Craftbeer.comSe on likaisen vanhan varastokellarin takana. Lattia on likaa ja jossain lähistöllä tippuu hämärätä rytmistä vettä. Vanhentunut rypäleen tuoksu täyttää ilman. Käymiskellarin syvyydessä lepää yksi yksinäinen pieni pullo, joka näyttää niin pölyiseltä, että se on lähellä pistettä, jonka luontoäiti itse ottaa takaisin.
Silti tässä pullossa on jo jonkin aikaa käyty sotaa. Se on mikroskooppinen sota, jossa bakteerit ja hiiva ovat pelinappuloita ja tietty herkkä makuprofiili tavoitteena.
deschutes panimon pubi mutka
( LUKEA: Mikä on Independent Craft Brewer -sinetti? )
Oli aika, jolloin näiden molekyylitaistelujen tuotteet olivat melkein yhtä pieniä ja marginalisoituja kuin itse taistelut. Mutta viime aikoina kaikki on muuttumassa. Hapan oluet, historian luonnos, ovat nousussa! Ne eivät ehkä ole raikkaat suoranauhaiset lagerit, jotka tunsimme aiemmin. Itse asiassa jotkut heistä lähestyvät sen vastakohtaa. Ne ovat syvästi monimutkaisia ja salaperäisiä.
Yhä useammat pullot tätä esoteerista eliksiiriä vedetään esiin erilaisten käymiskellarien syvyyksistä ympäri maailmaa, happamat oluet räjähtävät amerikkalaiseen askarteluun. Mutta monet tietävät niistä niin vähän. Kuinka nämä oluet houkuttelevat aloittelijaa tai saavat IPA:ta rakastavan kuluttajan poikkeamaan herkullisen kaninkoloon? Se on yksinkertaista. He odottavat, että puhut jonkun kanssa, joka tietää, kuten panimon tai baarimikko.
Mikä tekee hapan oluesta hapan?
Ensinnäkin on tärkeää ymmärtää, että happamat oluet ovat moniselitteisiä. olemme aiemmin kirjoitettu siitä, kuinka happamia oluita on ainutlaatuisen vaikea luokitella. Niitä on yhtä vaikea tehdä.
Ne sisältävät lukuisia tyylejä, jotka ylittävät useita maapallon alueita ja vaihtelevat alkoholin ja värin suhteen. Heidän yksinäinen yhdistävä ominaisuus: hieman outoa makua. Subjektiivinen makumuunnelma, joka esiintyy spektrissä jonkinlaisesta omituisesta funkista suorastaan happomaiseen etikkamakuun. Mutta juuri siellä meidän on keskityttävä käsitteeseen siitä, mikä tekee hapan oluesta hapan, koska tuotantoprosessissa olut tehdään hapan.
Tämän monimutkaisen ja hämärän johdannon jälkeen haluan lisätä hieman yksinkertaisuutta. Oluen (mitä tahansa olutta) valmistamiseksi hapanpanimot rokottavat sen. Mitä se tarkoittaa? Yksinkertaisesti he fermentoivat olutta lisäämällä yhden (tai yhdistelmän) käymisaineita: Brettanomyces-happoa tuottavat bakteerit ja/tai minkä tahansa tyyppisen tavanomaisen ja epätavanomaisen hiivan.
( OPPIA: Beer 101 -verkkokurssi )
Kun teet olutta, käytät vierrettä (haudutettua, mutta käymätöntä olutta) millä tahansa useista Saccharomyces-hiivalajeista. Nämä hiivat kuluttavat saatavilla olevia sokereita vierteessä tuottaakseen alkoholia ja hiilidioksidia sekä erilaisia makuominaisuuksia.
Perinteiset oluthiivat, kuten suosikkistout- tai IPA-hiivat, on eristetty hallitun käymisen aikaansaamiseksi, jotta oluella on yhtenäinen maku. Mutta se ei pidä paikkaansa, kun on kyse niin sanotuista happamista oluista, jotka on pääasiassa tai osittain fermentoitu happoa tuottavien bakteerien ja villihiivan, kuten Brettanomycesin, kanssa.
Brettanomyces lainaa monimutkaisia makuja
Usein villihiiva-sukuksi kutsuttu Brettanomyces (tai lyhennettynä Brett) yhdistetään usein yhdessä perinteisen Saccharomyces-lajin kanssa oluen käymisen aikana tarkoituksella (vaikka Brett on melko tuottelias ja pystyy löytämään ravinnon lähteen yksinkertaisesti tarttumalla tuuleen tai ajamalla väärin puhdistetuilla laitteilla. Se voi aiheuttaa tuhoa talossa).
Vaikka Brettanomyces luokitellaan usein väärin happamaksi organismiksi, se on happoa tuottava suku, joka hapen läsnä ollessa voi muuttaa alkoholin etikkahapoksi, joka tunnetaan etikkahapona.
(OPPIA: CraftBeer.comin olutsanasto )
Tämän happamuuden ohella Brett lainaa monimutkaisen valikoiman makukomponentteja. Nämä maut vaihtelevat maanläheisestä ja funkysta trooppisiin hedelmiin. Ne voivat kehittyä käymisprosessin aikana missä tahansa primaarisesta käymisestä toissijaiseen tynnyrivanhentamiseen ja pullon tertiääriseen käsittelyyn.
Kun käytetään villihiivaa, kuten Brett, jotkut panimot jättävät vierteen avoimiin astioihin tunnetaan kylmälaivoina jotta ne voivat poimia villihiivaa ja bakteereja ympäristöstä käymisen käynnistämiseksi. Panimot siirtävät sitten vierteen tammitynnyreihin, joissa se muuttuu hitaasti ajan myötä ja tuottaa joitain monimutkaisimmista olemassa olevista oluista.
Ymmärrä Lactobacillus ja Pediococcus
Hapantuottavilla bakteereilla on tandem-rooli happaman oluen luomisessa Brettin kanssa. Pääasialliset bakteerikannat, jotka vastaavat happamien oluiden happamuudesta, ovat Lactobacillus ja Pediococcus. Nämä organismit voidaan viedä panimoprosessiin monin eri tavoin. Kuten hiiva, bakteerit kuluttavat saatavilla olevaa ruokaa ja tuottavat happoa sivutuotteena. Molemmat tuottavat maitohappoa kirkkaan sitruunahapokkaan luonteen, joka löytyy jogurtista tai Berliner Weissestä.
Toinen happamissa oluissa yleinen happo on etikkahappo. Etikkahappo on toinen hiivasta johdettu sivutuote ja se on happo, joka vastaa etikan luonteesta. Etikkahappoa tuottaa myös asetobakteeri, pilaamisbakteeri, joka kuluttaa hapettunutta alkoholia.
Riski tulee hapan oluiden valmistukseen
Tämä on hyvä tilaisuus tarjota näkemys toiseen bonuskysymykseen: Miksi useammat panimot eivät tee hapanta?
Se on reilu kysymys.
Jos aiot rokottaa olutta näillä villeillä ja raskailla mikrobeilla, ymmärrä, että niitä voi olla vaikea tappaa ja ne ovat sitkeitä, jos et tapa niitä kaikkia. Pohjimmiltaan monet panimot eivät tee sitä, koska on olemassa luontainen riski tartuttaa muuta kuin vain tarkoitettua olutta ja saada infektio leviämään sepsiksenä koko panimoon.
( KYTKENTÄ OLUEN KANSSA: Löydä satoja reseptejä )
Onko olemassa erilaisia hapantyyppejä?
Tietysti tässä on jokin tapa tai organisaatio – emme ole eläimiä. Se sanoi, että se ei ole kovin leikattu ja kuiva. Itse asiassa se kehittyy jatkuvasti.
Kiitos innovatiivisten panimoiden ympäri maailmaa ja hullujen tiedemiesten kotipanimoiden, jotka ikuisesti pyrkivät ylittämään rajoja, hapan oluen tiettyjen luokkien määrä kasvaa ja muuttuu jatkuvasti. The Oluttuomarin sertifiointiohjelma (BJCP) tyyliohjeet ovat aina hyvä paikka aloittaa. On jopa hyödyllistä nähdä, miten asiat ovat kehittyneet ajan myötä. BJCP-tyylioppaan 2008 painoksessa happamat oluet luokiteltiin yhteen luokkaan (numero 17 tarkempina), ja se sisälsi kuusi alaluokkaa tiettyjä hapan oluttyylejä.
(LISÄÄ: CraftBeer.comin olut 101 -kurssi)
Tällä hetkellä BJCP-tyyliopas tunnistaa kaksi erilaista täydellistä luokkaa yhteensä yhdeksälle eri tyylille, ja yksi toinen olut on nyt sopivammin listattu Historiallinen olut -kategoriaan yhteensä 10 eri olutyyliä varten, jotka kaikki on sovittu olevan happamia.
On myös sanomattakin selvää, että alkoholin synkät alkemistit eivät ole vielä läheskään lopettaneet tämän tyylikategorioiden luettelon laajentamista. Kun yksi kymmenestä tyylistä on yksinkertaisesti Wild Specialty Beer, niin epämääräinen luokka vaatii yksinkertaisesti hajottamista ja selkiyttämistä. Mutta kaikki ajoissa.
Tällä hetkellä saatamme olla tyytyväisiä vastaaviin
Mistä tiedän mitä valita tai mistä aloittaa?
Nämä funky ja hapan oluet ovat hankittu maku. Ei kahta tapaa asiaan. Mutta jos et koskaan kokeile sitä, ainoa asia, jonka voit taata, on, että et koskaan tule arvostamaan sitä.
Paras vaihtoehto on tehdä läksyjäsi ja etsiä oluttyyliä, joka on lähellä suosikkityyliäsi. On reilua olettaa, että jos et yleensä pidä punaisista oluista, flaamilainen punainen ei ehkä ole paras paikka aloittaa. Jos pidät vehnäoluesta, kokeile gosea. Jos pidät saksalaisista oluista, kokeile Berliner Weisseä. Eikö sinulla ole suosikkia? Olet täydellinen! Mene eteenpäin ja sukella katsomaan mitä tapahtuu.
(OPPIA: CraftBeer.comin olutyyliopas)
Henkilökohtaisen kokemuksen perusteella suosiosta puhutaan, että vaaleat ja kirpeät vehnäoluet Berliner Weisse ja gose ovat helposti panimoiden suosituimpia hapanoluita. Tämä on järkevää, sillä nämä ovat monella tapaa samanlaisia ja niiden korkea maitohappopitoisuus tekee niistä hapokkaita ja virkistäviä.
Riippumatta siitä, mitä valitset, tärkeintä muistaa uutta olutta kokeessa on, että panimo on rakkauden työtä. Jos et pidä oluesta, se on varmasti sinun etuoikeutesi, mutta on parasta tunnustaa, että se ei välttämättä tee siitä huonoa – ei vain ehkä ole sinulle sopiva.
Mitä voin yhdistää hapan oluen kanssa?
Happamat oluet ovat herkullisia ja niiden kirpeä luonne voi puhdistaa ne makua. Kuitenkin niiden kirpeä luonne tekee niistä myös toisinaan ylivoimaisia. Näin ollen kaiken, mitä etsit pariksi happamien kanssa, on kyettävä seisomaan lautasella, jotta se ei hukkuisi.
Tässä vaiheessa olet varma, että ehdotan jotain erittäin monimutkaista ruokaa, jota sinun on vaikea löytää viiden tähden ravintolan ulkopuolelta. Kuitenkin oudon hyvä vanhanaikainen grilli tekee kunnollista työtä.
Yleisenä happamien happamien oluiden tiivistelmänä vahvat grillatut lihat kala äyriäiset (ravut ja simpukat) kevyet salaatit ja luumut sopivat erittäin hyvin yhteen.
(YHDISTYSTYÖKALUT: Oluen ja ruoan yhdistämisopas)
Jos funky Brett-oluet maistuvat enemmän, huomaat, että maanläheiset maut toimivat hyvin näiden oluiden kanssa. Etsi klassisia ruokia, joissa on makuja, kuten perunoita ja sieniä.
Se ei olisi kovin oikeudenmukainen arvio hapan voimasta, jos en tarjoaisi henkilökohtaista paria omasta kokemuksestani. Henkilökohtainen suosikkipari on Berliner Weisse broilerin ja riisin kanssa. Tuntuu, että hapokkuus auttaa leikkaamaan mausteen läpi ja kevyet sitrusmaiset maut leikkaavat hienosti pois vahvan pistävän curryn.
Ruoan lisäksi voit yhdistää nämä oluet moniin erilaisiin asioihin. Hapan varianssi vain lisää sen monipuolisuutta ja sitä voi yhtä hyvin nauttia ritsissä ruokapöydässä keskellä aurinkoista hiekkarantaa tai narisevalla takakuistilla tuoreiden ruohojätteiden keskellä.
Hapan oluen tulevaisuus
Yksi sana: valvonta. Ja se on aika voimakas käsite.
Yksi uusien panimoiden harvoin puhumista sanoista on toistettavuus. Tämä johtuu siitä, että kun joku aloittaa seikkailunsa valmistaakseen omia reseptejä, toistettavuus on erittäin haastavaa.
Käytämme vain erittäin hienovaraisesti käymisen mahtavaa voimaa. Voi olla vaikeaa saada nuo pienet mikrobisotilaat tekemään saman uudestaan ja uudestaan. Tämä voi koskea erityisesti villihiivaa ja spontaania käymistä.
Tiede on poistamassa osan mysteeristä, jotta panimot ymmärtäisivät paremmin tuottamiensa makuprofiilien. Lyhyesti sanottuna sours ei ole menossa mihinkään muuhun kuin ylöspäin.
kettlehead-panimoyhtiö West Main Street tilton nh
Hapan oluet voivat olla porttimme maistaa muinaisia aikoja, mutta ne voivat olla myös ikkunamme tulevaisuuteen. On jännittävää aikaa jännittävälle olutluokalle. Kysy baarimikkoltasi tai panimolta ja kokeile.
Juo menneisyydessä ja paahda Amerikan itsenäisten käsityöpanimoiden tulevaisuutta.
Tallentaa
Andrew Jockers
Andrew Jockers on hammaslääketieteen opiskelija todellisessa maailmassa, mutta hän työskentelee Voodoo Brewing Companyssa baarimikona heidän Homesteadin hanahuoneessa auttaakseen säilyttämään mielensä. Hän työskentelee myös Voodoon tapahtumaedustajana Pittsburghin alueella. Hän kasvattaa vastasyntynyttä poikaansa kauniin vaimonsa kanssa ja nauttii freelance-kirjoittamisesta, kun on hetki hengähtää. Vapaa-ajallaan Andrew rakastaa myös musiikkia kotipanimossa rugbyvaelluksesta ja koskenlaskusta.
CraftBeer.com on täysin omistautunut pienille ja riippumattomille yhdysvaltalaisille panimoille. Meidät on julkaissut Brewers Association, voittoa tavoittelematon kaupparyhmä, joka on sitoutunut edistämään ja suojelemaan Amerikan pieniä ja riippumattomia käsityöpanimoita. CraftBeer.com-sivustolla jaetut tarinat ja mielipiteet eivät tarkoita Brewers Associationin tai sen jäsenten hyväksyntää tai ottamia kantoja.
