Moitteeton käyminen: se on villi, sanon sen olevan vaarallista (hyvällä tavalla) se on kiehtovaa, se on funkya. Se antaa oluelle happamuutta sekä monia muita makuja ja aromeja. Se on tieteellistä, mutta hieman hengellistä. Mutta mikä se tarkalleen on?
Spontaani käyminen – mitä täten viittaan puhtaaksi – on ikivanha käytäntö ensin vahingossa ja sitten tarkoituksella, joka todella asettaa Äiti Luontonsa panimotaikuuden ruoriin. Tämän tyyppinen käyminen tapahtuu, kun oluita fermentoidaan villihiivojen avulla – esimerkiksi avoimesta ikkunasta tai jo tynnyrissä olevilla hiivoilla – eikä viljellyillä, kuten esim. Saccharomyces (panimohiiva).
The Oxfordin seuralainen oluelle (1) valaisee eroa luonnonvaraisten oluiden ja hapan oluiden välillä Russian River Brewing Co:n Vinnie Cilurzon mestarilta.
'Villiolutta' käytetään yleensä kuvaamaan mitä tahansa olutta, jolla on maanläheisiä ominaisuuksia Brettanomyces hiivakantoja riippumatta siitä, onko olut vaalea golden ale vai vahva tumma stout. Jos panimo lisää happamoittavia bakteereja olueseen, sitä kutsutaan 'happamaksi olueksi'.
Joskus valmis versio sekoitetaan tarkoituksella inokuloituun olueen. Mutta ollakseni villi, osa siitä oluesta piti spontaanisti fermentoida.
Lukemattomia makuja ja aromeja kehittyy, koska ilmassa (tai muussa) funk löysi erän olutta ja käytti sen ohrasokerit. Villioluita ei taaskaan ole tahallisesti ympätty hiivalla, jota on 'kiistelty laboratoriossa'. Päivittäin useimmat panimot panimoiden laadunvalvonta-ammattilaiset ja jopa jotkut biokemistit ovat hiivapaistereita. On kuitenkin myös riistoja, jotka harrastavat villiä puolta.
Hapan ja villi puoli
Näitä oluita näytettäessä hapan kuvaaja tulee usein esiin. Kun se tulee happamuudesta, oluen happamuus auttaa kohottamaan ja kirkastamaan elintarvikkeita, joiden kanssa se on yhdistetty. Tämä on muuten myös syy, miksi käytämme ruoassamme niin paljon suolaa. Sekä suola että happamuus auttavat ruoan makua POP. Käsityöoluen happamat tai happamat maut ovat elintarvikkeiden makeuden yin-yang. Kokeile hapanolutta ruuan kanssa ja ilman, niin näet mitä tarkoitan. Lisää sekoitukseen villiä funkia, niin saat uskomattoman monimutkaisen kontrastin ja tehostaaksesi ruokaparikokemuksiasi.
Lucy Burningham esitteli happamien oluiden aihetta vuonna 2010 New York Times pala Hapan olut on nimestä alkaen riskialtista liiketoimintaa jossa hän toteaa: …hapan oluen panimoille ja sen ystäville odottaminen on sen arvoista.
Jos matkustat olutpiireissä, jotka ylittävät amerikkalaisen vaalean lagerin, ehkä sinäkin olet kokenut happamia tai villioluita. Tekijä: Villit panimot Jeff Sparrow selittää asian näin Villioluiden luonne ei synny niinkään aineksista vaan panimon ympäristöstä: ilma seinistä, puusta ja tynnyreistä. Ainutlaatuinen ympäristöolosuhteiden yhdistelmä (viinintekijät kutsuvat tätä terroiriksi) jokaisessa oluentuotantopaikassa määrittää luonnonvaraisen oluen luonteen.
Organismit Funkin takana
Joten miten näistä oluista tulee tahrattomia ja ne käyvät ilman käsin kierretyn hiivan lisäämistä? He ovat päässeet luvattuun maahan saamalla alkoholia villihiivan ja mikro-organismien, kuten esim. Brettanomyces Lactobacillus ja Pediococcus .
Nämä oluet ovat usein happamampia (alempi pH) kuin useimmat oluet. Sieltä tulevat hapan hapan ja suuta rypistävät ominaisuudet. Normaalisti 4,0-4,5 pH asteikolla 0-14 happamuudesta emäksisyyteen on mitä odottaa. Villiolut ovat useimmiten kolmen asteen pH-alueella. Perspektiivistä katsottuna viinit ovat enimmäkseen happamampia kuin olut ja niiden matalampi pH on harvoin yli 4,0.
makeampia oluttyyppejä
Brettanomyces : Villi hiiva.
Yleistä:
Kuvaus: Hevosmainen vuohen nahkainen fenoli ja kevyt tai kohtalainen ja/tai hedelmäinen hapan luonne
Lactobacillus : Mikro-organismi, joka tuottaa maitohappoa ja hiilidioksidia. Lactobacillus Näin saamme hapankaalia (fermentoitua kaalia) ja myös hapanmaitoa, joka antaa meille lahjaksi kermaista jogurttia.
Yleistä:
Balardin parhaat panimot
Kuvaajat
Pediococcus : Mikro-organismi, joka tuottaa maitohappoa ja diasetyyliä.
Voi esiintyä: lambic ja gueuze
Kuvaajat:
asetobakteeri : Mikro-organismi, joka tuottaa etikkahappoa. Ne sitkeät pienet hedelmäkärpäset, jotka näet viinitilan maisteluhuoneessa, kantavat asetobakteeri!
Yleinen: lambic Flandersin puna- ja puukypsytetyissä oluissa
Kuvaajat: Etikka suolakurkkujen liuotinominaisuudet
Immaculate selittää
Ominaisuuksista riippumatta prosessi vaatii panimolta intohimoa ja harjoittelua sekä pientä mojoa luontoäidiltä. On olemassa monia tuotuja esimerkkejä, jotka ovat tutkimisen arvoisia, mutta tämä on nykyaikaista olutaikaa, jolloin uuden maailman yhdysvaltalaiset käsityöpanimot uskaltavat mennä vanhan maailman mentoriensa ulkopuolelle. Tässä on muutamia esimerkkejä näistä jalokivistä, joita niiden tahrattomat luojat itse ovat kuvanneet.
Beatification | Russian River Brewing Co.
Panimomestari Vinnie Cilurzo selittää: Aloitamme perjantai-iltana mash tunissamme hapan mash. Lauantaina menemme takaisin panimoon ja valutamme vierteen (käymättömän oluen) kattilaan aivan kuten tekisimme ei-funky-oluelle. Kattilassa käytämme kypsytettyä humalaa ja joskus keitämme jopa kolme tuntia. Tänä aikana poistamme käytetyn maltaisen mash tunista ja huuhtelemme sen kylmällä vedellä poistaaksemme kaikki jäännösjyvät.
Kun keitto on valmis, vaihdamme vierteen takaisin mash tuniin ja annamme seistä yön yli. Tänä aikana vierre poimii osan happamasta mässistä jäljelle jääneitä bakteereja. Sunnuntaiaamuna poistamme vierteen mash tunista ja täytämme käytetyt Russian River -viinitynnyrit, joissa oli aikoinaan muita hapan/tynnyrioluita. Tynnyrit siirretään tynnyrihuoneeseemme, jossa ne käyvät (toivottavasti) 62°F:ssa. Tässä vaiheessa olutta kutsutaan nimellä Sonambic, meidän termillämme 100-prosenttisesti spontaanisti fermentoitua olutta. Valmistamme useita eriä Sonambicia vuodessa ja vedämme useista eristä sekoittaaksemme ja tehdäksemme Beatificationin.
Two Brothersin Jim Ebel selittää: Tämä Lambic on sekoitus kahdesta oluesta, joista kumpikaan ei sisällä hedelmiä. Ensimmäinen erä on vehnäpohjaista olutta, joka on fermentoitu meidän house ale -kannalla ja Brettanomyces . Tämä haudutettiin syksyllä 2008 ja fermentoitiin ruostumattomassa teräksessä, johon on lisätty tammitankoja maun vuoksi. Brett ei alkanut luoda näitä upeita funky-makuja noin kuuteen kuukauteen, ja annoimme sen kehittyä fermentorissa noin 20 kuukautta. Lopputuloksena on erittäin kuiva viinimäinen olut miedolla Brett-luonteella.
Toinen olut on hapan mash-olut - Askew'n villi osa! Muussauksen jälkeen annamme mässin seistä 16 tuntia ja jatka sitten hauduttamista normaalisti. Tämä olut siirrettiin sitten ensimmäiseen tammifoederiimme, jota oli aiemmin käytetty Belgian Urthel-panimon kanssa valmistamamme flaamilaisen hapan yhteistyöoluen Moatenissa. Koska ruokinta on ympätty bakteereilla, emme hiivaa tai muita bakteereja pikineet, vaan annoimme sen käydä spontaanisti. Tämä olut oli maanläheinen, ja siinä oli raaka viljan maku sekä maito- ja etikkahappo.
Päämikrobiologimme Eric Scherzer työskenteli sitten Jasonin (veljeni) ja minun kanssa sekoittaen, kunnes saavutimme tasapainon, johon olimme tyytyväisiä. Lopullinen seos valmistettiin ja sitä käsiteltiin 60 päivää, jolloin se pullotettiin. Nyt se on ollut pullossa kuusi kuukautta.
Lopputulos: Herkullista! Askew'ssa on mukava mallasselkäranka, joka leikkaa hapan läpi happamalla, joka puhdistaa maun. Tuoksu on hedelmäinen, omenaa ja päärynää, ehkä hieman rypäleen vivahteita Brettin viinimäisestä luonteesta. Odotan, että tämä olut kehittyy edelleen pullossa, kun Brett jatkaa kiemurtelemista näiden kovien sokereiden läpi.
juustokakkua ja olutta
*Huomaa: Askew voitti CraftBeer.com Pairing Challengen SAVOR 2011 -tapahtumassa. Kuunnella
Little Sour Wild Ale | Crooked Stave Artisan Beer Project
Crooked Staven Chad Yakobson selittää: Tietääkseni ei ole olemassa mitään sen kaltaista. Olut on sekoitus kahta olutta ja kahta panimoperinnettä. Ensimmäinen pohjaolut on maalaismainen maalaistalotyyppinen 50-prosenttinen vehnäpohjainen olut, joka on fermentoitu tammifoederissamme. Tämä osa oluesta on ensisijaisesti fermentoitu Saison-hiivalla, jonka olemme lisänneet käymiseen. Käymisen aikana Brettanomyces ja Lactobacillus Oak foederissä luonnollisesti läsnä olevat alkavat ottaa valtaansa oluessa kehittäen niiden makuominaisuuksia.
Toinen primäärikäymisen jälkeen syöttimeen sekoitettu olut on hyvin perinteinen Berliner Weisse -tyyppinen olut, joka on valmistettu kokonaan spontaanista käymisestä (oluen villi osa). Emme keitä vierrettä vaan keräämme sen kattilaan ilman lämmitystä ja siirrämme sen sitten käymisastiaan, jossa se seisoo noin 10 päivää, koska se happamoi luonnollisesti ja käy maltalla ja panimossa olevista alkuperäisistä mikrobeista. Tämän oluen ideana on sekoittaa maalaismainen maalaistalon vehnätyyppinen olut spontaaneihin saksalaisiin hapatusmenetelmiin, jotta saadaan raikas istutettava pöytäolut, jonka pitoisuus on noin 4,5 prosenttia.
Lees Flower
Toinen olut, jota ei ole vielä saatavilla, on Flor de Lees. Tämä on Coloradon alkuperäiskansojen hapan. Monet yksityiskohdat ovat tällä hetkellä piilossa, mutta aloitamme käymisen täällä Coloradossa kasvatetulla hedelmällä, joka tunnetaan erinomaisesta mikrofloorastaan. Hedelmät maseroidaan vasta poimimisen jälkeen ja lisätään 15 tynnyrierään vierrettä tammifoederissamme hedelmän luonnollisilla mikrobeilla, jotka vastaavat 100-prosenttisesti käymisestä. Sitten olut raapataan tynnyreihin kypsymään. Aiomme sekoittaa kaksi ja kolme vuotta vanhaa hapanolutta tuottaakseen jotain samanlaista kuin Belgian Gueuze, mutta jolla on Colorado-identiteetti.
Coolship-projekti | Allagash Brewing Co.
Allagashin Jason Perkins selittää: Coolship-projekti alkoi neljä vuotta sitten mallina siitä, miten lambic-oluita valmistetaan perinteisesti Sennen laaksossa ja Brysselissä. Kylmälaiva on suuri matala pannu, jota käytetään vierteen jäähdyttämiseen yön yli käyttämällä ulkoilman lämpötilaa. Jäähdytysprosessin aikana luonnossa esiintyvä hiiva ilmasta ymppää vierteen. Aamulla jäähtynyt vierre siirretään tynnyreihin, joissa käymisprosessi alkaa. Kesäkuuhun 2011 mennessä olemme tehneet 13 erää tässä aluksessa. Tänä kesänä aloitimme ensimmäistä kertaa tässä projektissa valmistettujen käsityöoluiden myynnin.
Lambic-pohjan ainesosat ovat: Pilsner-mallasta mallastamaton vehnä (40 prosenttia viljan laskusta) kypsytetty humala ja kyllä se kaikki on Äiti Luonnon fermentoima. Haudutusprosessin aikana jokainen erä käy läpi keittosussin, jossa ei vain keitetä kaikkia aineksia yhdessä, vaan otamme pois osan käymättömästä vierrestä ja keitämme sen siellä erikseen väkevöimällä ja sekoitamme sen sitten takaisin kokonaismäärään.
Tutustu todelliseen kylmälaivaan, jossa tapahtuu tahraton käyminen Allagash Brewing Companyssa.
www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE
lat 65 fairbanks alaska
Allagash neljä eri coolship-tyyliä tähän mennessä:
- Coolship Resurgam: Gueuze sekoitus yhden, kahden ja kolmen vuoden ikäistä Lambicia coolshipistä
- Coolship Red: Frambiose, joka on Lambic vadelmilla
- Coolship Cerise: Kriek, joka on valmistettu kahdesta vasta poimitusta kirsikoista
- Coolship Balaton: Balaton kirsikoista valmistettu Kriek
Amerikan pienet ja riippumattomat käsityöpanimot, kuten Lost Abbey Jolly Pumpkin Captain Lawrence Cambridge Cascade New Belgium, luovat lukemattomia muita hämmästyttäviä villi- ja hapanoluita… luettelo jatkuu ja jatkuu.
[polldaddy poll=8198672″]
(1) Oliver Garrett (Toimittaja). (2011). Oxfordin oluen seuralainen . (s. 745) New York NY: Oxford University Press Inc.
Julia Herz
Julia Herz on American Homebrewers Associationin toiminnanjohtaja. BJCP-oluttuomari ja Certified Cicerone® Julia ovat kirjoittaneet ilmaisen oluen CraftBeer.com olut samoin Oluen paritus (Voyageur Press). Pitkästä ansioluettelostaan huolimatta hän pitää itseään aina oluen aloittelijana loputtomalla matkalla oppiakseen lisää käsityöoluesta.
CraftBeer.com on täysin omistautunut pienille ja riippumattomille yhdysvaltalaisille panimoille. Meidät on julkaissut Brewers Association, voittoa tavoittelematon kaupparyhmä, joka on sitoutunut edistämään ja suojelemaan Amerikan pieniä ja riippumattomia käsityöpanimoita. CraftBeer.com-sivustolla jaetut tarinat ja mielipiteet eivät tarkoita Brewers Associationin tai sen jäsenten hyväksyntää tai ottamia kantoja.
