Solera-panimo on oluen valmistusprosessi, joka juontaa juurensa satojen vuosien taakse. Noin viimeisen vuosikymmenen aikana monet amerikkalaiset panimot ovat alkaneet tutkia kokeilujen monimutkaisuutta ja nopeutta kaipaavat menetelmää.
Luova ja tehokas sekakäyminen Solera on ollut käytössä siitä lähtien, kun portugalilaiset sherryn tuottajat kehittivät sen 1700-luvun lopulla. Nyt siitä valmistetaan myös portviskiä (ajatellen Glenfiddich 15-vuotias Solera) brandy-balsamiviinietikkaa ja viime aikoina amerikkalaista käsityöolutta.
Will Meyers sai idean muunnetusta solera-panimojärjestelmästä keskusteltuaan viininvalmistajan kanssa. (Luotto: Cambridge Brewing)Solera-järjestelmää, jota kutsutaan myös fraktiosekoitukseksi, käytettiin ensimmäisen kerran yhdysvaltalaisessa käsityöpanimossa vuonna 2003 klo. Cambridgen panimo kuuluisan pääpanimon Will Meyersin idea. Meyers sai idean ironisesti keskusteltuaan oluen ääressä ystävän kanssa, joka oli Sutton Cellarsin viinitarhan omistaja ja viininvalmistaja.
Meyers kuvailee klassista lähestymistapaansa yhdistämällä sen alkuperäiseen sherryjärjestelmään, mutta käyttää sitä oluessa (sulut lisätty): pohjimmiltaan useita tynnyreitä, jotka sisältävät identtisiä peräkkäisen ikäisiä nesteitä. Sherryn (tai oluen) osalta otetaan tietyntyyppistä määrä väliajoin ympäri vuoden ja tynnyri virkistetään hieman nuoremmalla samantyyppisellä viinillä (tai muulla nesteellä). Nuorempi viini (tai olut) saa vähitellen vanhemman viinin (tai oluen) luonteen ja useiden kuukausien kuluttua tynnyrissä oleva viini (tai olut) muuttuu käytännössä erottamattomaksi entisestä.
( LUKEA : Naisten oluen panosten kehittyvä rooli )
Vanhentuneet ominaisuudet murto-osassa aikaa
Useimmat Solera-panimot käyttävät hapan oluen yksivaiheista järjestelmää, ja sen on todettu olevan erinomainen tapa valmistaa olutta jatkuvasti nopeammin kuin perinteinen tynnyrikypsytys syvällisemmin ja ajan myötä hitaasti kehittyvällä villiviljelyseoksella. Kierreolut korvataan talon perusoluella, joka valmistetaan erikseen ja siirretään Soleraan.
Pohjimmiltaan Solera-tynnyrin käyttämätön osa toimii alkupalana kuten hapantaikinainen leipäpala, jota monet perheet ovat käyttäneet ja kiertäneet. (Kutsuimme hapantaikina-alkuruokaamme Hermaniksi.)
Parkdale Oregonissa sijaitsevan Solera Brewingin panimomestari ja osaomistaja Jason Kahler kertoo. Tarkoitukseni oli saada jatkuva virta monimutkaisesti kerrostettuja happamia eteenpäin suuntautuvia oluita ilman pitkää odotusta. Aluksi ajattelin tynnyreissä asuvia sekakulttuureja. Se oli pikemminkin tapa pitää bakteerit ja hiiva elossa tynnyreissä, joita halusin kopioida, mutta tajusin nopeasti, että tämä ei ollut vain yksinkertainen tapa ruokkia ja pitää otokset aktiivisina, vaan myös tuottaa olutta, jolla oli joitain vanhentuneita ominaisuuksia, jotka voidaan saavuttaa murto-osassa aikaa.
Boston Beer käyttää Solera-prosessia Kosmic Mother Funk (KMF) -sarjansa valmistukseen. Boston Beerin panimo Jennifer Glanvillellä on kolme 130 tynnyrin syöttäjää, joita käytetään eri KMF-oluiden valmistukseen, ja yksi niiden Grand Cru -kypsytystä varten on vähintään 24 kuukautta ennen napautusta. Glanville väittää, että prosessi antaa erilaisen maun syvyyden kuin sekoittaminen.
Nathan Zeender, Washington DC:n Right Proper Brewingin pääpanimo, toteaa, että pystymme saamaan valmiin oluen paljon nopeammin. Myös olut kehittyy ja kehittää omaa luonnettaan.
Klassiset Solera-oluet
Asiakirjat osoittavat, että Solera-tyyppistä panimoprosessia on käytetty aiemmin oluen valmistukseen, mutta ei moneen vuoteen. Yksi tällainen olut oli klassikko, mutta valitettavasti ei enää tehty Gale's Prize Old Alea. Toinen on kuuluisa Burton Ale Ballantinen panimosta. Vanhin edelleen käytössä oleva Solera-oluttynnyri on 200 vuotta vanha Vallonian Old Ale -tynnyri, jota käytettiin ensimmäisen kerran vuonna 1806. Tynnyri on ruotsalaisen Gedda-perheen omistama ja huollettu, ja se tyhjennetään kahden vuoden välein.
Cambridgen silloisen innovatiivisen oluenvalmistusjärjestelmän jälkeen monet muut panimot ovat kehittäneet oman erottuvan Solera-järjestelmänsä, jossa on muunnelmia kunkin yksilöllisen tarpeen mukaan. Nämä vaihtelevat laajalti levinneistä käsityöpanimoista, kuten New Belgiumista, erittäin pieniin yrityksiin, kuten Duncan's Abbey, joissa on vain neljä hapantynnyriä.
( LUKEA: 12 joulun olutta )
Meyers loi hyvin perinteisen Solera-panimojärjestelmänsä panimon kunnostetun 125 vuotta vanhan tehtaan matalakattoiseen likakellariin. Hän on dogmaattinen sen suhteen, että se pysyy perinteisenä ja pysyy uskollisena Solera-hengelle. Heidän Soleransa on kasvanut 15 entiseen Bordeaux- ja Burgundy-viinitynnyriin, joista kukin on noin 60 gallonaa, ja niihin on lisätty viisi tynnyriä vuonna 2008 ja vielä viisi vuonna 2015.
Pohjimmiltaan nyt Cambridgessa on Solera ja kaksi taimitarhaa nimeltä criaderas. Joka vuosi Soleraa napautetaan vain kerran, jotta heidän Cerise Cassée -oluesta tehdään hapan olutta, joka on valmistettu kirsikoista. Solera, jota käytetään yleensä myöhään syksyllä, tuottaa noin 200-250 gallonaa Cerise Casséeä. Meyers toivoo, että lisääntynyt Criadera-koko mahdollistaa rajoitetun pullotetun julkaisun.
Ikääntymisen ja ajan avulla valmistetut oluet
Panimo Solera-järjestelmällä on enemmän taidetta kuin tiedettä. Järjestelmän tynnyrit, joita käytettiin sekoittamiseen, vanhenevat eri nopeuksilla riippuen elementeistä, kuten tynnyreissä olevien viljelmien aggressiivisuudesta tai ruokkimien säälämpötilasta ja muista tekijöistä. Näitä viljelmiä ja niiden kanssa työstettyä vierrettä voidaan muokata ajan myötä muuttamalla mallasprofiilia, siirrostamalla uudelleen tai muuttamalla viljelyseosta, mikä muuttaa käymistä ja lämpötiloja, jotka määrittävät, milloin on kypsä vetäytyä syöttimistä ja kuinka nämä eri tekijät toimivat yhdessä lopputuotteen sekoittamisessa, mikä kaikki tulee vain kokemuksesta.
hihan jäähdytin
Kaikki erät liittyvät toisiinsa ja viimeisin liittyy ensimmäiseen. Chase Healey amerikkalainen Solera
Kahdella suhteellisen uudella panimolla on Solera nimeltään American Solera Tulsa Oregonissa ja Solera Brewing Parkdale Oregonissa. Molemmat ovat lukuisten panimoiden joukossa, jotka käyttävät perinteisen Solera-järjestelmän muunnelmia hapanoluiden valmistukseen.
Chase Healey panimo ja omistaja Amerikkalainen Solera sanoo käyttävänsä ikääntymistä ja aikaa oluiden valmistukseen. Hän pitää siitä, että Kaikki erät liittyvät toisiinsa ja viimeisin liittyy ensimmäiseen.
Jokainen Solera-erä vanhennetaan neljästä kuuteen kuukautta, minkä jälkeen se lasketaan puolesta kahteen kolmasosaan ja täyttää 20-30 tynnyriä. Healey tarkistaa, mitä on saatavilla sekoittamiseen tai sekoittamiseen, kuten persikoita marjoja tai viinirypäleitä, ja joskus kuivaa humalaa tuloksena olevat tynnyrit. Soleran täyttämistä maalaistalon perusoluella hän kuvailee vetäväksi ja täydentäväksi.
Solera-panimo on rakennettu kokeilun varaan
Soleran panimo on upeat näkymät Mt. Hood kohoava yli sen takapatio. Panimomestari Kahler kertoo, että yksi asia, joka houkutteli minua tähän tekniikkaan, oli kaikki ne vuodet, jolloin olen panostanut muissa panimoissa samoja pirun oluita päivästä toiseen. En ole varma, voisinko koskaan tehdä tällaista panimoa uudelleen. Kokeilu on aina ollut tämän panimon tavoitteena. Uskon, että monet asiakkaistamme ymmärtävät filosofiamme.
( LUKEA: Hapan suolakurkku amerikkalaisessa panimossa: voivatko panimot määritellä tämän tyylin paremmin? )
Tällä hetkellä Solera Breweryllä on 25 tynnyriä, jotka on pinottu kaksi korkealle kiilaa käyttäen. Kahlerin tavoitteena ei ole monistaa, vaan luoda. Hän kertoo taidokkaasti, että vierre, jota käytetään korvaamaan vedetty, on tynnyrissä jäljellä olevan oluen määräämää. Tarvitseeko se happamuuden leikkausta? Tarvitseeko se lisää hapan väriä tai runkoa?
Kahler kuvailee jokaisen tynnyrin arvontaa sanomalla, että piippu kertoo sinulle. Minulla on ollut ensimmäisen sukupolven tynnyreitä kolme tai neljä vuotta, kun taas toiset vain kolme kuukautta. Se riippuu myös suuresti siitä, mitä aiot tehdä oluelle. Sekoitatko sen kanssa vai tarjoiletko suoraan?
Jatkuvasti herkullinen… Ei johdonmukaisesti sama
Zeender, kuten monet muutkin, aloitti Soleran panimosta kotipanimona. Kun Zeender perusti Right Proper -panimon, hän pystyi hankkimaan kolme 38 tynnyrin foederia. Kahta syöttimestä käytetään hapantamiseen ja yhtä muihin oluisiin.
Alkuperäinen sekoitettu käymisviljelmä johdettiin kahdesta saison-hiivasta, kahden tyyppisestä Brettanomyces-hiivasta ja Lactobacillus-kannasta, Zeender sanoo. Brettanomyces on painopiste ja se kehittyy ajan myötä kuukausista vuosiin.
Zeenderin kaksi ensisijaista sekoitettua käymisolutta valmistetaan omissa syöttimisissään. Toinen on maukas Baron Corvo a Rustic biere de garde ja toinen on White Bicycles Rustic Witbier. Molemmat ovat myös pohjana muille oluille, kuten ikääntyneelle maalaistalooluelle ja kirsikoiden päällä olevalle foeder-oluelle.
( LUKEA: Pitäisikö meidän odottaa jonossa olutta varten? )
Solera-oluet Zeenderin tuoksut ovat jatkuvasti herkullisia, mutta eivät jatkuvasti samoja.
Muut modifioituja Solera-järjestelmiä käyttävät panimot ovat yhtä mieltä siitä, että heidän oluensa vaihtelevat jonkin verran kehittyvien hiivojen sään ja monien muiden tekijöiden vuoksi. Usein asiakkaat todella nauttivat jokaisen käsintehdyn version pienen vaihtelun tarkistamisesta.
Se, kuinka usein Zeenderin syöttölaitteita käytetään, riippuu kysynnästä, mutta yleensä neljän tai kuuden viikon välein. Noin puolet tai kaksi kolmasosaa oluesta poistetaan ja täytetään uudelleen ruostumattomasta terässäiliöissä valmistetusta perusoluesta ennen kuin se altistetaan tammisyöttölaitteissa sijaitsevan sekakäymispesäkkeen alkemialle.
Solera-menetelmä Duncanin luostarissa ja käymismuodossa
Kahdella pienellä Solera-panimolla on mielenkiintoisia ryppyjä järjestelmässään. Duncan's Abbey on paikallinen panimo 1890-luvun rakennuksessa Tarrytown New Yorkissa Tappan Zee Bridgen New Yorkin päässä. Rakennuksen vanhassa kivikellarissa on vain neljä hapantynnyriä, joita käytetään Soleraan. Omistaja ja panimo Justin DiNino uskoo, että ihmiset etsivät omaperäisyyttä ja nämä ovat ainutlaatuisia.
DiNino uskoo myös panimoon, jossa käytetään vain paikallisia raaka-aineita, kuten Tarrytownin ja lähialueen humalaa. Kiehtovampi on hänen paikallinen hiivansa. Luonnollisia villihiivoja, jotka vaihtelevat vuosittain, pyydetään keväällä ja syksyllä kahteen puolitynnyriin, jotka on sijoitettu panimon ulkopuolelle. Käymisen jälkeen halutulle alkoholitasolle riippuen hiivojen aktiivisuudesta, näitä tynnyreitä koputetaan kolmasosasta puoleen ja hyllytetään ja Solera täytetään uudelleen. Tulokset ovat yleensä hedelmäisiä varhain ja kehittyvät loppua kohden happamemmiksi. Jos hiivat kuivuvat oluen kokonaan, DiNino voi varata tynnyrin sekoittamista varten osana Flander-tyylistä Rockefeller Red Alea.
( LUKEA: Panimo pelastaa rumat hedelmät kaatopaikoilta )
Fermentery Formin Ethan Tripp kokeilee Solera-panimon muunnelmaa. (Luotto: Fermentery-lomake)Philadelphian uusi Fermentery Form -panimo avattiin viime heinäkuussa ja erilaisella otteella. Kun vierteen tuotanto jätetään sopimuspanimolle, jolla on vapaata kapasiteettia, kyseessä on pelkkä tynnyripanimo. Lead Fermentationistin ja alan ammattilaisen mukaan Ethan Tripp, kuten Zeender, entinen kotipanimo, joka keskittyy yksinomaan fermentointiin, säästää suuria kuluja ja antaa panimolle enemmän joustavuutta ja enemmän aikaa kokeilla. Talon sekoitettu käymiskulttuuri on noin 10 vuotta vanha, ja se juontaa juurensa noista kotipanimoseikkailuista ja hänen ja hänen kumppaneidensa keskittymisestä tasapainoisiin hapanoluihin ja tynnyrikypsytykseen. Monet heidän oluistaan ovat muunnelmia maalaistalooluista.
Panimo hankki 56 erittäin vanhaa punaista valko- ja jälkiruokaviinitammitynnyriä, jotka olivat eri tilassa ja eivät enää käyttökelvottomia viinille. Pohjimmiltaan Tripp, kaikkien aikojen päämies, lisäsi oleskelijana muihin tehtäviinsä. 56 tynnyriä on järjestetty kahteen pinoon, joissa kummassakin pohjassa on noin 10-12 ja toisella tasolla vastaava määrä.
Tripp sanoo, että kahden pinon pohjassa on noin 20 Solera-tynnyriä, mikä on pieni ero klassisesta Solera-ideasta. Ne täytetään toisen tason tynnyreistä, kuten perinteisesti tehdään.
Vain muutama tynnyreistä on toistaiseksi taputeltu ja täytetty uudelleen joka kerta, jolloin noin puolet tai kaksi kolmasosaa sisällöstä on täytetty toiselta tasolta.
( LUKEA: Tutustu 75:een Craft Beer -tyyliin )
Solera Brewingin tulevaisuus?
Alkuperäinen amerikkalainen hapan olut New Belgium’s La Folie valmistettiin ensimmäisen kerran 20 vuotta sitten puisissa syöttölaitteissaan, joissa käytettiin vielä kolme vuotta sitten muokattua Solera-järjestelmää osittain tyhjennettynä ja täyttönä silloisen Head Brewerin mukaan. Peter Bouckaert . Nykyinen ruokintametsä on kasvanut 65 tynnyriin, joiden koko vaihtelee hieman yli 20 tynnyristä lähes 190 tynnyriin.
Kaksi on ollut erityisen hyödyllinen hapanoluidensa sekoittamisessa foeder Oscarin vaaleat lagerit ja foeder Felixin tummat lagerit. Näiden 17 vuoden aikana tapahtui erilaisia kokeellisia muutoksia, kuten erilaisia maltaita ja käymislämpötiloja. Syöttäjien metsä on puukellarinjohtaja Lauren Limbachin hoidossa
Peter Bouckaert entinen pääpanimo New Belgium Brewingissa. (CraftBeer.com)( LUKEA: American Pale Alen historia )
Kolme vuotta sitten Limbach ja hänen kollegansa tekivät merkittävän löydön. He havaitsivat, että hyöty suhteellisen tasalaatuisen oluen valmistamisesta muokatulla Solera-järjestelmällä voidaan saavuttaa tyhjentämällä syöttölaite kokonaan osittaisen pullon ja uudelleentäytön sijaan. Syöttöjen viljelmät kehittyivät saavuttaen vakaan tilan, jossa viljelyseokset ovat nyt puussa ja voivat uusiutua tyhjennyksen jälkeen. Pohjimmiltaan puu on kehittänyt oman elämänsä.
Kuten Limbach kuvailee Vuosien mittaan näimme mahdollisuuksia parantaa yleistä makuprofiilia ja löysimme siihen ratkaisuja. Tämä tapahtui vuosia kestäneen testauksen ja askel askeleelta kohti uutta prosessia tekemällä. Näissä syöttäjissä kulttuurimme ovat tunkeutuneet puuhun monien vuosien ajan… (tämä järjestelmä) näyttää onnistuvan hyvin erityisissä tarpeissamme. Yhdeksänkymmentä prosenttia oluesta tyhjennetään nyt käyttöä varten ja loput 10 prosenttia tyhjennetään panimon ylläpitoongelmien minimoimiseksi. Syöttölaitteet täytetään sitten uudelleen 12 tunnin kuluessa ja viikon kuluessa se on alkanut lisääntyä. Limbach kertoo ylpeänä: Tämä toimii ehdottomasti.
yhteistyö olutta
Soleran panimoprosessi on ollut olemassa ainakin 200 vuotta. Ainakin yhdelle panimolle se on kehittynyt ajan myötä, ja ehkä muut voivat seurata Uuden Belgian esimerkkiä. Jos ei, kokeiltu ja oikea järjestelmä tarjoaa edelleen lukuisia etuja ja tuottaa erinomaisia oluita.
Brews Brothers
Brews Brothersin journalismitiimi on keskittynyt käsityöoluisiin pian sen jälkeen, kun ensimmäiset laukaukset ammuttiin 'käsityöoluen vallankumouksen' alussa. Julkaisuja ja kirjoituksia ovat muun muassa American Brewer; Mid-Atlantic Brewing News; Gazette Newspapers, jossa kirjoitimme kuukausittaisia käsityöolutkolumneja 23 vuoden ajan Washington DC:n suurkaupunkialueelle; ja Beerhistory.com. Pidämme myös luentoja ja isännöimme oluenmaistajaisia. Steve pitää klassisesta musiikista kuntosalilla, joka ulkoiluttaa koiraani Barleya C:llä
CraftBeer.com on täysin omistautunut pienille ja riippumattomille yhdysvaltalaisille panimoille. Meidät on julkaissut Brewers Association, voittoa tavoittelematon kaupparyhmä, joka on sitoutunut edistämään ja suojelemaan Amerikan pieniä ja riippumattomia käsityöpanimoita. CraftBeer.com-sivustolla jaetut tarinat ja mielipiteet eivät tarkoita Brewers Associationin tai sen jäsenten hyväksyntää tai ottamia kantoja.
