun tekninen puoli olisi yhtä helposti saavutettavissa kuin kuvaileva.
Tästä yrityksestä Barr huomauttaa. Olemme todella innoissamme olutmakukartan välittömästä seuraamisesta kemiallisen kumppanin kanssa. Vaikka tiedämme, että kartta auttaa viemään alaa eteenpäin, siellä on myös panimoita ja olutkemistejä, jotka tarvitsevat aistinvaraisen kemiallisen puolen auttaakseen heitä löytämään poikkeavien makujen perimmäiset syyt tai heidän on valittava tietty hiivakanta tietyn aromin saavuttamiseksi.
Panimot ja kotipanimot, jotka haluavat ottaa seuraavan askeleen aistinvaraisen analyysin tekemisessä, mutta eivät tiedä mistä aloittaa, Barr ja Garneau ovat myös tehneet yhteistyötä 29Labsin kanssa yhteisyrityksessä nimeltä DraughtLab. DraughtLab yhdistää aistianalyysin kuvaavat ja kemialliset puolet helppokäyttöisessä mobiilisovelluksessa. Sovellus julkaistaan elokuussa World Brewing Conference -tapahtumassa.
Pysy kuulolla näistä Lindsay Barrin ja tohtori Nicole Garneaun lahjakkaan tiimin töissä olevista innovaatioista. Siihen asti muista napata omasi vallankumouksellinen oluen makukartta, joka on saatavilla toukokuun alussa klo. BeerFlavorMap.com .
Heather Galanty
Heather Galanty on hiljattain siirretty Coloradoon Detroitista ja entinen Craft Beer Program -harjoittelija Brewers Associationissa. Käsityöoluen lisäksi hän nauttii matkustamisesta, virkkaamisesta ja ulkoilmaseikkailusta.
CraftBeer.com on täysin omistautunut pienille ja riippumattomille yhdysvaltalaisille panimoille. Meidät on julkaissut Brewers Association, voittoa tavoittelematon kaupparyhmä, joka on sitoutunut edistämään ja suojelemaan Amerikan pieniä ja riippumattomia käsityöpanimoita. CraftBeer.com-sivustolla jaetut tarinat ja mielipiteet eivät tarkoita Brewers Associationin tai sen jäsenten hyväksyntää tai ottamia kantoja.
