Tärkein Artikkelit Solera Brewing: Amerikkalaiset panimot tutkivat vanhan maailman panimotyyliä

Solera Brewing: Amerikkalaiset panimot tutkivat vanhan maailman panimotyyliä

Solera-panimojärjestelmä19. joulukuuta 2017

Solera-panimo on oluenvalmistusprosessi, joka juontaa juurensa satoja vuosia. Noin viime vuosikymmenen aikana se on menetelmä, jonka monet amerikkalaiset panimot, jotka ovat nälkäisiä kokeilun, monimutkaisuuden ja nopeuden suhteen, ovat alkaneet tutkia.

Luova, tehokas Solera-sekakäymisjärjestelmä on ollut käytössä siitä lähtien, kun portugalilaiset sherrytuottajat suunnittelivat sen ensimmäisen kerran 1700-luvun lopulla. Nyt sitä käytetään myös sataman, viskin (ajatella Glenfiddich 15-vuotias Solera), brandyn, balsamiviinietikan ja viime aikoina amerikkalaisen käsityöläisen valmistukseen.

Solera-oluttynnyrit

Will Meyers sai idean muunnetusta solera-panimojärjestelmästä keskusteltuaan viininvalmistajan kanssa. (Luotto: Cambridge Brewing)











Solera-järjestelmää, jota kutsutaan myös 'murtosekoitukseksi', käytettiin ensimmäisen kerran yhdysvaltalaisessa käsityöpanimossa vuonna 2003 Cambridge-panimo , tunnetun pääpanimo Will Meyersin aivotiede. Meyers sai idean ironisesti keskustellessaan oluen kanssa ystävänsä kanssa, joka oli Sutton Cellarsin viinitarhan omistaja ja viininvalmistaja.

Meyers kuvaa klassista lähestymistapaansa liittämällä sen alkuperäiseen sherry-järjestelmään, mutta käyttää sitä oluelle (suluissa lisätty): 'Pohjimmiltaan useita tynnyrejä, jotka sisältävät samanlaisia ​​nesteitä peräkkäisiltä ikäisiltä. Sherryn (tai oluen) tapauksessa osa tyylistä vedetään väliajoin läpi vuoden, ja tynnyri päivitetään hieman nuoremmalla saman tyylisellä viinillä (tai muulla nestemäisellä). Nuorempi viini (tai olut) saa vähitellen vanhan viinin (tai oluen) luonteen, ja tynnyrissä oleva viini (tai olut) muuttuu useiden kuukausien kuluttua käytännöllisesti katsoen erottamattomaksi aikaisemmasta. '

mistä hennessy on tehty

( LUKEA : Naisten panoksen oluelle kehittyvä rooli )

Ikääntyneet ominaisuudet murto-osassa aikaa

Happamalle oluelle useimmat Solera-panimot käyttävät nyt yksivaiheista järjestelmää, ja sen on havaittu olevan erinomainen tapa tehdä olutta jatkuvasti nopeammin kuin perinteinen tynnyrin vanheneminen, syvemmällä ja villillä viljelyseoksella, joka kehittyy hitaasti aika. Napautettu olut korvataan talon perusoluella, joka keitetään erikseen ja siirretään Soleraan.

Pohjimmiltaan Solera-tynnyrin käyttämätön osa toimii hyppyalustana, kuten monen perheen käyttämä ja kuljettama hapanleipäleipä. (Kutsuimme hapankaalin aloittajamme Hermaniksi.)

Jason Kahler, panimomestari ja Solera Brewingin osakasomistaja Parkdalessa, Oregon, kertoo meille: 'Tarkoitus oli saada jatkuva virta monimutkaisesti kerrostuneista, happoja eteenpäin vievistä oluista ilman pitkää odottamista. Aluksi ajattelin tynnyreissä asuvia sekakulttuureja. Se oli pikemminkin tapa pitää bakteerit ja hiiva elossa tynnyreissä, jotka halusin kopioida, mutta tajusin nopeasti, että tämä ei ollut vain yksinkertainen tapa ruokkia ja pitää ottajat aktiivisina, vaan myös tuottaa olutta, jolla oli joitain ikääntyneitä ominaisuuksia, jotka voidaan saavuttaa murto-osassa aikaa. '

( LUKEA: Kolmitasoisen järjestelmän ymmärtäminen: sen vaikutukset Yhdysvaltain käsityöläisiin ja sinuun )

Boston Beer käyttää Solera-prosessia Kosmic Mother Funk (KMF) -sarjansa tekemiseen. Jennifer Glanvillellä, Boston Beerin panimolla, on kolme 130 tynnyrihöyrystintä, joita käytetään erilaisten KMF-oluiden valmistamiseen, Grand Grand-vanhenemisvastaanottimensa kanssa vähintään 24 kuukautta ennen napauttamista. Glanville väittää, että 'Prosessi antaa erilaisen maun syvyyden kuin sekoittamalla.'

Nathan Zeender, Right Proper Brewingin pääpanija Washington DC: ssä, toteaa, että 'Pystymme saamaan valmiin oluen paljon nopeammin. Olut kehittyy edelleen ja kehittää omaa luonnettaan. '

Klassiset Solera-panimot

Tietueiden mukaan Solera-tyyppistä panimoprosessia on käytetty aiemmin oluen valmistuksessa, mutta ei vuosien ajan. Yksi tällainen olut oli klassinen, mutta valitettavasti enää valmistamaton, Galen Prize Old Ale -palkinto. Toinen on kuuluisa Burton Ale Ballantine-panimosta. Vanhin edelleen käytössä oleva Solera-oluttynnyri on yli 200 vuotta vanha Vallonian Old Ale -tynnyri, jota käytettiin ensimmäisen kerran vuonna 1806. Tynnyri on ruotsalaisen Gedda-perheen omistuksessa ja huollossa, ja se taputetaan joka toinen vuosi.

Cambridgen tuolloin innovatiivisen oluenvalmistusjärjestelmän jälkeen useat muut panimot ovat kehittäneet oman erottuvan Solera-järjestelmänsä, joka sisältää muunnelmia kunkin yksilöllisen tarpeen mukaan. Nämä vaihtelevat laajasti levitetyistä käsityöpanimoista, kuten Uusi Belgia, erittäin pieniin yrityksiin, kuten Duncan's Abbey, jossa on vain neljä hapan tynnyriä.

( LUKEA: 12 joulun olutta )

Meyers loi hyvin perinteisen Solera-panimojärjestelmänsä panimon kunnostetun 125-vuotiaan tehtaan matalakattoisessa likakellarissa. Hän suhtautuu dogmaattisesti pitämään sen perinteisenä ja ”pysymään uskollisena Solera-hengelle”. Heidän Solera on kasvanut 15 entiseen Bordeaux'n ja Burgundin noin 60 gallonan viinitynnyriin, joista kullakin on lisätty viisi tynnyriä vuonna 2008 ja vielä viisi tynnyriä vuonna 2015.

Pohjimmiltaan nyt Cambridgessa on Solera ja kaksi lastentarhaa nimeltä criaderas. Joka vuosi Soleraa käytetään vain kerran, jotta saadaan Cerise Cassée, hapan ale, joka on valmistettu kirsikoista. Solera, jota käytetään tavallisesti myöhään syksyllä, tuottaa noin 200-250 litraa Cerise Casséea. Meyers toivoo, että lisääntynyt Criaderan koko sallii rajoitetun pullotetun vapautumisen.

'Ikääntyminen ja aika' -olut

Panimo Solera-järjestelmällä on enemmän taidetta kuin tiedettä. Järjestelmän tynnyrit, joita käytetään ikän sekoittamiseen eri nopeuksilla, riippuen elementeistä, kuten tynnyreissä tai siemenissä olevien viljelmien aggressiivisuudesta, säästä, lämpötilasta ja muista tekijöistä. Näitä viljelmiä ja vierettä, jonka kanssa he työskentelevät, voidaan muuttaa ajan myötä muuttamalla mallasprofiilia, inokuloimalla uudelleen tai muuttamalla viljelyseosta, muuttamalla käymistä ja lämpötiloja, määrittämällä, milloin aika on kypsä ottamaan siemenistä ja kuinka nämä erilaiset tekijät toimivat yhdessä lopputuotteen sekoittamisessa, jotka kaikki tulevat vain kokemuksesta.

'Kaikki erät liittyvät toisiinsa ja viimeisin ensimmäiseen.' Chase Healey, amerikkalainen Solera

Kaksi suhteellisen uutta panimoa on nimissään Solera, American Solera Tulsassa Oklahomassa ja Solera Brewing Parkdalessa Oregonissa. Molemmat ovat lukuisien panimoiden joukossa, jotka käyttävät perinteisen Solera-järjestelmän muunnoksia hapan aleiden valmistamiseksi.

Chase Healey, panimo ja omistaja Amerikkalainen Solera , sanoo käyttävänsä yksinkertaisesti 'ikääntymistä ja aikaa' oluidensa tekemiseen. Hän pitää siitä: 'Kaikki erät liittyvät toisiinsa ja viimeisin liittyy ensimmäiseen.'

Jokaista Solera-erää vanhennetaan neljästä kuuteen kuukauteen, sitten puolet tai kaksi kolmasosaa vedetään ja täytetään 20-30 tynnyriä. Healey tarkistaa, mitä on mahdollista sekoittaa tai sekoittaa, kuten persikat, marjat tai viinirypäleet, ja joskus kuivat humalat saadut tynnyrit. Täyttämällä Soleran maalaistalon oluella hän kuvailee 'vetäväksi ja täydentäväksi'.

Solera-panimo on rakennettu kokeiluihin

Solera-panimo on upeat näkymät Mt. Huppu kohoaa sen takapation yli. Panimestari Kahler kertoo, että 'Yksi asia, joka houkutteli minua tähän tekniikkaan, olivat kaikki ne vuodet, jotka olen viettänyt muissa panimoissa samojen kirottujen oluiden valmistuksessa päivästä toiseen. En ole varma, voisinko koskaan tehdä tällaisen panimon uudelleen. Kokeilu on aina ollut tämän panimon tavoite. Luulen, että monet asiakkaamme ymmärtävät filosofiamme. '

( LUKEA: Hapan suolakurkkua amerikkalaisessa panimossa: Voivatko panimot paremmin määritellä tämän tyylin? )

Tällä hetkellä Solera-panimossa on 25 tynnyriä, jotka on pinottu kahdella korkealla käyttäen säkkejä. Kahlerin tavoitteena ei ole 'kopioida vaan luoda'. Hän kertoo taidokkaasti, että tynnyrissä jäljellä oleva olut sanelee vierteen, jota käytetään korvaamaan vedetty. Tarvitseeko se happamuuden leikkaamista? Tarvitseeko se enemmän happoa, väriä tai vartaloa? '

Kahler kuvaa jokaisen tynnyrin vetoa sanoen: ”Tynnyri kertoo sinulle. Minulla on ollut tynnyreitä, jotka olivat ensimmäisessä sukupolvessa kolme tai neljä vuotta, kun taas toiset vain kolme kuukautta. Se riippuu suuresti siitä, mitä aiot tehdä oluen kanssa. Sekoitatko siihen vai tarjoatko sitä suoraan? '

'Jatkuvasti herkullinen ... ei johdonmukaisesti sama'

Zeender, kuten monet muutkin, aloitti Soleran panimolla kotitekijänä. Kun Zeender perusti Oikean oikean panimon, hän pystyi hankkimaan kolme 38-tynnyristä vohvelia. Kaksi foedereista käytetään happamaksi ja yksi muiksi oluiksi.

'Alkuperäinen sekakäymisviljely oli peräisin kahdesta saisonhiivasta, kahdesta Brettanomyces-hiivasta ja Lactobacillus-kannasta', Zeender sanoo. 'Brettanomyces on painopiste, ja se kehittyy ajan myötä kuukausista vuosiin.'

Zeenderin kaksi ensisijaista sekoitettua olutta valmistetaan omissa foldereissa. Yksi on maukas paroni Corvo, maalaismainen biere de garde, kun taas toinen on Valkoinen polkupyörät maalaismainen Witbier. Molemmat ovat myös muiden oluiden, kuten ikääntyneen maalaistalon ale ja kirsikoille tarkoitetun foeder-oluen, perusta.

( LUKEA: Pitäisikö meidän odottaa jonossa olutta? )

Solera-oluet ovat Zeenderin mukaan 'jatkuvasti herkullisia, mutta eivät jatkuvasti samat'.

Muut modifioituja Solera-järjestelmiä käyttävät panimot ovat yhtä mieltä siitä, että niiden oluet vaihtelevat jonkin verran johtuen hiivien kehittymisestä, muuttuvasta säästä ja monista muista tekijöistä. Usein asiakkaat nauttivat todella jokaisen käsityönä tehdyn version pienestä vaihtelusta.

Kuinka usein Zeenderin hyönteisiä taputetaan, riippuu kysynnästä, mutta yleensä joka 4. – 6. Viikko. Noin puolet - kaksi kolmasosaa oluesta poistetaan keskimäärin ja täytetään uudelleen oluesta, joka on valmistettu ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä, ennen kuin se joutuu tammi-foledereissa sijaitsevan sekoitetun fermentointipesäkkeen alkemiaan.

Solera-menetelmä Duncanin luostarissa ja Fermentery Formissa

Kahdella pienellä Solera-panimolla on mielenkiintoisia ryppyjä järjestelmällään. Duncan's Abbey on paikallinen panimo 1890-luvun rakennuksessa Tarrytownissa, New York, Tappan Zee -sillan New Yorkin päässä. Siinä on vain neljä hapatussa tynnyriä, jotka on varastoitu rakennuksen vanhaan kivikellariin ja joita käytetään Solerassa. Omistaja ja panimo Justin DiNino uskoo: 'Ihmiset etsivät omaperäisyyttä ja nämä ovat ainutlaatuisia.'

DiNino uskoo myös panimoon käyttämällä vain paikallisia ainesosia, mukaan lukien Tarrytownin ja lähialueiden humalat. Mielenkiintoisempi on hänen paikallinen hiiva. Luonnonvaraiset hiivat, jotka vaihtelevat vuosittain, siepataan keväällä ja putoavat kahteen puolikkaaseen tynnyriin panimon ulkopuolelle. Käymisen jälkeen haluttuun alkoholipitoisuuteen, riippuen hiivojen aktiivisuudesta, nämä tynnyrit taputetaan kolmanneksella tai puolella ja varastoidaan ja Solera täytetään uudelleen. Tulokset ovat yleensä hedelmäisiä aikaisin ja kehittyvät happamammiksi loppua kohti. Jos hiivat kuivavat aleen kokonaan, DiNino voi varata tynnyrin sekoitettavaksi osana Flanderin tyylistä Rockefeller Red Ale -tuotettaan.

( LUKEA: Panimo pelastaa rumat hedelmät kaatopaikoilta )

Ethan Tripp

Fermentery Formin Ethan Tripp kokeilee muunnelmaa Solera-panimosta. (Luotto: Fermentery Form)

Philadelphian uusi Fermentery Form -panimo avattiin viime heinäkuussa eri tavalla. Jättämällä vierteen tuotanto sopimuksettomalle panimolle, jolla on ylimääräistä kapasiteettia, ne ovat vain tynnyriä käyttävä panimo. Lead Fermentationist -yrityksen ja kaikkien kauppiaiden mukaan Ethan Tripp, kuten Zeender, entinen kotituottaja, keskittyy pelkästään käymiseen, mikä säästää huomattavia kustannuksia ja antaa panimolle enemmän joustavuutta ja enemmän aikaa kokeiluihin. Talon sekakäymiskulttuuri on noin 10 vuotta vanha, ja se juontaa juurensa noihin kotitekoisiin seikkailuihin ja hänen ja kumppaniensa painopiste tasapainoisiin hapanmehuihin ja tynnyrin ikääntymiseen. Monet heidän oluistaan ​​ovat maalaistalon ale-muunnelmia.

Panimo hankki 56 hyvin vanhaa punaista, valkoista ja jälkiruokaviiniä valmistettua tammitynnyriä erilaisissa kunnossa ja enää käyttökelvottomia viinille. Pohjimmiltaan Tripp, kaikkien kauppojen päämies, lisäsi olevansa yhteistyökumppani muihin tehtäviinsä. 56 tynnyriä on järjestetty kahteen pinoon, joissa on noin 10-12 kummallakin pohjalla ja samanlainen määrä toisella kerroksella.

parasta juustoa syötäväksi viinin kanssa

Tripp sanoo, että kahden pinon pohjassa on noin 20 Solera-tynnyriä, pieni muunnelma klassisesta Solera-ideasta. Ne täytetään toisen tason tynnyreistä, kuten perinteisesti tehdään.

Vain muutama tynnyri on toistaiseksi taputettu ja täytetty, joka kerta noin puolet tai kaksi kolmasosaa sisällöstä ja täytetty toisesta kerroksesta.

( LUKEA: Tutustu yli 75 käsityöläistyyliin )

Solera-panimoiden tulevaisuus?

Alkuperäinen amerikkalainen hapan olut, uuden Belgian La Folie, valmistettiin ensin 20 vuotta sitten puuhöyrystimissään, joissa vielä kolme vuotta sitten käytettiin modifioitua Solera-järjestelmää osittain tyhjentämään ja täyttämään tuolloin Head Brewerin mukaan. Peter Bouckaert . Nykyinen foeders-metsä on kasvanut 65 foederiksi, joiden koko vaihtelee hieman yli 20 tynnyristä lähes 190 tynnyriin.

Kaksi on ollut erityisen hyödyllistä sekoittamalla hapan annoksensa, foeder Oscarin vaaleat lagerit ja foeder Felixin tummat lagerit. Näiden 17 vuoden aikana tapahtui erilaisia ​​kokeellisia muutoksia, kuten eri mallasten ja käymislämpötilojen käyttö. Hoitajien metsä on New Belgiumin puukellarin johtajan ja sekoittimen Lauren Limbachin hoidossa. Hän sanoo: 'Minun tehtäväni on pitää foederit onnellisina.'

Peter Uusi Belgia

Peter Bouckaert, New Belgium Brewingin entinen pääpanija. (CraftBeer.com)

( LUKEA: Amerikkalaisen Pale Alen historia )

Kolme vuotta sitten Limbach ja hänen kollegansa tekivät merkittävän löydön. He havaitsivat, että suhteellisen johdonmukaisen oluen valmistamisesta muunnettua Solera-järjestelmää käyttämällä voidaan saavuttaa tyhjennys foeder kokonaan osittaisen nostamisen ja täyttämisen sijaan. Vaahdottimissa olevat viljelmät kehittyivät saavuttaen vakaan tilan, jossa viljelyseokset asuvat nyt puussa ja voivat uusiutua tyhjentämisen jälkeen. Pohjimmiltaan puu on kehittänyt oman elämänsä.

Kuten Limbach kuvaa, 'Vuosien varrella näimme mahdollisuuksia parantaa makuprofiilia ja löysimme siihen ratkaisuja. Tämä tapahtui vuosien testauksen ja askel askeleelta kohti uutta prosessia. Näillä foedereilla on ollut kulttuurimme, ne ovat tunkeutuneet puuhun monien monien vuosien ajan ... (tämä järjestelmä) näyttää onnistuneen hyvin erityistarpeessamme. ' Yhdeksänkymmentä prosenttia oluesta tyhjennetään nyt käyttöä varten ja loput 10 prosenttia tyhjennetään panimoiden ylläpitoon liittyvien ongelmien minimoimiseksi. Sen jälkeen foederit täytetään uudelleen 12 tunnin sisällä ja 'viikon kuluessa se on alkanut lisääntyä'. Limbach kertoo ylpeänä: 'Tämä toimii ehdottomasti.'

Solera-panimo-prosessi on ollut käytössä ainakin 200 vuotta. Ainakin yhden panimon kohdalla se on kehittynyt ajan myötä, ja ehkä muutkin pystyvät seuraamaan Uuden Belgian johtoasemaa. Jos ei, kokeillulla ja todellisella järjestelmällä on edelleen lukuisia etuja ja se tuottaa erinomaisia ​​oluita.

Solera Brewing: Amerikkalaiset panimot tutkivat vanhan maailman panimotyyliä



muokattiin viimeksi:18. joulukuuta 2017



mennessäPanimot veljet

Brews Brothers -julkaisutiimi on keskittynyt käsityöläisolentoihin pian sen jälkeen, kun ensimmäiset laukaukset tehtiin varhaisessa vaiheessa käsityöolut-vallankumouksessa. Julkaisuihin ja kirjoituksiin sisältyy American Brewer Mid-Atlantic Brewing News the Gazette Newspapers, jossa kirjoitimme kuukausittain käsityöläissarakkeita 23 henkilölle. vuotta pääkaupunkiseudulle Washington DC: lle ja Beerhistory.com. Pidämme myös luentoja ja järjestämme oluen maisteluja. Steve tykkää klassisesta musiikista, kuntosalista, ohraani kävelystä C&O -kanavalla ja olentoja. Arnie nauttii jazzista, käsityöläisten juomisesta ja olentoista.

Lue lisää tältä kirjoittajalta

CraftBeer.com on omistettu täysin pienille ja itsenäisille Yhdysvaltain panimoille. Olemme julkaisseet Brewers Association, voittoa tavoittelematon kaupparyhmä, joka on omistettu edistämään ja suojelemaan Amerikan pieniä ja itsenäisiä käsityöläisten panimoita. CraftBeer.com -sivustolla jaetut tarinat ja mielipiteet eivät tarkoita Brewers Associationin tai sen jäsenten hyväksyntää tai kantoja.


Mielenkiintoisia Artikkeleita

Toimituksen Valinta

Dallas EP puolustaa tappamista [Spoileri], esikatselee isyysvierailua ja paljastaa Emotional-kauden 4 suunnitelmat
Dallas EP puolustaa tappamista [Spoileri], esikatselee isyysvierailua ja paljastaa Emotional-kauden 4 suunnitelmat
TVLine puhui Dallasin päätuottaja Cynthia Cidren kanssa siitä, kuinka Ewings käsittelee Christopherin kuolemaa
Ravenin kotiuudistus on virallisesti TBD, kun ammunta kääritään kaudella 4
Ravenin kotiuudistus on virallisesti TBD, kun ammunta kääritään kaudella 4
Disney Channelin Raven's Home on käärittänyt kuvaamisen kaudella 4, mutta näyttelyn tulevaisuus on TBD - saat lisätietoja.
16 hahmoa, jotka meidän on palattava näyttelyiden viimeisiin vuodenaikoihin
16 hahmoa, jotka meidän on palattava näyttelyiden viimeisiin vuodenaikoihin
TVLine arvioi hahmot, jotka meidän on palattava, ennen kuin äiti, häpeämätön, Supergirl ja muut ohjelmat loppuvat.
Kahdeksan parasta Berliner Weisse -tyylistä olutta kesän siemausta varten, sijoitus
Kahdeksan parasta Berliner Weisse -tyylistä olutta kesän siemausta varten, sijoitus
Berliner weisse -tyyliset oluet ovat kirpeitä, hedelmäisiä, kauniita ja virkistäviä. Tässä on kahdeksan suosikkiamme.
Kerran kerran kausi 7 'Palauta': Vastattu seitsemään palavaan kysymykseen
Kerran kerran kausi 7 'Palauta': Vastattu seitsemään palavaan kysymykseen
Once Upon a Time: n salaperäinen kauden 7 'nollaus' on nyt vähemmän salaperäinen, sen jälkeen kun ABC-sarja pidettiin tuomioistuimessa lauantaina D23 Expossa Anaheimissa.
10 asiaa, jotka sinun pitäisi tietää Svedka Vodkasta
10 asiaa, jotka sinun pitäisi tietää Svedka Vodkasta
Svedka on ollut markkinoilla yli 20 vuotta, ja se on edelleen myydyin vodka tänään. Ennen kuin ostat seuraavan pullon, tässä on 10 tietoa.
Esittelyssä Gigantic Brewing Co. / Jester King Serrata
Esittelyssä Gigantic Brewing Co. / Jester King Serrata
Jester King on innoissaan esitellä Serratan - yhteistyöolut Gigantic Brewing Co: n kanssa Portlandissa, Oregonissa, valmistettu kauralla, speltillä ja japanilaisella punaisella shisolla!