Kylmälaiva Allagash Brewingin sisällä Portland Mainessa. (Luotto: Allagash Brewing)Se mikä on vanhaa, on uutta. Vuosisatoja juonteita (flaamiksi koelschip) ilmestyy yhä useammissa käsityöpanimoissa, mikä saattaa olla mini-coolship-kuume, jonka vauhdittaa räjähdysmäinen kiinnostus belgialaisia panimotyyliä kohtaan ja paluu perinteiseen panimoon.
Tämä ikoninen panimolaite, joka on yleensä valmistettu joko kuparista tai ruostumattomasta teräksestä, näyttää jättimäiseltä brownie-uunipannulta. Historiallisesti niitä on käytetty kuumennetun vierteen jäähdyttämiseen sokeripitoista nestettä, joka käy olueksi, joka syntyy, kun kuumaa vettä johdetaan jauhetun mallasohravehnän tai muiden jyvien läpi.
( LISÄÄ: Pastorit löytävät toisen kutsumuksen Craft Beerissä )
gluteenitonta olutta
Ennen jäähdytyslaitteiden ja lämmönvaihtimien tuloa jäähdytysalukset tarjosivat suuren pinta-alan jäähdyttämään kuumennettua vierrettä maltilliseen lämpötilaan, jossa hiivat voivat selviytyä ja menestyä tuottaen alkoholia hiilidioksidia ja lopulta olutta. Noina menneinä aikoina kaikki oluet olivat joko happamia tai happamia, koska niissä käytettiin villihiivaa.
Coolship-koot vaihtelevat suuresti. Todennäköisesti maan suurin kylmälaiva on suhteellisen uusi asennus New Glarus Brewingissa Wisconsinissa. Yhteisomistajan ja panimon Dan Careyn mukaan heidän kylmälaivansa on 25′ x 16′ x 1′ syvä ja siihen mahtuu 100 tynnyriä vierrettä kerrallaan. Se sijaitsee heidän Wild Fruit -luolassaan panimosta erillisessä rakennuksessa, jota käytetään oluiden vanhentamiseen, joihin on lisätty hedelmiä, ja jossa on erillinen huone kylmälaivalle. Coolship-oluiden osuus New Glarusin määrästä on noin 5 prosenttia.
New Glarusin kylmälaiva sisältää 100 tynnyriä vierrettä kerrallaan. (Luotto: New Glarus Brewing)Kokospektrin toisessa päässä on useita pieniä panimoita, kuten Burley Oak maalaistalo panimo Berliinissä Marylandissa, jonka kylmälaiva on 6′ x 2′ x 1,5′ syvä ja johon mahtuu vain neljä tynnyriä vierrettä Oregon’s De Garde Brewing, joka on 8′ x 9′ x 1ss tynnyriä ja 17′ x 1 ss. Bluejacket-panimo, jonka kylmälaiva on noin 4′ x 19′ x 2′ syvä. Useimmissa, ellei kaikissa, on ikkunat tai jokin muu tuuletus, jotta villihiiva pääsee sisään haluttuna aikana.
Hiivat ovat luonnostaan kaikkialla. He pitävät erityisen mielellään ilmassa ympärillämme, mutta he laskeutuvat myös hedelmiin ja muihin paikkoihin, kuten panimolaitteisiin ja näkyville panimon koskettimille. Käymisprosessi ymmärrettiin vasta vuonna 1857 ja ranskalaisen tiedemiehen Louis Pasteurin työstä. Hän havaitsi hiivan keskeisen roolin alkoholikäymisestä vastaavana mikro-organismina.
Hiivat ovat myös olennainen tekijä minkä tahansa paikallisen ekosysteemin määrittelyssä. Panimot oppivat, että paikalliset hiivat asettuvat vierteen päälle sen jäähtymisen jälkeen ja ahmivat sokerit ja lisääntyvät ahkerasti ja lopulta valmistavat olutta janoisille asiakkaille. Tämä prosessi tunnetaan spontaanina käymisenä, koska siinä ei ole infuusiota nykyaikaisia laboratoriohiivoja. Nämä paikalliset hiivat tarjoavat terroirille paikantuntuman happamien ja funky-makujen cocktailin avulla eri intensiteetillä riippuen eri tekijöistä, kuten sijaintiajasta kylmälaivassa ja vuodenajasta.
( VIERAILLA: Etsi yhdysvaltalainen panimo )
Perinteestä inspiroitunut
Coolshipiä käytetään edelleen belgialaisten lambisien valmistukseen koetellulla ja aidolla spontaanin sukupolven menetelmällä. Ehkä tunnetuin belgialaisista lambic-tuottajista on Cantillon Brewery Brysselissä. Cantilloniin astuminen on kuin panimoaikakoneen palauttamista sen perustamiseen vuonna 1900. Cantillon ja muut lambic-tuottajat Belgian Pajottenlandin alueella Brysselistä lounaaseen ovat inspiraationa monille amerikkalaisille käsityöpanimoille, jotka asentavat kylmälaivoja
Yksi esimerkki tästä on Mainen Allagash Brewing, joka on erikoistunut belgialaistyylisiin oluisiin. Omistaja ja perustaja Rob Tod, joka palasi eräänä päivänä Belgian-matkalta, tuli panimoon ja sanoi, että rakennetaan kylmälaiva. Heidän upea kylmälaivansa lasimaalauksilla oli ensimmäinen moderni asennus amerikkalaisessa käsityöpanimossa. Allagashin ihmeellinen 'villihiiva' Resurgam-olut aloitetaan vasta marras- ja joulukuussa, jolloin sää ja villit Portland Maine -hiivat ovat siedettyjä. Vaikka vain pieni osa Allagashin tuotantopääpanimosta Jason Perkins sanoo, että coolshipin käyttäminen Lambicsille on olennainen panimotyyli. Se on valtava osa sitä, keitä me olemme ja miten määrittelemme itsemme.
( OPPIA: CraftBeer.com Beer 101 )
Jotkut panimot, kuten Bluejacket-panimo De Garde Brewing ja Peekskill Brewery Peekskill New Yorkissa, ovat rakentaneet uudet panimonsa alusta alkaen niin, että niissä on kiinteä osa kylmälaivaa.
Vaikka Allagashin kylmälaiva oli ensimmäinen moderni asennus villihiivojen sieppaamiseen, Anchor Brewingillä on itse asiassa kuusi vanhempaa kylmälaivaa, joita he kutsuvat Open Pan Fermenter -laitteiksi, koska niillä on erilainen käyttötarkoitus. Suunnilleen samat mitat kuin kylmälaiva Anchorin avopannufermenttiä käytetään lippulaivaoluemme valmistukseen ja niille ainutlaatuisen luonteen antamiseen. Avain on avoin matala pannu käymiseen pääpanimon Scott Ungermannin mukaan.
Ihmiset, jotka joivat Bud Lightia viisi vuotta sitten, juovat nyt happamia oluita. Brian Brushmiller Burley Oak Brewery
Peekskill Brewery on myös löytänyt erilaista käyttöä coolshipille. He käyttävät sitä jokaisessa tekemässään oluessa pienellä kierteellä. Peekskill-omistaja Keith Berardi sanoo, että käytämme sitä vain vierteen jäähdyttämiseen muutaman asteen ja sitten aromihumalan lisäämiseen. Kokeilimme ja havaitsimme, että humala tuottaa mielenkiintoisia ja erilaisia makuja ja luonnetta eri lämpötiloissa ja matalassa kylmälaivassa.
Ehkä epätavallisin coolship luotiin Tulsa Oklahoman Prairie Artisan Alesin ja Brooklyn New Yorkin Evil Twin Brewingin yhteistyönä. Se oli pyörillä ollut kylmälaiva lava-auton sängyssä, jota ajettiin ympäri panimoa sieppaamaan Oklahoman yöilmasta löydettyä villihiivaa ja jäähdyttämään vierrettä.
Jester King Brewery Austin Texasissa keskittyy kylmälaivansa avulla paikalliseen terroiriin. Jeffrey Stuffingsin toinen perustaja ja Jester Kingin presidentti sanoo, että altistamme oluen yöilmalle vangitaksemme Länsi-Texasin maaseudun ainutlaatuisen mikroflooran. Tämä tehdään tammi- ja helmikuussa, kun Länsi-Texasin lämpötilat ovat 30 astetta.
( OPPIA: 75 oluttyyliä )
Bryan Brushmiller Burley Oak Breweryn perustaja ja panimo selittää, että halusin tehdä kaikkea paikallista hänen maalaistalossaan, ja kylmälaivan ja paikallisten villihiivojen käyttö on osa tätä sitoumusta. Brushmiller käyttää myös paikallisesti kasvatettua humalaa ja jyviä. Hän huomauttaa, että avain kylmälaivan käyttöön on käyttää mahdollisimman paljon pinta-alaa mahdollisimman pitkään.
Brushmiller iloitsee panimotyöstään ja paikallisten asiakkaiden ja turistien kouluttamisesta, jotka kulkevat Berliinin Marylandin pikkukaupungin läpi matkalla Marylandin rannoille. Brushmiller huomauttaa, että on todella villiä (ei sanailua tarkoitettu) houkutella ihmiset tähän. Minulla on pH (happamuus) valikossa, jotta ihmiset voivat kertoa, kuinka hapan tai hapan kukin olut on. Ihmiset, jotka joivat Bud Lightia viisi vuotta sitten, juovat nyt happamia oluita.
Oppimiskäyrä panimoille
Kylmälaivan käyttö on haaste. Peekskill's Berardi kuvaa kylmälaivojen ja villihiivojen käytön oppimiskäyrää, joka on vastoin intuitiivista nykyaikaista panimokoulutusta. Berardi sanoo, että luonnollisten bakteerien hyödyntäminen ei ole normaalia. Panimot on koulutettu tappamaan bakteereja ja ulkopuolisia vaikutuksia, mukaan lukien ulkopuoliset hiivat. Jokainen erä tuo uutta tieteellistä ja panimotaitoa. Me saamme erilaisia makuja. Se on vanhan maailman tekniikkaa uusilla käyttötavoilla. 
David Logsdonin perustaja ja panimo Logsdon Farmhouse Alesissa ja entinen Full Sail Brewingin ja Wyeastin perustaja heijastelee samalla tavalla, että kuten mikä tahansa panimo tai taidemuoto, jolla on kokemusta käytetystä välineestä, auttaa minua varmasti. Olen viettänyt paljon aikaa pienten olentojen ja heidän vangitsemiensa panimoiden kanssa, joten suurella pelolla ja innolla laajentan taitojani jokaisella haudulla.
Kaksi tärkeää tekijää oluen valmistuksessa spontaaniin käymiseen tarkoitetuilla kylmäaluksilla ovat aika vuodesta, jolloin vierre voidaan paljastaa, ja luova sekoitusprosessi. Hyvin matalissa lämpötiloissa hiivoja on jäljellä vain vähän, kun taas liian lämpimällä ilmassa monet haitalliset otukset saastuttavat vierteen. Useimmat coolship-panimot altistavat vierteen ympäristön lämpötiloille 30 asteen alueella, jolloin vierteen lämpötila laskee yli 200 astetta 60-80 asteeseen, jossa hiivat voivat kukoistaa. Allagashille altistumiskausi on marras- ja joulukuu. Jester King Texasin lämpimillä alueilla pitää tammikuusta ja helmikuusta. Uusi Glarus käyttää sekä syksyä että kevättä, kun lämpötilat ovat 20-40 asteen välillä.
( INFOGRAFIA: Olut )
Coolship-pohjaisia ja muita happamia oluita kypsytetään yleensä erilaisissa puutynnyreissä useita vuosia, jotta hiivat kypsyvät ja luovat omaleimaisia makuja. Jossain vaiheessa panimomestarit maistelevat erilaisia tynnyreitä ja sekoittavat sisällöt saavuttaakseen etsimäänsä monimutkaiset maut.
Jester King noudattaa perinteistä belgialaista Geuze Lambic -reseptiä sekoittamalla yhden kaksi- ja kolme vuotta vanhan oluen. Burley Oakin Brushmiller vakuuttaa, että sekoittaminen on suuri osa toimintaamme. Se lisää monimutkaisuutta. Sekoitus on avain. Yhdistelemme sekä eri tyyppejä että eri vuosia.
Dave Logsdon vahat, että Tietenkin me sekoitamme. Sekoitus olutta eri tynnyreistä eri vuodenaikoina nuorille ja vanhoille. Kaikki muodostavat sen monimutkaisuuden, jonka panimo voi luoda käyttämällä visioa, makusi kärsivällisyyttä ja hienoa olutvalikoimaa. Sekoitus on todella ilo ja todellinen taide. Se on yksi parhaista osista upean oluen valmistuksessa ja on luova hauska osa.
Tallentaa
kinkkusalaatti
Tallentaa
Brews Brothers
Brews Brothersin journalismitiimi on keskittynyt käsityöoluisiin pian sen jälkeen, kun ensimmäiset laukaukset ammuttiin 'käsityöoluen vallankumouksen' alussa. Julkaisuja ja kirjoituksia ovat muun muassa American Brewer; Mid-Atlantic Brewing News; Gazette Newspapers, jossa kirjoitimme kuukausittaisia käsityöolutkolumneja 23 vuoden ajan Washington DC:n suurkaupunkialueelle; ja Beerhistory.com. Pidämme myös luentoja ja isännöimme oluenmaistajaisia. Steve pitää klassisesta musiikista kuntosalilla, joka ulkoiluttaa koiraani Barleya C:llä
CraftBeer.com on täysin omistautunut pienille ja riippumattomille yhdysvaltalaisille panimoille. Meidät on julkaissut Brewers Association, voittoa tavoittelematon kaupparyhmä, joka on sitoutunut edistämään ja suojelemaan Amerikan pieniä ja riippumattomia käsityöpanimoita. CraftBeer.com-sivustolla jaetut tarinat ja mielipiteet eivät tarkoita Brewers Associationin tai sen jäsenten hyväksyntää tai ottamia kantoja.
