Suolapitoisuus

Tiedät sanonnan: Anna miehelle kala ja ruokit häntä yhden päivän. Opettele mies kalastamaan ja ruokit häntä loppuelämän. Olut on aina ollut kalaa, mutta vasta äskettäin kokit eri puolilla maata ovat määrittäneet merenelävien ja vaahdon väliset yhdistelmät tehdäkseen niistä osa paikallista kansankieltä.

Aivan kuten puhekuvio, joka muuttaa oluen kaltaiset sanat beahiksi on hallitseva piirre uusienglannissa, joten se on myös todellinen affiniteetti mereneläviä kohtaan. Jeremy Sewall, joka on lähes vuosikymmen vanhan Row 34:n osteribaareiden kokki/omistaja Bostonissa ja sen ympäristössä, on pitkä historia kalan ja oluen parissa Beantownissa. Etelä-Bostonin Fort Pointin naapurustossa sijaitseva ravintola on koti kaupungin parhaille hummerikääryleille ja Cooler Room -alueelle, joka on yksityinen ruokasali olutjääkaapin vieressä, jossa on kymmeniä kotimaisia ​​tynnyreitä ja satoja tölkkejä ja pulloja.

Sewall innokas kalastaja ja IPA-juomaaja ajattelee, että olut pyörii ajan ja paikan ympärillä – kukkainen DIPA sopii iloiseen hetkeen ystävien kanssa, mutta veneellä heittäytyneiden välillä hän tavoittelee todennäköisemmin rapeaa Pilsneriä tai session pale alea samasta syystä kuin niitä usein löytyy ravintoloiden ruokalistoista: niiden tuoreen ja puhtaan laadun ansiosta voit syödä helposti. ole valmis lisäämään.

Sewall ottaa tämän saman näkökulman keittiössä. Merenelävät ovat yleensä kevyempi ruoanlaittotyyli – sushista kalatacoihin ja grillattuihin tai paahdettuun kalaan. Tietenkin on olemassa raskaampia ehdotuksia, kuten juustoa, mutta kun [työskentelen] merenelävien kanssa, ajattelen, kuinka lisätä happoa ja olla turhaumatta kitalaanne. Hän rakastaa ostereita sisältävää mignonettea eikä karkaa tarjoilemasta sitruuna- tai limettiviipaleita useimpien kalaruokien lisukkeeksi. Oluen pitäisi palvella samanlaista tarkoitusta olla mukana varastamatta esitystä, hän uskoo ja lisää, että vaikka hän ei todellakaan ole hapan kaveri, tyylin kirpeä eloisuus sopii uskomattoman hyvin merenelävien kanssa (ihan kuin puristus sitruunaa) paljon enemmän kuin tummaan tai korkealla ABV:llä.

Suzanne Hays-Bailey Row 34:n kansainvälinen olutjohtaja ja GM Bostonissa viettää paljon aikaa miettien, mitkä oluet sopivat parhaiten minkäkin ostereiden kanssa; hän on ammattilainen siinä. Sewallin uusin keittokirja The Row 34 Cookbook: Stories and Recipes from a Neighborhood Oyster Bar sisältää Hays-Baileyn ahkera oluen ja osterin yhdistämisoppaan. Hän ehdottaa mehukkaita New England IPA:ita useimpien itäisten (Virginica) ostereiden kanssa ja hapanta erittäin suolaista Wellfleetsiä – oluen hapokas sitrushedelmä tasapainottaa osterin suolaisuutta Hays-Baileyn mukaan. Hän pitää myös länsirannikon Hama Haman ja Kumamoton ostereista, joissa on villioluita, kuten Berkeley Kalifornian Rare Barrelin ja Portland Mainen Allagash Brewingin ostereita. Ja jos olet menossa täysin villiin ja yrität kohdistaa Belonin kuparimaiseen intensiivisyyteen, kuohuva ja leipäinen kausi kestää voimakkaita makuja. Hays-Bailey ehdottaa Garden Beer -olutta Poughkeepsie N.Y:n Plan Bee Farm -panimosta, joka on valmistettu korianterista ja Paradigm-humalasta ja kypsytetty tammessa; tai Extra Dry superkuiva keksi-sake-inspiroima olut Stillwaterilta, joka on tällä hetkellä Connecticutissa sijaitseva nomadiolutprojekti.

Sewall korostaa myös muita äyriäisiä, kuten paikallisia pikkuneuloja, jotka on höyrytetty Saison du Row'n kanssa yhteistyössä Bostonin Trillium Brewingin kanssa. Oluessa on kirkkaan usvaisen hiilihapotuksen, kevyesti maustettuja neilikan ja sitruunan tuoksuja ja herkkää humalaprofiilia puumaisesta tšekkiläisestä Saazista. Olut on pehmeitä pyöreitä ja raikasttavia ominaisuuksia, jotka vievät kypsennysprosessin läpi nostaen simpukoiden luonnostaan ​​makeaa lihaa ja tuovat esiin niiden maanläheisyyden. Ne kasvavat mudassa, sanoo Sewall. Bailey lisää, että Amory's Tomb Brewing Co., Maynard Mass. tarjoaa mukavan kauden vaihdon edellä mainituille höyrytetyille simpukoille.

Vaikka Hays-Bailey uskoo, että Harmony Parkissa usein kaatavan meren antimia sisältävän bock-bierin voimakkaalle paahteudelle on paikkansa – Schilling Beer Co.:n Littleton N.H:ssa ja Oxbow Brewingin (Newcastle Mainessa) yhteistyönä – hänen mielestään se rajoittuu usein paistettujen ostereiden ja mallassimpukoiden savustukseen. tasapainottaakseen hyvän suolan ja rasvan paista.

jäätelöoluen resepti

Oluen vatkatessa Sewallin suosikki on Jack’s Abby Post Shift Pilsner Framingham Massista – matalampi ABV-olut, jossa on kevyt runko ja raikas raikas maku, jotta väri ei tummu liian tumma kullanruskeaksi paistettaessa. Sewall tarjoilee kalansa mallasetikka-aiolien kanssa jyvän lisäämiseksi ja vetoaa kohti Freeport Mainen Maine Beer Companyn lounas-IPA:ta tai Portland Mainen Bissell Brothersin Substance IPA:aa, jotta ne sopivat ruuan monipuolisiin ja voimakkaisiin makuihin ja tekstuuriin (esim. Ne sopivat myös paistettujen nilviäisten, kuten enkelien hevosen selässä, tai pekoniin käärittyjen osterien kanssa. Pienen kulhon rinnalla viljasinappia aiolia vastakohtana suolainen savuinen porsaan dippikastike ja olut vaikuttavat samalla tavalla. Toisin kuin Sewallin enkelit hevosen selässä IPA-valinnassa, Hays-Bailey rakastaa myös Oxbow'n Sap Haus -savuliirappia, joka toistaa makeita ja savuisia sävyjä lisäämällä vaahterasiirappia panimoprosessiin. Se on todella ruokaystävällinen ja lisää syvyyttä, ja se on mukava tapa tuoda ruokalistalle savustettuja oluita, kuten Schlenkerla, Hays-Bailey sanoo.

New Yorkissa paikallinen kestävä kala ei ehkä vaikuta yhtä yleiseltä kuin Uudessa Englannissa, mutta Rosellassa East Villagessa vuonna 2020 avattu amerikkalainen sushibaari Kokki Jeff Miller ja toimitusjohtaja TJ Provenzano ottavat huomioon kalan hillityn luonteen olutta valitessaan.

Me rakastamme tarjoilla rasvaisia ​​sashimipaloja hapan kanssa, kuten Peekskill Breweryn (Peekskill N.Y.) -palat. Nämä oluet lisäävät hedelmäisyyttä ja happamuutta ja luottavat vähemmän nenään, sanoo Provenzano, joka ei halua olla liian huumaava tai aromaattinen, kun on kyse sushin ja oluen yhdistämisestä.

Pidän mieluummin paleleistä, kuten Sierra Nevada Pale ja SweetWater 420, Miller sanoo. Ne ovat monipuolisia, hän lisäsi selittäen, että kalojen, kuten fluken, raaka maku on sushissa niin hienovarainen, että rakenne on luultavasti erottuvampi piirre tonnikalan rautaa muistuttavia ominaisuuksia lukuun ottamatta.

Rosellan omakase-menu alkaa kevyesti ja kirkkaasti: alussa hapan ja makea, sitten siirtyy savuisiin ja mausteisiin makuihin, joita lohduttavat liemet erottavat. Provenzano uskoo, että nämä crescendot antavat tilaa olla epäperinteisiä hänen parisuhteissaan. Sen sijaan, että muuttuisi kimaltelevasta valkoisesta ruusunpunaiseksi, hän voi mennä gosen kanssa raakavalmisteisiin, sitten lisätä hieman hiilihappoa ja sitten jotain humalaisempaa tai jopa belgialaista, jota hän mielellään yhdistää heidän omaan laksaan, liemeen malesialaistyyliseen curryyn, joka on valmistettu kanaliemen katkaraputahnasta kookos- ja lime-, jonka Miller oppi vaihto-opiskelijana Australiassa.

Sitten on olennainen luettelo sushisämpylistä. Arktinen nieriä ja avokadoriffi kaikkialla läsnäolevassa lohirullassa. Se käyttää heidän mausteista kotitekoista fermentoitua Fresno-chilipastaa pikanttina mausteena ja yhtä shiso-lehteä ruohomaisena jäähdytysapuna. Bagels-on-Hudson-rulla muistuttaa Philadelphia-käärylettä, paitsi savustetun teräspään taimentilli kermajuusto tamago (makea japanilainen munakas) ja kurkku. Provenzano yhdistää jälkimmäisen jotain erittäin rapeaa leikkaamaan rasvaisen kermaisuuden tarjoten Easy Blonde Alea New Yorkissa sijaitsevalta Alphabet City Brewing Companylta.

Provenzano mainitsee Kings County Brewers Collectivea (Brooklyn N.Y.) ja sen Polkageist Helles Lagerin, jonka hän uskoo olevan monipuolinen sushien kanssa – se on vähän korkeampi alkoholipitoisuus ja voi mennä moniin eri suuntiin. Myös Brooklynissa on Other Half ja sen Ivy City Lager, jonka makuprofiili on maltaisempi kuin useimmat muut valikoimat, mutta Provenzano yhdistää sen mielellään tempura softshell -rapurullaan. Provenzano pitää myös Mother’s Milkistä Keegan Alesista Kingston N.Y:ssä. Se on hieman kasvillisempaa ja suolaisempaa – ei ollenkaan kahvia ja suklaata – joten se on enemmän kuin nigori-sake.

Mike Latan FIG-ravintola Charleston S.C.:ssä on tarjonnut Kaakkois-Atlantin kaloja vuodesta 2003. Bistroklassikot, kuten hitaasti paistettu mustabasso ja Lowcountry-bourride (katkarapupata), avasivat Latalle tietä The Ordinary a Southern Seafood -brasserien, joka juhlii paikallisen meren rannikon merroir2012:n tavoin. Blades ja Steamboat Creeks ovat vakioita menu – niiden maanläheisyys tulee Etelä-Carolinalle ominaisesta pörröisestä mudasta. Täällä oleva suolaisuus erottaa meidät muista – se on lähes 2 900 osaa enemmän kuin mikään muu valtameri, Lata sanoo. The Ordinary syö noin 7000 osteria viikossa, ja niitä tarjoillaan usein Westbrook Brewingin White Thain rinnalla. Se on belgialaistyylinen vehnäolut, jossa on inkivääriä ja sitruunaruohoa, joka on haudutettu Mt. Pleasant S.C.:ssä. Olut on loistava seura FIG:n hienolle eteläiselle aasialaiselle maulle, jossa on myös samankaltaisia mereneläviä. Neck Simpukat: sitruunaruoho kookos ja lime.

Latan mereneläviä ja olutta koskeva lähestymistapa on ytimekäs ja kestävä. En ymmärrä, miksi minun pitäisi kuluttaa yksi nikkeli hänen saarnaamasta yhteisöstämme. Miss Paula ja Carolina Breeze tulevat Wando Dockista Shem Creekiltä ja heidän P

Kala- ja äyriäismaullamme ja ruoanlaittotavallamme yritämme keskittyä tuoreuteen, julistaa Lata. Ei paljon kermaa ja voita, mutta käytämme sitä – se on mahdotonta olla tekemättä, sillä kala sopii hyvin sen kanssa.

Toinen paikallinen helmi on rapu. Maassa on vain kaksi paikkaa, joista voimme saada rapuja – Pohjois-Carolina tai Alabama – joten menemme paikallisesti ensin alueellisesti toiseksi eikä kauempana kuin kotimaassa; emme tuo mereneläviä, sanoo Lata ja toistaa sen tehtävän, jolle hän rakensi maineensa. Ravun erottuva ja herkullinen ummehtunut supermakea ja kiinteä liha, jonka Lata korostaa okra gumbossa ja palarapuriisissä inkivääri-sofrito-auringonpaisuilla ja maatilan kananmunalla, sopii mainiosti Coast Brewing Co.:n Hop Art IPA:n voimakkaiden makujen kanssa. Latan paras neuvo on kuitenkin aloittaa tusinasta ostereista ja Pilsistä, kuten Munkle Brewing Co.:sta, ja jatkaa sieltä… niin kauan kuin ruoka ja juoma eivät todellakaan kilpaile keskenään.

The Ordinaryn luonnoslinjat eivät ole nimenomaan eteläkarolinalaisia ​​– joskus listalla on nostalginen olut, kuten Genesee Cream Ale tai Point Beer (Latan liikekumppani on Wisconsinista), mutta paikalliset oluet täydentävät Latan konseptia ja korostavat kaupungin tuottelias mikropanimoskeneä. Joskus ruokalistalta löytyy jopa Freehouse Breweryn osteristout More the Merroir, joka sisältää aavistus suolavettä ja tarpeeksi rikkautta sietääkseen kaiken meren suolan.

Enkelit hevosen selässä

Kirjailija: Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Tekee 18 osteria

4-6 annosta

• 9 viipaletta pekonia
• 18 keskikokoista tai suurta osteria puristettuna
• ¼ kuppi viljasinappiaïolia tai suosikkisinappiasi sekoitettuna majoneesiin

Kuumenna uuni 350 °F:seen.

Aseta pekoniviipaleet tasaisesti uunipellille noin 1/2 tuuman väliin. Paista, kunnes se on hieman rapea, mutta silti tarpeeksi taipuisa kietoutuakseen osterien ympärille 15-18 minuuttia. Ota pekoni uunista ja nosta uuni 425 asteeseen.

Anna pekonin jäähtyä hieman ja leikkaa sitten viipaleet puoliksi. Kääri jokainen puristettu osteri pekoniviipaleella ja kiinnitä työntämällä hammastikku osterin läpi. Aseta puhtaalle uunipellille.

Paista käärittyjä ostereita, kunnes pekoni on rapeaa ja osterit lämpenevät noin 6 minuuttia. Tarjoile sitruunaviipaleilla ja aïolilla puolella.

Saison-höyrytetty Littlenecks persiljavoita ja grillattua hapantaikinaa

Kirjailija: Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Tarjoaa 4 alkupalana

voiko koozies toimia

• 3 rkl rypsiöljyä
• 1 rkl jauhettua salottisipulia
• 1 tl jauhettua valkosipulia
• 4 kokonaista valkosipulia ohuiksi viipaleina valkoiset ja vihreät osat erotettuina
• 40 simpukkaa puhdistettuina
• 1 kuppi Trillium Breweryn Saison Du Row'ta tai suosikkisaisoniasi
• 1 rkl vastapuristettua sitruunamehua
• 3 rkl persiljavoita tai tavallista voita
• Kosher-suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
• 4 viipaletta grillattua tai paahdettua hapantaikinaleipää

Kuumenna rypsiöljy keskilämmöllä suuressa kattilassa, jossa on tiukka kansi. Lisää salottisipuli-valkosipuli ja valkosipulin valkoiset osat ja kuullota, kunnes ne alkavat saada hieman väriä 2-3 minuuttia. Lisää simpukat ja olutkansi ja höyrytä, kunnes simpukat alkavat avautua noin 8 minuuttia.

Kun simpukat avautuvat, siirrä ne kattilasta lusikalla tarjoilukulhoon. Toista kunnes kaikki simpukat ovat auki ja tarjoilukulhoon jättäen suurimman osan keittonesteestä kattilaan. Lisää sitruunamehu ja persiljavoi nesteeseen ja vatkaa, kunnes voi on sulanut. Maista kastiketta - sen pitäisi olla suolaista. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla ja kaada sitten kastike simpukoiden päälle. Koristele valkosipulin vihreillä ja tarjoile hapantaikinaa puolelle.

Olussa paahdettua kalaa ja sipsejä mallasetikan kanssa Aïoli

Kirjailija: Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Tarjoaa 4 pääruokana

• 4 kuppia rypsiöljyä
• 2 kuppia oluttaikinaa (ohje alla)
• 1 1/2 kiloa pollockia tai muuta valkoista kalaa leikattuna 4 osaan
• Kosher-suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
• 1 sitruuna viipaleiksi leikattuna
• 1 erä 242 perunoita tai suosikki ranskalaisia ​​perunoita
• 1 kuppi mallasetikkaa aïolia tai majoneesiin sekoitettua mallasetikkaa

Vuoraa lautanen talouspaperilla. Kuumenna öljy hollantilaisessa uunissa 350 asteeseen.

Taputtele jokainen kalapala huolellisesti paperipyyhkeellä ja aseta sitten kalapalat taikinaan peittämällä kaikki sivut hyvin. Aseta kalapala pihdeillä varovasti paistoöljyyn pitämällä kiinni palan yhdestä kulmasta, kunnes se on kolme neljäsosaa veden alla. Laske kymmeneen ja anna sitten koko palan pudota öljyyn. (Tämä estää kalaa tarttumasta astian pohjaan.) Toista tämä prosessi jokaisen kalapalan kanssa. Paista 2 minuuttia, käännä kala ympäri ja paista vielä 2 minuuttia. Kalan tulee olla kullanruskeita molemmilta puolilta; tee tämä tarvittaessa erissä.

Poista kalat paistoöljystä ja siirrä valmis lautaselle valumaan. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile sitruunaviipaleperunoiden ja dippaukseen tarkoitetun aïolin kanssa.

Oluttaikinalle:

Tekee noin 2 kuppia

• 3/4 kuppia valkaisemattomia yleisjauhoja
• 1/4 kuppia riisijauhoja
• 1 rkl kosher-suolaa
• 1 tl ruokasoodaa
• 1 tl leivinjauhetta
• 6 unssia olutta
• 3 unssia soodaa tai kivennäisvettä

Sekoita isossa kulhossa kaikki kuivat aineet. Vatkaa olut ja soodavesi tasaiseksi vaahdoksi. Jäähdytä, kunnes olet valmis käyttämään.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, aikoinaan pyrkivä kokki, nyt palkittu ruokavalokuvaaja ja kirjailija, on kuvannut monia tunnettujen kokkien keittokirjoja, joista muutama (mukaan lukien 'The Beer Pantry' kokki Adam Dulyen kanssa) on kirjoittanut yhden omasta 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar' -kirjastaan. Turkell on myös podcastannut ruoasta ja juomasta yli vuosikymmenen ajan, viimeksi Modernist Pizza Podcast.

CraftBeer.com on täysin omistautunut pienille ja riippumattomille yhdysvaltalaisille panimoille. Meidät on julkaissut Brewers Association, voittoa tavoittelematon kaupparyhmä, joka on sitoutunut edistämään ja suojelemaan Amerikan pieniä ja riippumattomia käsityöpanimoita. CraftBeer.com-sivustolla jaetut tarinat ja mielipiteet eivät tarkoita Brewers Associationin tai sen jäsenten hyväksyntää tai ottamia kantoja.