Kuinka valmistamme: KC Bier Co. tasapainottaa perinteitä ja innovaatioita

Vuonna 1978 Yhdysvalloissa oli 89 panimoa ja useimmat niistä tuottivat yhtä yleistä vaaleaa lager-tyyliä. Käsityöolutteollisuus kehittyi pohjimmiltaan, koska oluen ystävät halusivat laajemman valikoiman oluttyylejä. Kelataan eteenpäin yli 40 vuotta ja huomaamme, että kotimaisen oluen valikoima on kasvanut räjähdysmäisesti, kun yhdysvaltalaisten panimoiden määrä on kasvanut yli 7000:een. Vau!

[newsletter_signup_box]

Tyylien monimuotoisuuden lisäämiseksi käsityöpanimot ovat herättäneet henkiin ulkomaisia ​​ja joskus unohdettuja tyylejä, erityisesti englantilaisia ​​ja belgialaisia ​​panimoperinteitä. Lisäksi he loivat innovaatiohengen, joka edisti uusien ainesosien panimomenetelmien ja käymistekniikoiden käyttöä, jotka ovat johtaneet puuhun ja tynnyrissä kypsytettyyn olueen; hedelmiä ja mausteita infusoidut tyylit; ja uusia klassisia tyylejä, kuten IPA:ta, nimeltä brut double hazy and session.

(Lisää: New York Farm Breweries on paikallista maataloutta, ei sijaintia )

Tämän oluen monimuotoisuuden renessanssin aikana suurelta osin jätettiin huomiotta saksalaiset tyylit, erityisesti hitaasti kylmäkäyvä lager-olut. On luultavasti kaksi syytä, jotka selittävät tämän: Ensimmäiset kotipanimot toimittivat intohimoa ja innovaatioita, jotka loivat käsityöolutteollisuuden. He kohtasivat kuitenkin tiettyjä haasteita kellareissaan ja autotalleissaan laitteiden ja resurssien suhteen, erityisesti jäähdytys käymislämpötilojen säätelemiseksi. Siksi he olivat taipuvaisia ​​tutkimaan lämpimästi käyviä englantilaisia ​​ja belgialaisia ​​ale-oluita, jotka kyettiin keittämään nopeasti huoneenlämmössä.

Toiset oluen juojat ja kotipanimot halusivat täysin erota kotimaisten suurten panimoiden valmistamasta vaalean ja vaalean lagerin homogeenisesta tyylistä. Kaikkialla läsnä oleva lager oli konna, jota syytettiin lähes kaikkien muiden yhdysvaltalaisten olutyylien syrjäyttämisestä 1900-luvulla. Siksi matalavaikutteiset vaaleat lagerit eivät vaikuttaneet kovin mielenkiintoisilta ja vaativat paljon säiliötilaa ja jäähdytystä. Ei ole yllättävää, että käsityöpanimot eivät olleet kiinnostuneita sijoittamaan aikaa ja rahaa lager-oluisiin, joita useimmat pitivät vanhanaikaisina ja tylsinä.

Joten miksi Kansas City Bier Company keskittyy perinteisen saksalaistyylisen oluen, erityisesti lager-oluen, tuotantoon? kahdesta syystä. Rakastamme aitojen saksalaisten bier-tyylien makua ja uskomme, että muilla amerikkalaisilla on sama rakkaussuhde, jos he saavat kokea tuoreen saksalaistyylisen oluen, joka on valmistettu perinteisellä tavalla.

äiti oluessa

(Lisää: CraftBeer.com julkistaa Great American Beer Bars -olutbaarit 2019 )

Vaikka saksalaiset tuottavat upeita oluita, menettävät usein tuoreutensa pitkän lämpimän matkan aikana vähittäiskaupan hyllyille Yhdysvalloissa. Monet amerikkalaiset ovat luultavasti hylänneet saksalaisen tuonnin, koska he ovat syöneet vain vanhoja vaurioituneita esimerkkejä, jotka menettivät alkuperäisen tuoreutensa ja luonteensa.

Rakastuin saksalaiseen olueseen yliopisto-opiskelijana, kun vietin lukukauden Saksassa. Olut ei ollut vain tuoretta, vaan se oli erilainen paikallisten ainesosien ja ainutlaatuisten saksalaisten panimomenetelmien ansiosta. Ennen panimomme avaamista pääpanimomme ja minä kiersimme kymmeniä baijerilaisia ​​panimoita ja haastattelimme panimoita toivoen ymmärtävämme tekniikoita ja perinteitä, joita voisimme jäljitellä saavuttaaksemme tavoitteemme valmistaa aitoa saksalaista olutta, joka tarjoiltaisiin tuoreuden huipulla.

Seuraavassa on esimerkkejä joistakin näistä tekniikoista. Huomasimme, että suosikkipanimomme kaikki noudattavat kaikkia näitä vaiheita, ja siksi teemme niin.

Perinteisen saksalaisen oluen määritelmä

Maltaat ja humalat

Terroir liittyy eniten rypäleisiin, mutta maaperä ja ilmasto vaikuttavat myös maltaiden ja humalan makuun. Saksassa tuotetulla maltaalla ja humalalla on erilainen luonne kuin kotimaisilla lajikkeilla. Tuonti ei ole parempi kuin kotimainen, mutta sillä on erilainen luonne, joka erottaa saksalaisen oluttyyleistä amerikkalaisista. Esimerkiksi Keski-Euroopan viileämmät ja kosteammat kasvuolosuhteet luovat erilaisen luonteen kuin kuumemmilla ja kuivemmilla tasangoilla kasvatettu ohra. Käytämme tuontimallasta ja humalaa vangitaksemme saksalaisten bier-tyylien luonnetta ja tarjotaksemme asiakkaillemme ainutlaatuisen juomakokemuksen.

Keittäminen Muussaus

Keittäminen on aikaa vievä prosessi, jossa osa mäskiä keitetään. 1800-luvulla keittäminen oli Saksassa yleinen käytäntö alimodifioitujen maltaiden hyödyntämiseksi paremmin ja mäskilämpötilojen säätelyssä. Mallas- ja panimoteknologian parannukset ovat johtaneet useimpiin suuriin panimoihin, jotka ovat luopuneet keittämisestä tehokkaampien ja vähemmän aikaa vievien infuusio- tai porrasmassaustekniikoiden hyväksi. Uskon kuitenkin, että keittäminen sisältää hienovaraisia ​​makuvaikutuksia, jotka silti ansaitsevat ylimääräisen ajan ja kustannukset.

Kylmä kaksisäiliöfermentointi ja -käsittely

Ale-oluita valmistavat käsityöpanimot käyttävät tyypillisesti kaksikäyttöistä säiliötä käymiseen ja käsittelyyn, jota kutsutaan sylinterikartioiseksi säiliöksi. Koska lämpimät lämpötilat mahdollistavat hiivan aineenvaihdunnan sokerin alkoholiksi nopeammin, pitkiä kylmäkypsytysjaksoja, joita kutsutaan lageringiksi, ei yleensä tarvita lämpimässä käymisoluissa. Yksi syy kylmäkäymisellä lager-oluiden suosioon on se, että niiden maku ja luonne kuvataan usein raikkaiksi ja puhtaiksi. Kylmäkäymisessä hiivan aineenvaihdunta hidastuu ja hiiva tuottaa vähemmän metabolisia makuyhdisteitä, kuten hedelmäisiä estereitä ja mausteisia alkoholeja ja fenoleja. Ales käyminen suodatetaan ja pakataan usein kahdessa viikossa, koska lämpimämpi lämpötila nopeuttaa käymistä ja kypsymistä.

Koska monet olut ovat arvostettuja hedelmäisen tai mausteisen hiivaluonteensa vuoksi, laagerointi voi myös olla ei-toivottua.

(Lisää: Hip-hop-käsityöoluiden lyhyt historia )

Perinteiset lager-panimot käyvät fermentorissa 7-10 päivää. Sen jälkeen olut siirretään toissijaiseen lagering-säiliöön, joka on kyykky tai vaakasuora, jotta hiivalla jää enemmän pohjapinta-alaa kosketukseen oluen kanssa. Vaikka käyminen on pääosin päättynyt ennen hiivan muodostumista, jatka nuorten tai vihreiden oluiden makujen puhdistamista seuraavien 2–6 viikon aikana luodaksesi lager-oluen klassisen täyteläisen rapean luonteen. Panimotekniikan ja laitteiden kehittyessä panimot keskustelevat kahden kellarin tarpeesta lager-oluille. Kansas City Bier Company seisoo perinteiden puolella ja käyttää fermentoijia ja lager-säiliöitä.

Koska lämpimät lämpötilat lyhentävät käymisaikoja, on houkuttelevaa käyttää korkeampia lämpötiloja lager-oluen valmistukseen, mutta korkeampi lämpötila saa myös lager-hiivan tuottamaan enemmän estereitä ja muita makuja, jolloin olut menettää klassisen rapean täyteläisen lager-luonteensa. Matkoillani hitaan kylmäkäymiseen keskittyneet saksalaiset panimot tuottivat korkealaatuista lager-olutta.

(Löytää: Panimo lähellä sinua )

Luonnollinen hiilihappo

Käymisen kaksi pääasiallista sivutuotetta ovat alkoholi ja hiilidioksidi. Kansas City Bier Company vangitsee käymisestä syntyvän hiilidioksidin karbonoimaan oluemme luonnollisesti. Sen lisäksi, että Saksan vuoden 1516 puhtauslaki (alias Reinheitsgebot) sitä edellyttää, luonnollisen karbonoinnin lisäetu on kaasun puhtaus. Vaikka teollisesti tuotettu CO2 on yleensä erittäin puhdasta, se voi joskus tahraantua vanhentuneesta hapesta tai muista epäpuhtauksista.

puhtauslaki

Reinheitsgebot eli Baijerin oluen puhtauslaki vuodelta 1516 on edelleen perusta nykyaikaisille saksalaisille panimosäännöksille. Vaikka Reinheitsgebotin nykyaikainen sovellus on varsin monimutkainen, lain perustarkoituksena on rajoittaa saksalaisen lager-oluen ainesosat ohramallas-humalaveteen ja hiivaan. Tämä tarkoittaa, ettei pH:ta sääteleviä teollisuushappoja ole; ei keinotekoista hiilihappoa; ei lisäaineita, kuten mallastamattomat jyvät, hunaja tai sokeri; ei muita aromiaineita kuin humala; eikä esiisomeroituja humalauutteita mainitakseni vain muutamia kieltoja.

(Katsella: Raitiovaunu 82 Brewing: Jakamalla oluen kielen )

Kuvailisin Kansas City Bier Companya panimoksi, joka valmistaa Reinheitsgebotin mukaan, koska käytämme vain mallashumalavettä ja hiivaa oluemme valmistukseen. Mutta emme aina myy Reinheitsgebotin mukaista olutta, koska teemme toisinaan tiettyjä poikkeamia tuotannon jälkeisistä lain säännöksistä. Nämä lähdöt sisältävät muutamia amerikkalaisia ​​tulkintoja saksalaisista tyyleistä, jotka on kuivahumalattu ja saavat keinotekoisen hiilihapotuksen, ja oluita, joita kypsymme puisissa bourbontynnyreissä tai paahdetussa tammissa.

Tyyliinnovaatiot

Vaikka luomme toisinaan ainutlaatuisen amerikkalaisen tulkinnan klassisesta saksalaisesta tyylistä, keskitymme yleensä perinteisten reseptien toteuttamiseen. Ymmärrettävästi ihmiset kyseenalaistavat joskus hyödyn rajoittaa ainesosia, jotka määrittelevät oluen niin kapealla saksalaisella tavalla. Monet käsityöoluen juojat rakastavat panimoita, jotka kokeilevat ei-perinteisiä ainesosia ja menetelmiä.

(Lisää: Long Island Brewery debytoi Shipwreck Beer -olutta )

Kansas City Bier Company ei kannata sitä, että kaikkien panimoiden tulisi valmistaa Reinheitsgebotin mukaan. (Tykkään kuvailla itseäni olutlibertariksi). Olemme keskittyneet perinteisen saksalaistyylisen bierin valmistukseen, ja Reinheitsgebot on keskeinen tässä perinteessä. Se on osa viidettä ainesosaa, jota kutsutaan perinteeksi ja joka auttaa määrittelemään mitä teemme ja erottaa meidät muista panimoista. Rajaamalla fokustamme luomme olutta eri tavalla kuin paikalliset kollegamme, mikä tarkoittaa, että lisäämme Kansas Cityn alueen monipuoliseen tyylivalikoimaan uuden ainutlaatuisen tarjouksen. Sekä perinteillä että innovaatioilla on rooli käsityöoluiden monimuotoisuudessa.

Luettelo oluista Yhdysvalloissa

Joskus on houkuttelevaa poistaa keittäminen, koska kukaan ei huomaa. Jos keittämisellä ei ole suurta eroa, miksi et lagerisi kaksi viikkoa neljän sijaan ja poista sitten luonnollinen hiilihappoisuus ja niin edelleen ja niin edelleen. Uskon, että tällainen kyyninen lähestymistapa johtaisi kuolemaan 100 pienellä leikkauksella oluissamme. Vähitellen muutokset eivät ole kovin havaittavissa, mutta yhdessä tarkasteltuna huomaamme, että oluemme on menettänyt sen luontaisen luonteen, joka tekee siitä ainutlaatuisen ja erikoisen.

Perinteet ja innovaatiot ovat molemmat polkuja, jotka johtavat ainutlaatuisen ja hyvänmakuisen oluen määränpäähän. Kansas City Bier Companyssa olemme valinneet perinteiden tien ja toivomme, että jatkamme sitä intohimolla ja vakaumuksella. Prosit!

Steve Holl

Steve Holle perusti KC Bier Co:n vuonna 2014 30 vuoden uran jälkeen pankki- ja liikekiinteistösijoittajana, jonka aikana hänestä tuli innokas kotipanimo ja olutkirjoittaja. Steve on opiskellut Doemens Brewing Academyssa Münchenissä; ansainnut nimityksen Diploma Brewer Institute of Brewing and Distilling Lontoossa vuonna 2003; kirjoittanut ja kirjoittanut kaksi Master Brewers Associationin julkaisemaa kirjaa; ja on toiminut oluttuomarina Great American Beer Festivalilla vuodesta 2005. Hän puhuu sujuvasti saksaa ja hänen suosikkibier on Helles Lager.

CraftBeer.com on täysin omistautunut pienille ja riippumattomille yhdysvaltalaisille panimoille. Meidät on julkaissut Brewers Association, voittoa tavoittelematon kaupparyhmä, joka on sitoutunut edistämään ja suojelemaan Amerikan pieniä ja riippumattomia käsityöpanimoita. CraftBeer.com-sivustolla jaetut tarinat ja mielipiteet eivät tarkoita Brewers Associationin tai sen jäsenten hyväksyntää tai ottamia kantoja.