Seikkailunhaluiset panimot rannikolta rannikolle aloittavat pyrkimyksen tuottaa yksi planeetan pahimmista oluttyyleistä, joka herättää hermostuneen jännityksen kokeneimmissakin panimoissa ja kellarimiehissä: ohra viiniä .
Panimomme ovat aina kuin 'Voi poika, nyt on ohraviiniviikko', sanoo Anello Mollica. Central Waters Brewing Amherst Wisissä, joka on BeerAdvocaten 100 parhaan amerikkalaisen ohraviinin joukossa kolmanneksi eniten arvostettu oluen valmistaja. Se on heille paljon ylimääräistä työtä, mutta lopputulos on sen arvoinen.
Ohraviinejä arvostetaan niin paljon, että niiden kunniaksi järjestetään festivaaleja Alaskasta Massachusettsiin, missä ihmiset Cambridge Brewing Co. isännöivät äskettäin yhdestoista vuotuista ohraviinitapahtumaansa. Siinä oli 14 erilaista Cambridgen ohraviiniä, mukaan lukien 10 vuotta vanha versio kansallisesti tunnetusta Blunderbussista.
Uudessa Englannissa, kun sää on ikävä talvella, syleilemme ohraviinejämme, sanoo panimomestari Will Meyers.
kuinka kauan kakaroita pitäisi keittää
Ohraviinin salaperäinen vetovoima alkaa käsityöoluen aloittelijoiden hämmennyksestä nimestä, joka ilmaisee tyylin viinimäistä alkoholipitoisuutta: tyypillisesti 8,5-12 plus tilavuusprosenttia alkoholia (ABV). Juoni jatkuu käsityöveteraanien kärsivällisellä kunnioituksella, joista monet antavat ohraviininsä makaamaan vuosia tai jopa vuosikymmeniä, jotta maku- ja aromiprofiilit voivat muuttua dramaattisesti talvehtiessaan viileissä pimeissä kellareissa.
Vaikka ruokapöydässä usein unohdetaankin, ohraviinit sopivat loistavasti monien runsasmakuisten ruokien, kuten raskaampien liharuokien ikääntyneiden juustojen ja runsaiden jälkiruokien kanssa.
Ohraviinejä on kaksi eri luokkaa: englantilainen ja amerikkalainen. Molemmat alatyypit valmistetaan valtavista määristä maltaita, jotka antavat värejä meripihkasta syvän punaiseen/kupariin sekä täyteläisiä aromeja ja makuja leipäkaramellihunajamelassilla ja toffeella. Suurin ero on se, että amerikkalaisissa versioissa on yhtä naurettava määrä humalaa tasapainottamaan – ja joissain tapauksissa jopa yläasteella – runsasta makeaa mallasta.
Alesmith Brewingin ympärivuotinen Old Numbskull, kahdesti puolustanut racefABF:n kultamitalisti on täydellinen esimerkki. Olut sai alkunsa englantilaistyylisenä ohraviininä 15 vuotta sitten, mutta reseptistä on kehittynyt amerikkalainen versio. Se on superhumala länsirannikon perinteen mukaisesti Alesmithin omistaja Peter Zien sanoo, että siihen on lisätty yli 10 amerikkalaista humalalajiketta kiehumis- ja kuivahyppelyvaiheiden aikana.
Se on kauniisti tasapainotettu kuiva Zien sanoo. Joo, se on humalaista, mutta se on enemmän tuoksussa ja maussa kuin katkeruudessa, joten se on todella helppo juoda.
Sierra Nevada Brewing Co. valmistaa ehkä maailman ikonisinta ja tunnetuinta amerikkalaistyylistä ohraviiniä Bigfoot. Steve Dreslerin Sierra Nevadan pääpanimo Chico Kaliforniassa sanoo, että panimo käyttää kattilassa reilusti yli kaksi puntaa tynnyriä kohden Cascade Centennialia ja katkeraan erikoistunutta Chinook-humalaa tasapainottaakseen Bigfootin valmistukseen käytetyn huiman 80 punnan mallasta tynnyriä kohden. Toinen täysi puntaa tynnyriä kohti noita samoja humalalajikkeita – joita hallitsee Cascade – lisätään kahden täyden viikon kuivahyppelyn aikana.
Se on niin pistävä ja siinä on sellainen maanläheinen tuoksu… se on todellinen klassikkoolut, jonka Dresler sanoo Bigfootista, joka on nyt yli 30 vuotta vanha. Joskus 90-luvun alussa teimme kertaluonteisen kokeilun Columbus-humalan kanssa, mutta se on saanut sen verran seurauksia, että tällä hetkellä meillä ei tulisi mieleenkään sellaisen oluen puuhastelu. Se on todella yksi vintagemerkeistämme.
Samoin Meyers ja Cambridge Brewing ovat lukittuneet omaan näkemykseensä ohraviinistä, ja Blunderbuss on toinen BeerAdvocate-listan 20 parhaan asukkaan kanssa, joka on saatavilla panimossa vedessä maaliskuuhun asti. Jotta erät erottuvat joka vuosi, Blunderbussia kypsytetään 3–12 kuukautta erilaisissa puutynnyreissä vehnän bourbonista vintage-portviiniin. Meyers sanoo, että Blunderbuss on tyyliltään enemmän hybridi, jossa käytetään englantilaista alkuperää olevaa house ale -hiivakantaa, joka antaa oluelle pyöreämmän mallasluonteen.
Laajasta tulkinnasta huolimatta Meyers sanoo, että ohraviini ei ole vapaasti keitettävää tyyliä. Voit tehdä ison 12- tai 14-prosenttisen ABV-oluen ja heittää siihen kaiken, eikä se välttämättä ole ohraviiniä, hän sanoo.
Kun Meyers loi Blunderbussin vuonna 1994, hän sai inspiraationsa klassisista ohraviineistä, kuten Bigfoot Anchor’s Old Foghorn ja Thomas Hardy’s Ale. Luulen, että pakosta niiden on oltava erittäin maltaisia ja maultaan voimakkaita, hän sanoo. Vaikka Blunderbus käyttää tonnia humalaa (55-60 kansainvälistä katkeruusyksikköä tai IBU:ta) maltaiden tasapainottamiseen, Meyers sanoo, että Blunderbuss ei ole erityisen humalaolut.
Ohraviinien panimon haasteet
Ohraviinien valmistaminen ei ole helppoa kenellekään edes arvostetuimmille ammattilaisille.
10 tynnyrin erän 5-prosenttista ABV-olutta valmistukseen käytämme noin 500 puntaa mallasta, Meyers sanoo, ja 10 tynnyriä ohraviiniä varten käytämme lähes 2000 punnan mallasta saadaksemme 13 prosenttia ABV-olutta.
Meyers sanoo, että juuttuneet massat ja stressaantunut hiiva ovat aina suuria huolenaiheita. Saavuttaakseen tavoitteen 1,111 alkuperäisen vähimmäispainovoiman hän käyttää pidennettyjä keittoaikoja kahdesta kolmeen tuntia ja käyttää usein lisäaineita, kuten paikallista hunajaa ja turbinado-sokeria kattilassa painovoiman lisäämiseksi sakeuttamatta oluen runkoa.
AleSmithin Zien sanoo, että virhemarginaaleja ei ole paljoa, koska kun ryhdyt nauttimaan korkeasta alkoholista, hiiva kakkahtaa päällesi. Tämän ansiosta ohraviini tulee helposti liian makeaksi ja tahmeaksi alivaimennuksen vuoksi.
Sinun on todella oltava täsmällinen Zienin sanojen kanssa, ja jos missaat vain muutaman kymmenesosan lopullisesta painovoimastasi, sinulla on täysin erilainen tuote.
Sierra Nevadassa Bigfootin tuotanto siirretään tiukasti yrityksen 100 tynnyrin panimoon. Dresler hallitsee myös pitkän kahden ja puolen tunnin kiehumisen, joka tiivistää vierteen 100 tynnyristä noin 70-75 tynnyriin erää kohden. Tämä tarkoittaa, että 200 tynnyrin fermentorin täyttämiseen tarvitaan kolme panosta kahden sijaan.
Joten se on hyvin aikaa vievää, Dresler sanoo, että se on erittäin työvoimavaltaista.
Puhumattakaan siitä, että Sierra Nevada fermentoi Bigfootia avoimissa astioissa superaktiivisen hiivan pään kirjaimellisesti ryömiessä ulos fermentorista.
Se on helvetinmoinen siivoaminen, sanoo Dresler nauraen, mutta se on sen arvoista. Se on vain ilmiömäinen olut.
Ohraviineillä on tapana vanheta hyvin
Yhdessä Thomas Hardyn kanssa ehkä mikään muu olut maailmassa ei ole yhtä synonyymi kuluttajien ikääntymiselle kuin Bigfoot. Ohraviinien korkea alkoholipitoisuus säilyttää ne ajan myötä paremmin kuin muut tyylit, ja niiden monimutkainen lihava mallasprofiili muuttuu lukuisiksi mauksiksi, kun taas humala haalistuu oluen ikääntyessä. Alhainen iän aiheuttama hapettumisaste voi myös tuottaa sherryn kaltaisia ja muita ainutlaatuisia makuja.
Mielestäni se vanhenee fantastisesti, Dresler sanoo Bigfootista. Tasting-tapahtumissa on yksinkertaisesti ilmiömäistä käydä läpi siirtymät ja kuvata niitä ihmisten kanssa ja saada palautetta.
Muutama vuosi sitten Sierra Nevada siirtyi kierrettävistä korkista irrotettavaan korkkiin, ja Dresler sanoo, että yksi eduista on se, että Bigfootia voidaan nyt kypsyä pidempään, koska oluen hapen joutumisen riski on pienempi. Monet panimot ovat yhtä mieltä siitä, että kypsytetyt ohraviinit saavuttavat tyypillisesti huippunsa jopa viiden vuoden iässä.
Isojalka kolmesta viiteen vuoteen on vain ylevä Dresler sanoo. Paras makukehitys tapahtuu viiden ensimmäisen vuoden aikana ja sen jälkeen se jatkaa ikääntymistä, mutta luulen, että tuotto pienenee. Mutta silti, jos teet vertikaalista maistelua vuodesta 1–10, se on erittäin vaikuttava.
Zien sanoo, että AleSmithin Old Numbskull kehittyy ikääntyessään siirtymällä länsirannikkoamerikkalaisesta perinteisempään englantilaiseen ohraviinin makuprofiiliin.
Se on todella tarkoitettu juotavaksi juuri silloin, kun pullotamme sen, kun se on enemmän hop-forward ja saat todella kiinni nuo länsirannikon humalat, joita Zien sanoo. Joten suosittelemme juomaan sen nuorena. Mutta jos et välitä siitä, että se käy läpi tuota kehitystä ikääntyessään, sanoisin, että plus viisi vuotta. Kerron ihmisille jopa 10 vuotta, koska sherryn tuoksut hiipivät vuonna 456 ja mielestäni se sopii todella hyvin oluen kanssa.
blondeale
Tynnyrikypsytetyt ohraviinit
Tynnyrikypsytettyjen oluiden suosion kasvaessa räjähdysmäisesti panimot huomaavat, että ohraviini on yksi jännittävimmistä puun kypsytystyyleistä. AleSmithillä ja Sierra Nevadalla on kummallakin tynnyrissä kypsytetty versio vastaavista ohraviineistään, kun taas Cambridgen Blunderbuss ja Central Watersin Bourbon Barrel Barleywine Ale kypsytetään aina puussa.
Central Watersin ohraviini debytoi nimellä Y2K Catastrophe Ale vuonna 1999 ja se laitettiin ensimmäisen kerran tynnyreihin noin 2004. Joka vuosi Catastrophe ja BBB Ale kypsytetään 12 kuukautta – Catastrophe ruostumattomassa terässäiliössä ja BBB Ale bourbontynnyreissä. Mollica sanoo, että ohjelma on ollut loistava opetusväline siihen, mitä tynnyrin vanheneminen tekee oluelle.
Eteenpäin Central Waters tuottaa vain BBB Alea valtavan suosionsa vuoksi. Rajoitetun julkaisun nelipakkaukset jaettiin kaikille Central Watersin markkinoille tammikuussa, ja yksi tili Milwaukeessa myi loppuun 15 kotelon 48 tunnissa huolimatta yhden neljän pakkauksen rajoituksesta asiakasta kohti.
Ohraviinien luonteesta puhut monista tummista hedelmämakuista – rusinaluumu taateli ja muut vastaavat – ja sulattaakseen vaniljan ja tammen bourbon-tynnyreistä se sopii todella hyvin yhteen Mollican mukaan. Se on kuin nestemäinen hedelmäkakku.
Gary Glancy
Gary Glancy on pitkäaikainen palkittu toimittaja, joka asuu aivan kukoistavan Asheville NC:n käsityöolutkaupungin ulkopuolella. Hän jätti sanomalehtiteollisuuden vuonna 2012 aloittaakseen olutkeskeisen kuuden viikon matkan Yhdysvaltojen halki, joka huipentui ensimmäiseen vierailuunsa Great American Beer Festival® -olutfestivaaleilla, ja seurasi sitten intohimoaan tekemällä uraa käsityöpanimoalalla. Sertifioitu Cicerone® Glancy on Catawba Brewing Co:n Ashevillen maisteluhuoneen ja satelliittipanimon opas ja oluttarjoaja.
CraftBeer.com on täysin omistautunut pienille ja riippumattomille yhdysvaltalaisille panimoille. Meidät on julkaissut Brewers Association, voittoa tavoittelematon kaupparyhmä, joka on sitoutunut edistämään ja suojelemaan Amerikan pieniä ja riippumattomia käsityöpanimoita. CraftBeer.com-sivustolla jaetut tarinat ja mielipiteet eivät tarkoita Brewers Associationin tai sen jäsenten hyväksyntää tai ottamia kantoja.
