Mauste, rasva, happo, olut

Amerikkalaiset käsityöoluet löytävät tiensä japanilaisiin ja korealaisiin ravintoloihin

Amerikkalaiset käsityöoluet on jätetty pois japanilaisista ja korealaisista ravintoloista niin kauan, koska ne näyttivät olevan ristiriidassa ruuan luonteen kanssa tai varjoonsa sitä (liian humalista liian hapan liian mausteista). Mutta pitäytymällä luotettavissa ideologioissa – isot maustetut tai runsasalkoholiset oluet suolaisten rasvaisten ruokien kanssa ja tasapainoisemmat alemman ABV-oluet happamien mausteisten ruokien kanssa – ja laajentamalla muita, kuten hapan ja hapan yhteensovittamista, kokit ja juomapäälliköt löytävät nyt älykkäitä tapoja, joilla nämä keittiöt ja olutparit voivat parantaa toisiaan (ja ehkä jopa parantaa toisiaan).

Korealainen ruoanlaitto on täynnä kimchiä (lakto-fermentoituja vihanneksia) ja gochujang-paputahnaa (käymispavutahna punaisella chilipippurilla) kulinaarisina rakennuspalikoina, jotka luovat mausteisuutta ja mausteisuutta. Japanilaisissa keittiöissä riisietikka on monien marinaattien kastikkeiden selkäranka, mutta se ei ole niin havaittavissa oleva happo kuin voisi odottaa. Mausteella ei ole suurta roolia japanilaisessa keittiössä, vaikka chileä onkin: shichimi togarashi on 7-mausteinen chilehiutalemauste, jota käytetään enemmän pöydällä mausteena kuin yuzu kosho -chileissä, jotka on fermentoitu suolalla yuzu-kuorella ja -mehulla. Vaikka ne vaikuttavatkin, ne astelevat kevyesti japanilaisissa resepteissä – vivahteikkaampi lähestymistapa korealaisen käsinkosketeltavaan makuun.

Rachel Yang kokki / Joule korealaisen pihviravintolan omistaja Seattle WA:ssa. Yang ei tosin miettinyt liikaa juomien ja ruoan kanssa ennen kuin hän omistaa ravintolan. Korealaisilla on oma nimensä kanalle ja oluelle: chimac. Chi tarkoittaa kanaa ja mac on oluen ensimmäiset kirjaimet koreaksi; olutta kutsutaan nimellä macju, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ohrajuomaa. Se on nuorten keskuudessa äärimmäisen suosittu kulttuuri-ilmiö, sanoo Yang, jolla oli Portlandissa ravintola nimeltä Revelry, joka suljettiin viime vuonna – siellä tarjottiin mausteista korealaista paistettua kanaa. Kanan ja oluen (yleensä vaalea lager) yhdistelmä oli ylivoimaisesti suosituin ruokalistamme.

Mitä tulee mausteen, yksi Joulen myydyimmistä tuotteista on tteokbokki Yangin näkemys korealaisesta perusruoasta, joka koostuu sitkeistä lieriömäisistä riisikakkuista, jotka sekoitetaan gochujangiin osana vatkainta. Tähän hän lisää valkosipulista chorizoa ja fermentoituja sinapinvihreitä luonnehtien sitä 4/5 lämpöasteikolla, mutta jossain määrin happamuutta. Olut olisi parempi kuin viini tämän kanssa, Yang sanoo viitaten kuohumiseen keinona pestä henkisesti lämpö pois. Fyysisesti korkea alkoholipitoisuus korostaa mausteisuutta, joten viini ei auta.

oluen alkoholi

Koreassa lagerit ovat

Joulessa Yang on ymmärtänyt, että riippumatta siitä, mitä hänen vieraansa tilaavat ruokalistalta, he haluavat vain juoda länsirannikon IPA:ita, jotka eivät aina ole kaikkein ruokaystävällisimpiä. Hän kannattaa oluita, joissa humalahahmo ei ole liian itsevarma, kuten utuisissa tai istunto-IPA:issa. Emme ole baari, joten kaikkien juomiemme on oltava nautittavia täydentämään ruokalistaamme. Yang pitää parempana sumean IPA:n suodattamattomasta suutuntumasta ja sen sileästä viimeistelystä.

Kokina ruoan makuprofiilit ovat etusijalla. Puhumme paljon hapoista täällä kirkkaista sitrusmaisista etikkamakuista, sanoo Yang. Viileä kurkkusalaatti tai jopa perinnölliset tomaatit nostavat makuhermojasi ja iso humalaolut voi tehdä siitä nautinnollisen taistelun kahden vastakkaisen maun välillä. Goses saisons hapan oluet ovat kaikki erittäin ruokaystävällisiä, koska happo toimii hyvin hapon kanssa, hän sanoo.

Mutta usein hänen ruoanlaitossa ruoat eivät ole vain happamia tai vain mausteisia, vaan ne ovat näiden kahden yhdistelmä. Meidän kimchijeon (mausteinen ja hapan kimchijuustopannukakku) on hyvin mausteinen, mutta kimchissä oleva maitohappo on hapanta. Kahdella suurella maulla tarvitset todella isomman oluen, Yang ehdottaa enemmän mallasta tai korkeampaa alkoholia.

Alexandra Nowell panimomestari ja Three Weaversin panimotoimintojen johtaja Inglewood CA:ssa. Los Angelesin piirikunnan ruokailijana, jossa asuu maan suurin korealainen väkiluku ja suurin määrä japanilaisia ​​Japanin ulkopuolisista kaupungeista, Nowell on syönyt melkoisen osuutensa molemmista keittiöistä ja hänen liikekumppaninsa (Lynne Weaver, jonka perhe on kotoisin Fukuokasta) on japanilainen. Nowell uskoo, että heidän IPA:illaan on paikkansa pöydässä molemmissa näissä keittiöissä – ne on tehty helposti juotavaksi, mutta myös tällaisia ​​ruokia silmällä pitäen. Expatriate IPA ei ole liian katkera, vaan se sopii hyvin fermentoituun ruokaan ja rasvaiseen lihaan. El Dorado- ja Mosaic-huipulla saat hitin kirkkaan greippipussin rikkakasveista ja joulukuusista, jotka päättyvät sokeroituun sitruunan trooppiseen sävyyn Simcoen osavaltioiden Nowellista. Ne ovat erittäin tasapainoisia länsirannikon IPA:ille, jotka eivät lopu supistavasti tai katkerasti

Keitimme olutta (nyt suljetulla) japanilaiselle ravintolalle MTN, joka on Gjelinan sivuhaara. Teimme riisilagerin kevyellä Citra-hyppyllä, mikä antoi sille mangomaisen luonteen. Erittäin maukasta, mutta se oli rakenteeltaan riittävän hillitty, että se täydensi myös kaikkea muuta, mitä heillä oli ruokalistalla sashimista rameniin ja funky fermentoituihin marinoituihin juttuihin.

Nowell sanoo, että oluen alhainen pH toimii todella hyvin japanilaisen keittiön hienouksien kanssa. Kaikki, jossa on fenolihiivapurua, mikä tahansa kukkainen mieto sitrushedelmä sopii hyvin japanilaiseen ruokaan, hän sanoo.Three Weavers tekee IPA:n japanilaisesta yuzusta ja Buddhan käsi sitrushedelmistä, mutta Norwellin mielestä sekin saattaa olla liian sitrushedelmäistä.

Brooklynissa, jossa sitrushedelmät eivät ole yhtä paikallinen aviomies- ja vaimotiimi Aaron Israel ja Sawako Okochi japanilais-juutalaisravintolasta Shalom Japan riffaavat monia klassikoita Hiroshimasta, jossa Okochi kasvoi. Tämä alue tunnetaan sekä suolaisista okonomiyaki-kaalilla täytetyistä pannukakkuistaan, joihin on kasattu monia makeita ja suolaisia ​​täytteitä, että tsukemenin kaltaisista dipping-tyylisistä ramenista. Siellä on myös suuria ostereita, jotka yleensä grillataan ja tarjoillaan paikallisten sitruunoiden kanssa – koko ruokalistan umami-kerroksilla. Umami on valmistettu glutamiinihaposta ja tarvitsee tasapainoisen oluen, joka vahvistaa makuja sen sijaan, että se olisi oma voimansa. Heidän perusoluensa: Rockaway ESB.

Yritän olla juomatta niin paljon olutta, kun syön ramenia, että tulen niin kylläiseksi, sanoo Okochi, mutta ramenissa on niin lihavuutta, että se vaatii toisen nuotin. Randolph Beer Brooklynissa lähestyi paria valmistaakseen erikoisoluen näitä makupommeja varten. Ja näin Ume-Gose-Shi syntyi. Se on vähän hapan ja se happo menee rasvan läpi hyvin. Se oli alun perin tarkoitettu yhdistettäväksi heidän talon savustetun wagyu pastrami sandon kanssa (joka tarjoiltiin shokupan japanilaisessa maitoleivässä Guldenin sinapin ja tillin suolakurkun kanssa), se ei ollut superhapan goose, joka olisi hieman tasapainoisempi ja humalaisempi kuin täyteläinen hapan. Luumun alaviivoineen ume ei ole todella hapan, se on emäksisempi, mutta tuntuu samalta kielelläsi mainitsee Israelin, mutta jättää juomaparit tosin Shalom Japanin juomapäällikön Robert Sniffenille.

ESB Extra Special Bitter on Yhdysvalloissa usein laiminlyöty tyyli, eikä tarpeeksi hauska ole yleensä yhtä katkera kuin IPA – useimmat toimivat noin 50 IBU:lla. Noin 5% ABV jossa mallasta luonnetta hieman täyteläisyyttä ja tietysti pientä katkeruutta olut ei ota ruokaa. Sniffen yhdistää mielellään Rockawayn niiden irtoavien Teriyaki Duck Wings -siipien kanssa, joiden kastikkeessa on hieman makeutta; ESB selviää siitä hienosti. Hieman mausteinen sriracha teriyaki-kastike on pohjimmiltaan soijakastikkeella shokeerattu karamelli ja mirin sekoitettuna valkosipuliconfitilla ja kuumalla kastikkeella kuumuuden ja happamuuden vuoksi mainitaan Israel. Sniffen toivoo tervetulleeksi Grimm Ales Threes Brewing Captain Lawrencen ja muita Hudson Valleyn oluita, sillä New Yorkin osavaltion alueella on monia hellävaraisia ​​pariliitosvaihtoehtoja.

He tarjoilevat myös erittäin oluelle sopivan paahdetun osteri-alkupalan, jonka päällä on misovoita, joka saa sinut alkuun suolarasvalla ja umamilla yhdellä lorausella. Jatka sitä muutamalla kulauksella ja huomaat, kuinka et missaa mignonettea – happo on jo siellä (oluessa).

REseptejä

Kimchijeon (Mausteinen ja hapan kimchi-juustopannukakku)

Kirjailija: Rachel Joule Seattle

Raikas kimchi-mausteinen gochujang sulatettu juusto – makujen trifecta yhdistyy upeaksi, ainutlaatuiseksi suolaiseksi pannukakuksi.

Tekee kaksi 9 tuuman pannukakkua

Aktiivinen aika 15 min

asiat olut tulevat sisään

Kokonaisaika 15 min

Ainesosat

• 1 kuppi yleisjauhoja
• 2 ruokalusikallista maissitärkkelystä
• 1 rkl valkosipulijauhetta
• 1 rkl sipulijauhetta
• 1 rkl cayennejauhetta
• 1 tl suolaa
• 1 tl leivinjauhetta
• 1 muna
• ¾ kuppia vettä
• 2 rkl gochujang-korealaista chilipastaa
• 1 kuppi kimchiä hienonnettuna
• ¼ kuppia mozzarellajuustoa
• ¼ kuppia cheddarjuustoa
• 2 rkl rypsiöljyä

Ohjeet

1. Sekoita isossa kulhossa jauhot maissitärkkelys valkosipulijauhe sipulijauhe cayennejauhe suola ja leivinjauhe.
2. Lisää munavesi ja gochujang kuivaan seokseen. Sekoita hyvin vispilällä.
3. Lisää kimchi ja sekoita hyvin.
4. Kuumenna 1 ruokalusikallinen rypsiöljyä 9 tuuman tarttumattomassa pannussa keskilämmöllä.
5. Kaada puolet taikinasta vuokaan ja levitä hyvin kääntämällä vuokaa niin, että pohja peittyy.
6. Ripottele puolet mozzarellasta ja puolet cheddarjuustosta tasaisesti taikinan päälle.
7. Kun pohja on rapautunut ja ruskistunut (2-4 minuuttia), käännä ja paista toinen puoli samalla tavalla.
8. Toista jäljellä olevan taikinan kanssa.
9. Tarjoile pannukakut kuumana sellaisenaan tai soijapohjaisen dippikastikkeen kera.

Teriyaki-kastike

Aaron Israel ja Sawako Okochi Shalom Japan Brooklyn NY:stä

Teriyaki on erittäin vakaa kastike – litra säilyy jääkaapissa kuukausia.

Saanto 1 pint

Ainesosat

• ¾ kuppia kuorittuja valkosipulinkynsiä
• Canola öljy
• ½ kuppi miriiniä
• ¼ kuppia soijakastiketta
• Yksi 1 tuuman nuppi inkivääriä leikataan ¼ tuuman viipaleiksi
• 1 kuppi ja 2 ruokalusikallista (250 grammaa) sokeria
• 1 ruokalusikallinen ja 2 teelusikallista (25 grammaa) srirachaa
• Candy lämpömittari valinnainen
• Lämmönkestävä tai puinen lastalla

Ohjeet

Growler-oluen koko

1. Lisää pieneen kattilaan valkosipuli ja sen verran rypsiöljyä, että se peittyy. Kiehauta miedolla lämmöllä hyvin miedolla lämmöllä. Keitä 10-15 minuuttia, kunnes valkosipulinkynnet ovat niin pehmeitä, että ne voidaan helposti murskata haarukalla. Ota pois lämmöltä ja siivilöi öljy pois. (Et tarvitse sitä enempää tässä reseptissä, mutta on ihanaa, että se on käsillä muihin käyttötarkoituksiin, kuten kalaan tai tofuun. Anna vain jäähtyä ja säilytä ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa jopa kuukauden ajan).
2. Laita valkosipulinkynnet tehosekoittimeen ja pyöritä suurella nopeudella, kunnes saat tasaisen tahnan. Poista blenderistä ja aseta sivuun.
3. Lisää pieneen kattilaan mirin-soijakastike ja inkivääri ja kiehauta korkealla lämmöllä. Kun se kiehuu, käännä alhaiseksi ja keitä 2-3 minuuttia. Sammuta lämpö ja anna inkiväärin imeytyä nesteessä 10 minuuttia; poista sitten inkivääri ja hävitä.
4. Lisää sokeri keskikokoiseen kattilaan (4 litraa olisi ihanteellinen, mutta ei pienempi). Lisää ruokalusikallinen vettä ja sekoita huolellisesti, kunnes sokeri on kostean hiekan koostumusta. Jos sinulla on karkkilämpömittari, kiinnitä se kattilan reunaan ja aseta se sokeriin. Käännä lämpö keskikorkeaksi - älä häiritse sokeria. Kun se alkaa sulaa ja näet sen alkavan karamellisoitua noin 3-5 minuuttia, sekoita sitä pari tai muutama lämmönkestävällä lastalla tai puulusikalla. Anna sokerin karamellisoitua harvoin sekoittaen vain kerran tai kahdesti muutaman minuutin välein. Jos sekoitat sitä liikaa, vaarana on, että se kiteytyy. Kerran karamelli
5. Sammuta lämpö ja kaada välittömästi ja uskomattoman varovasti mirin/soijaneste hyvin hitaasti karamelliin. Tämä on vaarallisin asia, jonka teet keittiössä, jossa sula karamelli pystyy roiskumaan ja hyppäämään pois kattilasta. Tästä syystä haluat riittävän suuren ruukun. Älä irrota silmiäsi kuplivasta karamellista äläkä anna lemmikkejä tai pieniä lapsia lieden lähelle tämän toimenpiteen aikana. Karamelli ja mirin-soija kuplivat voimakkaasti, kun ne kohtaavat toisensa, mutta niiden pitäisi asettua 15–30 sekunnissa. Anna kuuman karamellin jäähtyä kattilassa 2-30 minuuttia.
6. Kun karamelli on jäähtynyt hieman, sekoita joukkoon valkosipuli-confit ja sriracha. Siirrä lämmönkestävään astiaan ja säilytä jääkaapissa enintään kaksi kuukautta, kunnes olet valmis käyttämään sitä.

Paahdetut osterit Miso-voin kanssa

Aaron Israel ja Sawako Okochi Shalom Japan Brooklyn NY:stä

Pankon korppujauhot lisätään tähän yksinkertaiseen voiseokseen, joten kun se sulaa osterin päälle, se ei sula kaikkialta – se on enemmän kuin kuori. Käytä awase misoa keskitien umamiksi ja osteriksi, joka ei ole liian suolaista.

Tarjoilee 4

Ainesosat

• 1 tikku (¼ puntaa) voita huoneenlämmössä
• 2½ ruokalusikallista awase misoa
• 1/3 kuppia panko korppujauhoja
• Alumiinifolio
• Putoamisveitsi
• 12 isoa osteria (mieluiten sellaisia, joissa on mukava syvä kuppi)
• 1 sitruuna

Ohjeet

1. Yhdistä keskikokoisessa kulhossa voi ja miso ja sekoita huolellisesti. Voit käyttää tätä vaihetta varten telinesekoitinta, jossa on mela. Sekoita joukkoon panko-korppujauhot. Laita reagoimattomaan astiaan ja aseta sivuun.
2. Kuumenna uuni 475 F.
3. Laita rypistynyttä alumiinifoliota uunipellille. Kuori osterit ja aseta ne folioon, jotta ne eivät kaatu. Levitä noin teelusikallinen voita tasaiseksi kerrokseksi osterien päälle. Paista uunissa 6-8 minuuttia, kunnes misovoi on kullanruskeaa ja korppujauhot paahtuneet. Vaihtoehtoisesti voit paistaa ostereita 3-4 minuuttia, mutta varo, ettet polta korppujauhoja.
4. Ota osterit uunista ja raasta jokaisen päälle sitruunankuori. Leikkaa sitruuna kahtia ja purista jokaiseen päälle hieman mehua. Tarjoile heti.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, aikoinaan pyrkivä kokki, nyt palkittu ruokavalokuvaaja ja kirjailija, on kuvannut monia tunnettujen kokkien keittokirjoja, joista muutama (mukaan lukien 'The Beer Pantry' kokki Adam Dulyen kanssa) on kirjoittanut yhden omasta 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar' -kirjastaan. Turkell on myös podcastannut ruoasta ja juomasta yli vuosikymmenen ajan, viimeksi Modernist Pizza Podcast.

CraftBeer.com on täysin omistautunut pienille ja riippumattomille yhdysvaltalaisille panimoille. Meidät on julkaissut Brewers Association, voittoa tavoittelematon kaupparyhmä, joka on sitoutunut edistämään ja suojelemaan Amerikan pieniä ja riippumattomia käsityöpanimoita. CraftBeer.com-sivustolla jaetut tarinat ja mielipiteet eivät tarkoita Brewers Associationin tai sen jäsenten hyväksyntää tai ottamia kantoja.