Läpimurto mallasmaun takana olevasta tieteestä

Kuinka monta esinettä nykyaikaisesta ruokakomeromme voit poimia ja kuvitella esivanhempamme sulavan ja nauttivan? Harvat esineet ovat peräisin ohrasta ja vielä harvemmat ovat tulleet ihmiskunnan historiasta näyttäen ja maistuvat samalta kuin tuhansia vuosia sitten.

Maltan suuruutta ja sitä, kuinka se voi edelleen parantaa juomasi olutta, ei voi yliarvioida. Vuosi 2017 on ollut läpimurtojen vuosi, kun etsimme vastausta tähän voimakkaaseen kysymykseen: Mitä haluamme mallastamme? Havaintomme, joista aiot lukea, luovat muutosmeren mallas- ja käsityöpanimoiden väliseen suhteeseen.

( OPPIA: 75 suosittua käsityöoluttyyliä )

pyramidit, mutta

Malta alussa

Me ihmiset ensin tarkkailimme ja sitten keräsimme villiohraa. Kirkkaan vihreänkeltaiset sävyt ja improvisatiivinen tuulessa heiluttaminen olisivat kiinnittäneet huomiomme ja houkutelleet meidät katsomaan lähemmin. Uteliaisina ja nälkäisinä pyrimme ymmärtämään tämän pitkien ruohokuitujen päällä kehittyneen siemenen ominaisuuksia.

Humala voi olla erittäin haluttu mauste, mutta käsityöpanimoiden käyttämä mallas on minkä tahansa käsityöoluen avainaine.

Muinaiset kädet veivät ohran nenämme haistamaan ja sitten suuhumme maistamaan. Alkukantainen mielemme tarkkailee aistimista laskemassa ja päättävässä, että ohra antaisi meille mahdollisuuden menestyä. Siirtyminen keräämisestä näiden siementen kylvämiseen moninkertaisti ruokavarastomme vuodenaikojen välein, ja nerokkaan onnen hetkenä joku huomasi, että ohra maistui vielä paremmalta, kun se oli itänyt ja kuivattu. Ja sitten elämä parani entisestään. Ohran syöminen ja sulattaminen vähensi työtä ja tarjosi enemmän nautintoa.

Lähes kymmenien vuosituhansien kannujen tynnyreistä ja pinteistä nauttimisen jälkeen emme näytä sammuttavan halua jatkaa viljelyä laskemalla ja parantamalla tätä arvokasta kasvia, joka pyrkii tekemään kokemuksesta aisteillemme miellyttävämmän. Viime vuosisadalla käsityöpanimot ovat virittäneet lavojamme ja kutsuneet meitä harkitsemaan ja arvostamaan mallasta. Humala voi olla erittäin haluttu mauste, mutta käsityöpanimoiden käyttämä mallas on minkä tahansa käsityöoluen avainaine. Ilman maltaita rikas ekosysteemi, joka on olut, ei selviäisi.

( LUKEA: Syksyn ruoanlaittotrendit ja yhteensopivia oluttyylejä )

belgia golden ale

Panimot etsivät lisää mallasta

Vuonna 2014 Brewers Associationin CraftBeer.com-julkaisijat tutkivat panimoita heidän erityisistä mallastarpeistaan. Tästä kyselystä seurasi Mallasohran ominaisuudet käsityöpanimoille valkoinen kirja, jossa tehtiin yhteenveto tutkimuksesta ja sen alustavista tuloksista.

Panimot ilmoittivat kuusi ominaisuutta ja ominaisuutta, joita nykyinen maltaiden toimitusketju ei täytä

Samaan aikaan itsenäisten käsityöpanimoiden tuottaman oluen määrä jatkaa kasvuaan ja pienet panimot kuluttavat 40-50 prosenttia Pohjois-Amerikassa kasvatetusta ohrasta ja maltaista. Kaikille, jotka ovat mukana mallasohran kasvattamisessa ja panimossa, näyttää olevan oikea aika aloittaa tämän raaka-aineen viljely ja parantaminen.

Panimoiden halu saada lisää mallasta ja maukkaampaa mallasta voidaan nähdä käsityön risteyksessä.

( LUKEA: Tapaa Taylor Corona Oconee Brewingin renessanssinainen )

Miten kuvailet Maltan monipuolisia makuja?

Jos käsityöpanimo tarkisti työkalupakkiaan, hän saattaa etsiä yhtä tiettyä työkalua – sitä, joka pystyy analysoimaan maltaiden makua. Tämä työkalu, jos hän vain löytää sen, auttaa häntä löytämään erottuvan mallasmaun, jota hän etsii. Joten missä on työkalu? Onko joku unohtanut laittaa sen takaisin työkalulaatikkoon? Kirottu se naapuri, joka ei koskaan palauttanut sitä!

Itse asiassa saatat olla naapurillesi anteeksipyynnön velkaa. Kuten BA huomauttaa tuossa 2014 tutkimuksessa, ei ole olemassa yhteistä (työkalua tai) terminologiaa tai sanastoa kuvaamaan eri lähteistä peräisin olevien maltaiden monipuolista makuvalikoimaa.

Se voi olla yllättävää, mutta se on totta. Historiallisesti käsityöpanimot ovat arvioineet maltaita pureskelemalla kokonaisia ​​jyviä maistelemalla valunutta vierrettä ja valmista olutta. Vaikka nämä menetelmät tarjoavatkin jonkinlaisen käsityksen maltaiden makuista, niiltä puuttuu validointi, joka tulee tieteellisemmästä lähestymistavasta, jonka koko teollisuus voi omaksua. Ja ilman vakiolähestymistapaa on mahdotonta saada kaikkia puhumaan samaa kieltä.

( LUKEA: Tiede sanoo, että olet väärässä yhdistäessäsi IPA:ta mausteisten ruokien kanssa )

Onneksi käsityöoluella on toimiala, jossa korkeat vaatimukset voidaan saavuttaa yhteistyöllä. Vastaaminen siihen, kuinka teollisuus luo tämän uuden mallasmakutyökalun, vaatisi ammattilaisten välistä pölytystä.

American Society of Brewing Chemists Sensory Technical Subkomitea tunnusti mahdollisuuden kehittää pragmaattinen lähestymistapa maltaiden aistinvaraiseen arviointiin ja ymmärsi, että nopea, helppo ja edullinen näytteenvalmistusmenetelmä hyödyttäisi kaikkia mallasohran toimitusketjun jäseniä.

yksi ipa-olut

Monien konferenssipuhelujen hallitun kaaoksen myötä ryhmäsähköpostien postittaminen ja standardisoitujen mallasnäytteiden maistaminen eri puolilla maata mallaspanimoissa ja laatulaboratorioissa sellaisissa muodoissa kuin puurokokoinen maltaat ja kongressivierre, tämä ryhmä validoi uuden vakiomenetelmän, nimeltä Hot Steep Method, kehittämisen.

Kuuma jyrkkä menetelmä

The Kuuma jyrkkä menetelmä (HSM) on yksinkertaisimmin standardoitu vierteen valmistusmenetelmä, joka on kehitetty uutettavien mallasmakujen ja aromien aistinvaraiseen arviointiin. Menetelmän kehitti Cassie Liscomb (yhteiskirjoittaja) Briess Maltissa

Kun menetelmä läpäisi beetatestauksen, se lähetettiin validointitutkimukseen, johon osallistui yhdeksän aistipaneelia American Society of Brewing Chemists (ASBC) Sensorinen tekninen alakomitea. Lindsay Barrin kehittämä validointimenetelmä sisälsi useita testejä sen määrittämiseksi, oliko menetelmä toistettavissa ja herkkä. ASBC:n tekninen komitea arvioi tutkimuksen tulokset ja hyväksyi HSM:n World Brewing Congressissa vuonna 2016.

( LUKEA: New England Style IPA on Anti-IPA )

vista panimo san antonio kuvia

HSM:n nopea ja laaja käyttöönotto koko toimialallamme viimeisen 12 kuukauden aikana korostaa tällaisen työkalun tarvetta. Ehkä me kaikki voisimme rentoutua kaatamalla omaleimaista, maukasta maltaista ja nauttia kollektiivisen työmme hedelmistä – mutta se olisi kuin vanhempi päättäisi, että heidän työnsä on valmis, kun vauva on syntynyt.

Mutta työmme ei ollut vielä tehty. Raapimme vain pintaa. Se, että loimme työkalun, ei tarkoita, että olisimme määrittäneet tai navigoineet reittejä, jotka vievät meidät lopulliseen määränpäähämme: luomme oluelle maukkaampia, erottuvia maltaita. Seuraava askel, joka meidän piti ottaa, oli löytää yhteinen kieli kuvaamaan näiden maltaiden maistelukokemusta.

Maltan yhteinen kieli

Kieli vaikuttaa siihen, miten näemme maun. Se määrittää, mihin jalostajat pyrkivät kehittäessään uusia ja maukkaita lajikkeita; Se määrittää, kuinka mallasvalmistajat tuottavat markkinoita ja myyvät mallastaan ​​panimoille, jotka pitävät mielessään tietyt makuprofiilit.

ASBC Sensorinen tekninen alakomitea, joka oli innokas ottamaan käyttöön uutta HSM:ää, aloitti nopeasti työskennellä kattavan Base Malt Flavor Lexiconin – yhteisen kielen – kehittämiseksi, joka auttaa kuromaan umpeen panimoiden, mallastuottajien ja jalostajien välistä kuilua.

Tässä projektissa valittiin ja arvioitiin näytteitä, jotka kattavat perusmaltaiden monipuolisen makutilan. Ryhmä valitsi yhdeksän mallasta, jotka käsittivät yhdeksän eri lajiketta yhdeksältä alueelta kuuden eri mallastajan mallastaina. Tiimi lähetti sitten näytteitä 14 osallistujalle, joilla oli toimivat aistipaneelit: kolme suurta panimoa (yli 300 000 tynnyriä vuodessa), kaksi pientä panimoa (alle 150 000 tynnyriä vuodessa), kolme pientä mallastajaa, kolme suurta mallastajaa ja kolme alan konsulttia.

( OPPIA: CraftBeer.comin Big Beer Glossary )

panimokemiaa

Paneeleita kehotettiin valmistamaan jokainen mallasnäyte käyttämällä ASBC HSM:ää ja luomaan luettelo havaituista aromiominaisuuksista. Paneelit palauttivat yli 4000 ainutlaatuista aromitermiä. Ydintiimi otti luettelon ja yhdisti sen 20 ensisijaiseen aromikuvaajaan, jotka käsittivät 83 erityistä termiä.

Sanasto ja menetelmä voidaan nyt visualisoida Base Malt Flavor Map -kartalla (pian saatavilla ASBC-kaupassa) ja integroitu digitaalisesti DraughtLab-sovellus . Base Malt Flavor Map -kartta on suunniteltu auttamaan käyttäjiä kuvaamaan maltaiden makua ja luomaan perustan vankalle laadunvarmistus- sekä tutkimus- ja kehitysohjelmalle.

Maltaiden makututkimuksemme seuraavat vaiheet

Seuraava askel lopulliseen määränpäähämme saavuttaessa työllistää edelleen ASBC Sensory Committeen ottamaan vastaan ​​äskettäin kehitetyn sanaston ja luomaan jokaiseen termiin liittyvät standardit, jotta yksittäiset paneelit kaikkialla toimialalla voidaan kouluttaa käyttämällä samoja makuankkureita.

Ajattele sitä: Toimialamme muuttui vuodessa siitä, ettei meillä ollut vakiomenetelmää maltaiden maun uuttamiseen eikä vakiokieltä kommunikointiin tai harjoitteluun, ASBC-validoiduksi menetelmäksi ja sanakirjaksi, joka on luotu sekä panimoiden että mallasvalmistajien yhteistyöllä. Tämä työ on luonut pohjan, jolle makututkimuksen laadunvalvontaa ja uusia tuoteinnovaatioita rakennetaan vielä vuosiksi eteenpäin.

Näiden perustyökalujen avulla voimme nyt alkaa esittää tarkempia kysymyksiä. Yksi esimerkki suuresta kysymyksestä, joka voidaan nyt esittää ja johon voidaan vastata käyttämällä HSM-standardin perusmallasmakukarttaa ja hyvin suunniteltua tutkimusprojektia, on: Kuinka paljon perusmallasmakulla on väliä oluen maun hyväksymisessä? Tämä on kaunis esimerkki tulevista vaiheista, jotka sukeltavat ohramaltaan ja oluen monimutkaiseen maailmaan. Pysy kuulolla…

Tietoja kirjoittajista: Lindsay Barr on New Belgium Brewing Companyn sensoriasiantuntija ja DraughtLab Sensory Softwaren perustaja. Cassie Liscomb on tutkija, joka työskentelee Briess Maltin teknisten palveluiden osastolla

CraftBeer.com on täysin omistautunut pienille ja riippumattomille yhdysvaltalaisille panimoille. Meidät on julkaissut Brewers Association, voittoa tavoittelematon kaupparyhmä, joka on sitoutunut edistämään ja suojelemaan Amerikan pieniä ja riippumattomia käsityöpanimoita. CraftBeer.com-sivustolla jaetut tarinat ja mielipiteet eivät tarkoita Brewers Associationin tai sen jäsenten hyväksyntää tai ottamia kantoja.